Chicken Perfect: De lekkerste hele kip op jouw BBQ

De lekkerste kip van de wereld maak je helemaal zelf

Een hele kip perfect bereiden op de barbecue, dat is een pittige uitdaging. Die kip moet super mals zijn, intens smaakvol, heel sappig en ook nog eens een lekkere krokante korst hebben. Vaak lukt het één en mislukt helaas het ander. Het ontbreken van een krokante korst valt nog wel door de vingers te zien en een gebrek aan smaak kun je achteraf nog verhelpen met wat zout en een likje saus. Maar taai en gortdroog, dat komt niet meer goed. En dat is toch wat er vaak mis gaat.

Mijn recept voor de perfecte hele kip van de barbecue kost je drie dagen voorbereiding: eerst gaat die kip 24 uur in een pekelbad, daarna laat je hem twee dagen drogen in de koelkast en dan pas ga je hem grillen. Wil je op zaterdag de malste, sappigste, lekkerste en meest krokante kip van de wereld eten, dan zal je dus op woensdag moeten beginnen. En is dat de moeite waard? Reken maar!

Ben je daar nog?

Ik weet dat een heleboel mensen meteen afhaken als iets veel tijd kost. Een haas die drie dagen in de marinade moet, poeh. En zelf zuurkool maken, dat duurt wel drie weken! Ammehoela! Maar tijd en werk zijn twee verschillende dingen. Iets dat veel tijd kost, vergt niet per se veel werk.
Neem pizzadeeg, dat heeft tijd nodig om te rijzen. Het lekkerste pizzadeeg maak je door het koud te laten rijzen in de koelkast. Je gebruikt daarvoor een minimale hoeveelheid gist en laat het deeg 48 uur in de koelkast liggen. Is dat veel werk?

Helemaal niet, het is net zoveel werk als het maken van een pizzadeeg met heel veel gist dat je maar twee uur laat rijzen. Dat snel-gerezen deeg is lang niet zo lekker en al die gist bezorgt je een onaangenaam opgeblazen gevoel in je buik. Op tijd beginnen met de voorbereiding loont.

Zo is het ook met de perfecte kip. Het maken van een natte pekel kost je 10 minuten. De volgende 12 uur (een nacht) heb je er geen omkijken naar. Daarna haal je die kip uit de pekel, je spoelt hem af en dept hem droog en vervolgens leg je hem 48 uur in de koelkast. Die doet het werk voor jou: het drogen van de kip. Dus drie dagen voorbereiding, maar hooguit een kwartier werk.

Waarom is dat pekelen en drogen dan zo belangrijk?

Je wilt de lekkerste kip van de wereld maken, toch? Nou dan, dit maakt jouw kip zo fantastisch:

  • In de natte pekel neemt de kip veel water op in het spierweefsel. Dat maakt het vlees héél sappig. Een gepekelde kip verliest veel minder vocht tijdens het grillen. En hij gaart ook nog eens aanzienlijk sneller, dat scheelt wel 25 procent in de totale bereidingstijd. Ook daardoor verliest het vlees veel minder vocht.
  • Het zout van de pekel trekt in de kip en zout heeft de geweldige eigenschap om andere aangename smaken te versterken. In dit geval: het zoet in het vlees van de kip.
  • Ook de smaak van de andere ingrediënten in de pekel wordt in het vlees opgenomen (maar minder diep). Dat geeft de kip veel meer smaak.
  • Vocht is de aartsvijand van krokant. Probeer maar eens een schijf komkommer krokant te bakken. Om het vel van de kip zo krokant mogelijk te grillen, moet dat vel zo droog mogelijk zijn. Door de kip 48 uur in de koelkast te leggen, droogt het vlees en het vel.

Overtuigd? Dan is dit wat je moet doen voor het beste resultaat.

1. Kies de allerbeste kip

Maïs kip uit Frankrijk. (klik op het plaatje voor het product)

Al doe je nog zo je best: een supermarktkip wordt nooit een topkip op jouw barbecue. Het staat of valt met de kwaliteit van het vlees. De Label Rouge-kip van The Meatlovers is een heerlijke Franse maïskip. Een echt scharrelbeest dat minimaal 81 dagen in vrijheid heeft geleefd en voornamelijk is gevoerd met graan (mais). Het vlees heeft een subtiele, iets zoetige smaak. En het heeft vooral ook structuur, het is stevig én mals. Heel wat anders dan het vlees van een kiloknaller dat je tussen je voortanden door naar binnen kunt zuigen.

2. Maak een pekelbad

Een natte pekel is in z’n simpelste vorm niets anders dan zout opgelost in water. Hoe meer zout en hoe langer je het vlees in de pekel legt, hoe zouter het eindresultaat. Aan de pekel kun je allerlei smaakmakers toevoegen: zoetigheid, kruiden, specerijen, citroenschillen, et cetera. Deze smaken dringen minder diep door in het vlees, maar ze geven wel degelijk hun delicate smaken af.

