Jos Havekotte

Dè vakslager met een passie voor vlees, vers, en mensen. Wanneer je met Jos praat over vlees slaat zijn passie gelijk op je over en voor je het weet sta je zelf in de slagerij. Hij zorgt dat je bewapend met alle wetenswaardigheden over vlees aan de slag kan.

De Picanha is in Nederland vooral populair bij de BBQ'ers. In Zuid Amerika, en dan met name in de BBQ landen zoals Brazilië, Chili, en Uruguay is dit het meest populaire deel voor de BBQ. Zelfs meer gewild dan de Ossenhaas of de Entrecote. In die landen is dit echt het hoogtepunt van de BBQ. Uit deze landen komt ook de naam Picanha. De Nederlandse benaming is staartstuk. De bestemming die de Nederlandse slagers er vaak aan geven is baklappen of rosbief.

Inhoudsopgave

    Waar zit de Picanha en hoe ziet de Picanha eruit?

    De Picanha oftewel het Staartstuk zit in de bil aan de buitenzijde tegen de staart aan. Het is het verlengde van de Platte bil, de grote spier die je aan de buitenzijde van de bil van het rund ziet zitten. De Picanha is een grote dikke, driehoekige spier, de bovenzijde is bedekt met een dikke laag vet. De kenmerken van een Picanha: ● Marmering ○ Afhankelijk van type, ras en voer is de Picanha minder of meer gemarmerd. Het meeste vet en sappigheid komt echter van de dikke vetrand aan de bovenzijde van het vlees. ● Smaak ○ De Picanha is een smaakvol stuk vlees, zeker wanneer het op de Zuid Amerikaanse manier wordt bereid op de BBQ. ● Malsheid ○ Afhankelijk van ras, leeftijd en rijping is de Picanha heerlijk mals. Waarbij de punt malser is dan de zijde waar deze van de platte bil af is gesneden. Aan die snijkant draait de nerf van het vlees ook wat waardoor je goed moet kijken om dit deel mooi dwars op de draad te kunnen snijden. Dit is belangrijk voor de malsheid. De meer stevige kant moet dus in dunne plakken dwars op de nerf gesneden worden. De punt mag dikker worden gesneden. ● Andere kenmerken ○ De vetlaag op het vlees is mooi dik, soms echter aan een zijkant te dik. Dit overtollige vet kan beter worden verwijderd voor de bereiding. Dit vet kan dan in kleine blokjes gesneden worden en in de vriezer bewaard worden om andere steaks in te kunnen bakken (zie mijn andere blogs over snitten).

    Hoe wordt het bereid?

    In Zuid-Amerika is de bereiding net afhankelijk van wat men gewend is. Meestal wordt dit in zijn geheel bereid op de BBQ. Hiervoor de BBQ inrichten voor indirect gebruik. Het vet aan de bovenzijde kruislings insnijden tot vlak boven het vlees, in ruitjes van anderhalve cm. Deze bovenzijde dan ruim instrooien en inwrijven met grof zeezout (Sel Gris). Vervolgens de BBQ op ongeveer 130-140 graden verwarmen met enkele stukjes droog beuken of eikenhout tussen de houtskool. De Picanha met de vetkant naar boven in de BBQ met een lekbak onder het rooster. Wanneer de kerntemperatuur opgelopen is tot 50 graden het vlees eraf halen en afgedekt opzij leggen. De BBQ ombouwen tot direct en de hitte flink opvoeren. Dan de Picanha met de vetkant vol op het vuur en het grillrooster leggen. De vlammen zullen nu hoog uit de BBQ slaan. Met een lange tang en handschoen het vlees enkele minuten om en om draaien in de vlammen om een mooie intense Maillard reactie te krijgen. Dit wordt ook wel een “Picanha Inferno” genoemd;-)! Dan het vlees eraf en afgedekt 10 minuten laten rusten voor aansnijden.

    ○ In Brazilië wordt de Picanha in dikke steaks gesneden van ongeveer 3-4 cm dik. Deze steak dubbel vouwen met de vetkant aan de buitenzijde en zo aan een grote spies rijgen. Om en om, de ene steak met vet naar beneden en de volgende met het vet omhoog. Zo zal het uit smeltende vet tijdens het draaien van het vlees continue over het vlees lopen. Aan tafel wordt het vlees dan met een lang mes van het spit op het bord gesneden.

    ○ Als laatste kan dit vlees ook gewoon als dikke steaks in de pan of direct op de BBQ worden bereid op hoog vuur. Het smeltende vet zal voldoende zijn om het vlees mooi in te bakken. Bij een kerntemperatuur van ongeveer 55 graden is het klaar om te serveren.

    Deze Picanha is heerlijk met enkel de smaken van het zout en de grillsmaak van de BBQ, samen met de rook van het hout en wat vers gemaakte Chimichurry erbij. Vooral voor de BBQ is dit naast de Ribeye een van mijn absolute favorieten als het gaat om groot vlees voor meerdere gasten. De “Picanha Inferno” is een spectaculair schouwspel en met een intens smakend stuk mals vlees als resultaat.