Jonathan Zandbergen

Jonathan Zandbergen is een van de grootste Nederlandse culinaire talenten en is chef-kok bij sterrenrestaurant Merlet in Schoorl. Het grote publiek leert hem kennen in de media door een optreden met Robert Kranenborg in De Wereld Draait Door in 2015.

Konfijt, afgeleid van het Franse woord “confire” wat bewaren betekent. Dit is een eeuwenoude Franse kooktechniek die oorspronkelijk was ontworpen om voedsel te bewaren. In de loop van de tijd is dit redelijk omgedraaid, na het bereiden van de gekonfijte producten kwam men erachter wat dit toevoegde aan de smaak. Onwijs veel!

Inhoudsopgave

    Wat is konfijt?

    Konfijt, afgeleid van het Franse woord “confire” wat bewaren betekent. Dit is een eeuwenoude Franse kooktechniek die oorspronkelijk was ontworpen om voedsel te bewaren. Dit voorkomt natuurlijk dat het bederft en er bacteriën op de producten groeien. Bij het ontstaan van deze techniek draaide het nog niet om de smaak maar puur om het verlengen van de houdbaarheid. In de loop van de tijd is dit redelijk omgedraaid, na het bereiden van de gekonfijte producten kwam men erachter wat dit toevoegde aan de smaak. Onwijs veel! Om zelf producten te konfijten heb je konfijt nodig, logisch natuurlijk. De producten die je gaat konfijten moeten worden gezouten in zout en vervolgens langzaam gekookt in vetten zoals eendenvet, kippenvet, olijfolie of suikersiroop. Suikersiroop wordt voornamelijk gebruikt om fruit of schillen van een citrusvrucht te konfijten. Het koken doen we op lage temperaturen. Bij het koken en bewaren van het ondergedompelde voedsel in de gekozen vloeistof ontstaat een omgeving waar bacteriën niet komen en groeien! Hierdoor kunnen de gekonfijte producten nog maanden lang bewaard worden.

    Hoe verschilt konfijten van andere kookmethoden?

    Het grootste verschil tussen konfijten en andere kook methoden is dat de temperatuur vele malen lager ligt. Dit is nodig om de unieke conserveringsresultaten te behalen. Een methode als frituren gebeurt vaak tussen de 170 en 190 graden Celsius waar bij het met konfijten rond de 90 graden Celsius of lager ligt. Dit “low & slow” kookproces helpt niet alleen om vocht te verwijderen uit de producten en deze te vervangen voor vet (wat onwijs veel smaak geeft). Ook minimaliseer je de bacteriën wat het extra mals maakt en waardoor de niveaus van de umami erg mooi naar voren komen!

    Gekonfijt vlees, gevogelte en vis

    Als je met eiwitten werkt wil je misschien een zoutkuur gebruiken om overtollig vocht eruit te halen voordat je gaat konfijten. Hieronder volgt de methode die ik op de culinaire school geleerd heb voor een echte klassieker: Eend. 1. Combineer 35gr koosjer zout met 0.5 gram pekelzout (pekelzout bevat natriumnitriet wat de groei van bacteriën voorkomt). 2. Breng het zoutmengsel vervolgens op smaak met ¼ theelepel gemalen zwarte peper, een gekneusd laurierblad en een half fijngehakt teentje knoflook. 3. Bestrijk vervolgens zes hele eendenbouten met het kruidenmengsel en plaats ze in een bak, plaats daar een deksel op en vergroot hiervan de druk, laat dit 72 uur staan in de koelkast. 4. Als de 72 uur erop zit ben je bijna klaar om te konfijten. Je borstelt de overtollige zoutkruiden eraf, je spoelt ze snel eventjes af en dept ze goed droog met keukenpapier. 5. Plaats de eend in een diepe, ovenvaste pan en bedek deze volledig met gesmolten eendenvet. 6. Kook de eendenbouten voor ongeveer 2 tot 3 uur in de oven op 125 graden Celsius of tot het vlees zo mals is dat het van het bot valt. 7. We zijn bijna klaar, we halen de eendenboutpoten uit het kookvocht. Gebruik het overtollige vet en rooster deze in een pan voor een paar minuten tot de schil knapperig en goudbruin is. 8. De gekonfijte eendenboutpoten zijn, ondergedompeld in het kook vet, 6 maanden houdbaar in de koelkast. 9. Deze methode kan ook toegepast worden bij kalkoen of varkensvlees.