Dit is mijn recept voor de natte pekel:

  • 3 takjes tijm
  • 3 takjes rozemarijn
  • 3 takjes peterselie
  • 3 laurierbladen
  • 5 tenen knoflook, ongeschild, even kneuzen met het koksmes of in de vijzel
  • 20 zwarte peperkorrels
  • 2 citroenen in kwarten gesneden
  • 40 gram bruine basterdsuiker
  • 100 gram zout
  • 2,5 liter water

Breng een halve liter water aan de kook en voeg alle ingrediënten eraan toe. Het zout moet helemaal oplossen en daarvoor heb je heet water nodig. Voeg daarna 2 liter ijskoud water toe. Dat water moet helemaal afkoelen voordat je de kip erin legt, anders loop je het risico op een voedselvergiftiging.

Leg de kip in de pekel, dek af met huishoudfolie en zet dit een hele nacht in de koelkast.
Het zout is na 12 uur pekelen enkele centimeters diep in het vlees doorgedrongen.
Gebruik geen koper, aluminium of gietijzeren bak om in te pekelen, de materialen reageren met zout.

3. Drogen

Haal de kip na 12 uit het pekelbad. Spoel hem met koud stromend water goed schoon, er mag geen zout meer op het vel van de kip zitten.
Laat ‘m uitlekken en dep hem overal goed droog met keukenpapier. Leg de kip dan onafgedekt in de koelkast. Het liefst op een rooster, zodat hij niet in het vocht ligt dat eruit druipt.

4. Kruidenpasta

Om ervoor te zorgen dat de smaken dieper in het vlees trekken, kruid je de kip zowel op de huid als onder de huid. Gebruik je vingers om het vel van de kip rondom los te trekken van het vlees. Het kan ook met een eetlepel, maar dan is de kans groter dat je door de huid heen stoot. Voorzichtig daarmee.

Maak jouw favoriete kruidenmengsel en voeg daar slechts heel weinig of zelfs helemaal geen zout aan toe. Je hebt de kip immers al gepekeld, dan ga je dubbel zouten. Wees ook heel zuinig met kant en klare rubs, die bevatten vaak veel zout.

Dit is een goede basismix voor de kruiden (je kunt het beste meteen wat meer maken, dit mengsel kun je nog maandenlang bewaren):

  • 2 theelepels gemalen zwarte peper
  • 2 theelepels zoete (Hongaarse) paprikapoeder
  • 2 theelepels bruine (basterd) suiker
  • 1 theelepel uienpoeder
  • 1 theelepel gerookt paprikapoeder
  • ½ theelepel knoflookpoeder
  • ½ theelepel cayennepeper
  • zonnebloemolie of arachideolie

Het mengsel moet de dikte hebben van een pasta die goed hecht aan het vlees. Giet de olie beetje bij beetje bij de kruiden en roer goed door om de dikte te controleren voordat je nog meer olie toevoegt. Gebruik een kwastje om de pasta zo ver mogelijk onder de huid aan te brengen en kwast de kip ook rondom in.

5. Grillen op de barbecue

Ik heb het geluk dat ik tegenwoordig over een Spit on Fire-beschik, een elektrische draaispit (rotisserie) voor op mijn Big Green Egg. Beter dan aan een draaispit kun je een kip natuurlijk niet grillen. Hij gaart helemaal gelijkmatig, bedruipt zichzelf en het vel blijft heel en wordt superkrokant.
Voor een kip aan het spit gebruik je op de kamado maar heel weinig houtskool en je legt er geen hitteschild op. De schuiven boven en onder staan maar een heel klein stukje open.

Je grilt direct boven het vuur en dus moet je zo weinig mogelijk brandstof (houtskool) gebruiken en de zuurstoftoevoer zo ver mogelijk afknijpen zonder dat de houtskool dooft. Probeer de temperatuur van de bbq rond de 170 °C te houden, dan gaart de kip heel mooi en gelijkmatig zonder dat het vel verbrandt. Kost je wat meer dan een uur voordat je de ideale kerntemperatuur van 73 ° C hebt bereikt. Laat de kip nog een minuut of tien rusten voordat je hem aansnijdt.

Gebruik je een spit op een kogelbarbecue, leg dan de kooltjes in een ring en laat het midden helemaal vrij. Je grilt dan zo indirect mogelijk.
Geen spit? Geen probleem: kies de beer can chicken-methode, vouw de kip met z’n kont rondom een bierblikje (cola mag ook) en plaats hem op een lekbakje op het hitteschild.

Er zijn ook niet al te dure pannetjes met in het midden een houder voor de kip te krijgen.
Het is belangrijk dat je de kip zo nu en dan weer bedruipt met z’n eigen vet.
De temperatuur van de bbq moet ook bij deze manier van bereiden ongeveer 170 °C zijn.

Houd je van een mooie glanzende korst en een zoetje? Dan kun je de laatste vijf of tien minuten de kip nog aflakken. De simpelste laksaus is een mengsel van honing en olijfolie. Je kunt daaraan nog tal van andere smaakmakers toevoegen, maar het is verstandig om dat te beperken en eerst maar eens te proeven hoe jouw perfecte kip smaakt met jouw kruidenmengsel. Dikke kans dat het al helemaal geweldig is.

Niks meer aan doen.

Delen via:

Je moet inloggen om een reactie te kunnen plaatsen.

Laat je inspireren

Laatste nieuwsberichten

Menu