Standing Rib Roast op de BBQ

De piek op het kerstmenu: Standing Rib Roast van de BBQ

Lang niet elke Amerikaanse culinaire trend die naar ons overwaait, is een verrijking voor onze eetcultuur. Dat 'all you can eat' concept bijvoorbeeld had wat ons betreft gerust weg mogen blijven. Het genot schuilt immers in de kwaliteit en niet in de kwantiteit. Maar deze Amerikaanse traditie mag wat mij betreft gerust voet aan wal zetten aan deze kant van de grote plas: Standing Rib Roast als pronkstuk van het kerstdiner.

Het mooiste deel van het rund

Weet je wat de overeenkomst is tussen Ribeye, Côte de Boeuf, Prime Rib en een Tomahawk Steak? Het is allemaal precies hetzelfde vlees. Het enige verschil is de hoeveelheid bot dat aan het vlees zit. Een Ribeye is enkel vlees, geen bot. Een Côte de Boeuf heeft een klein bot, een Tomahawk een reusachtig stuk. Prime Rib – het vlees waarvan je de Standing Rib Roast maakt - is niets anders dan twee of meerdere stukken Côte de Boeuf nog aan elkaar vast.

Indirect garen, daarna afgrillen

Het garen van een flinke Rib Roast duurt wel even, maar je hebt er nauwelijks werk aan.

1. Maak je barbecue gereed voor indirect garen op 110 graden.
2. Leg twee of drie blokjes rookhout op de gloeiende kolen. Ik gebruik verschillende houtsoorten: Eiken, Beuk en Hickory. Vooral Hickory geeft een stevige rooksmaak af, maar dat kan dit vlees prima hebben.
3. Laat het vlees niet op kamertemperatuur komen voordat je het gaat bereiden. Aan een koud oppervlak hechten rookmoleculen namelijk beter, je krijgt zo een mooier en rijker rookaroma.
4. Trim het vlees als dat nodig is, verwijder vliezen die er mogelijk nog op zitten en verwijder ook eventueel aanhangend vet.
5. Voor een gelijkmatige garing is het belangrijk dat het vlees zo compact mogelijk is. Daarom is het goed om het met keukentouw stevig op te binden.
6. Wrijf het vlees rondom goed in met grof zeezout. - Maak een olie- en kruidenmengsel waarmee je de Rib Roast rondom inwrijft. Ik gebruik zonnebloemolie en voeg daaraan fijngehakte knoflook, salie, rozemarijn en tijm toe. Kies gerust je eigen smaakmakers maar voeg geen suikers toe (ook geen honing en dergelijk) en gebruik ook zeker geen rubs die suikers bevatten. Je gaat straks dit vlees direct grillen bij een hoge temperatuur, die suikers zullen verbranden!
7. Prik een kernthermometer in het dikste deel van het vlees. Let erop dat de kernthermometer niet het bot raakt. Bot geleidt hitte beter dan vlees en de gemeten temperatuur zal hoger zijn dan de daadwerkelijke kerntemperatuur van jouw Rib Roast. Heb je toevallig twee kernthermometers? Gebruik ze dan maar allebei, zo ben je nog zekerder van je zaak.
8. Haal de Rib Roast van de BBQ bij een kerntemperatuur van circa 40 °C en dek ‘m af met folie. Bouw de BBQ om voor direct grillen op een temperatuur van 250 °C.
9. Gril de Rib Roast direct boven de kolen en blijf hem continu draaien. Sluit de barbecue niet met een kap of deksel, want dan zorgt de hitte rondom voor een te snelle garing. Met een open kap gebruik je alleen de hitte vanaf de onderkant om het vlees een prachtige krokante korst geven. Ondertussen zal de kerntemperatuur ook oplopen, maar zeker niet zo snel als wanneer je de kap voortdurend gesloten houdt. Je hebt nu meer tijd om het vlees mooi te schroeien.
10. Pak het vlees in met aluminiumfolie en wikkel het in een grote handdoek. Leg het daarna in een koelbox (zonder koelelementen uiteraard).