Pekelen

Wat is pekelen?

Pekelen is een eeuwenoude techniek om voedsel te bewaren. Er was een tijd dat er nog geen koelkasten en vriezers waren. Door te pekelen kon het geslachte vlees in de wintermaanden nog gegeten worden. We gebruiken de pekeltechniek nu bijna niet meer om de houdbaarheid van het voedsel te verlengen. We pekelen nu vooral voor de smaak en om het vlees malser te maken. Ook het pekelen van voedsel is allesbehalve ingewikkeld. Je hebt geen speciaal keukengereedschap nodig. De ingrediënten voor het pekelen heb je waarschijnlijk al in huis. Bij het pekelen marineren we het stuk vlees of vis in water waaraan een bepaalde hoeveelheid zout is toegevoegd.

Wat kun je pekelen?

Pekelen wordt al honderden jaren gedaan om te voorkomen dat voedsel bederft of om het meer smaak te geven. De pekeltechniek is dan ook diep geworteld in de Nederlandse keuken. De kans is dus groot dat je al regelmatig gepekelde voedingsmiddelen eet. Bekende voorbeelden van gebeitst voedsel zijn bijvoorbeeld de Hollandse Nieuwe haring, die in zout water wordt gepekeld. Zalm en makreel worden ook altijd gepekeld voordat we ze koud roken. Maar ook bij het maken van kaas wordt de versgeperste kaas in de pekel gelegd. Je kunt eigenlijk alles inmaken.

Nat of droog pekelen

Er zijn een aantal manieren waarop je kunt pekelen. Afhankelijk van het gewenste resultaat kan je kiezen voor een natte of een droge pekel. Een gedroogde ham of een gedroogde vis zoals stokvis of kabeljauw worden gepekeld in puur zout. De zoutconcentratie is daardoor hoog en daardoor zijn deze producten langer houdbaar. Een gekookte ham die is nat gepekeld heeft daardoor een lagere zoutconcentratie en is daardoor korter houdbaar dan een droog gepekeld product.

Droge pekel

Bij een droge pekel gebruik je alleen zout en geen water. Door zout over een product te wrijven en het vervolgens te laten intrekken, zal het zout vocht uit het vlees verwijderen. Gewicht wordt vaak gebruikt voor extra druk op het product. Soms met extra kruiden en specerijen, bijvoorbeeld in het geval van Gravad Lax – de Noorse ingelegde zalm. Het resultaat van droge pekel is anders dan de natte variant. De zoutconcentratie op het oppervlak van het product zal meer dan zes procent bedragen. Het resultaat is dat het zout vocht uit het vlees zal verwijderen en dus langer houdbaar is, maar ook de weefselstructuur van het product zal veranderen.

Natte pekel

Een natte pekel verbruikt aanzienlijk minder zout. De meeste mensen ervaren de smaak van natte pekel als lekker en veel minder zout dan voedsel dat droog is gepekeld. Doordat er bij een natte pekel minder zout wordt gebruikt, zal het product water opnemen. Het zout lost op in het water en concentreert zich op het oppervlak van de spiercellen. De ionen stoten elkaar af, net als twee negatieve magnetische polen, en er ontstaat ruimte in de spiercellen. Het vlees zal dus water opnemen en aankomen. Dat het vlees meer water bevat, is een van de grootste voordelen van pekelen. Tijdens het bakken verliest vlees altijd vocht waardoor vlees droog en taai wordt als het te lang wordt gebakken. Als je vlees pekelt, bevat het meer vocht. Net als bij sous-vide wordt het vlees door pekelen malser. Het toegevoegde zout maakt het vlees ook lekkerder.

Hoe pekel je vlees?

Het recept voor nat pekelvlees is vrij kort. En eigenlijk best simpel. Je hebt niets anders nodig dan water en zout om te pekelen. Eventueel kun je extra kruiden aan het water toevoegen. Laurierblad, vers gesneden paprika, gember, honing, ketjap of gewoon suiker. Allemaal aromaten die zorgen voor extra lekker vlees.

Voeg suiker toe

Behalve de smaak heeft het gebruik van suiker bij het pekelen nog een andere reden. De suiker heeft geen invloed op de structuur van het vlees, maar zorgt wel voor een betere bruining. De toegevoegde suikers tijdens het pekelen en de eiwitten in het vlees zijn een goede combinatie voor een mooie Maillard reactie.

Wat voor soort zout om te pekelen?

Voor het pekelen kun je in principe elk soort zout gebruiken. Zeezout is altijd een goede keuze, maar ook andere soorten zoals gewoon tafelzout of het duurdere Fleur de Sel kunnen gebruikt worden.

Hoeveel zout heb je nodig?

Hoeveel zout je nodig hebt bij het nat pekelen van vlees of vis hangt af van het totale gewicht van het product en het water. Een zoutconcentratie van ongeveer 10% is gebruikelijk. Gebruik zo nodig niet meer water om het product onder te dompelen en het gewicht van het vlees en het water bij elkaar op te tellen. Je neemt een honderdste daarvan als hoeveelheid zout en lost het op in het water.

Basisrecept voor het pekelen van vlees

Dit recept is een goed startpunt voor het pekelen van vlees. Optioneel kun je ervoor kiezen om andere kruiden toe te voegen. Je kunt hier naar eigen inzicht in variëren, tijm, knoflook, jeneverbessen, kaneel, gember of citroenschil.

De ingrediënten:
0,5 liter kokend water
Laurierblaadjes, stuk of 5
25 gram zout (bijv. zeezout)
1 eetlepel kruidnagel
1 eetlepel peperkorrels
50 gram suiker

Werkwijze

Bepaal eerst hoeveel pekel je moet maken. Plaats het vlees in een kom of bak en voeg voldoende water toe om het vlees te bedekken. Haal het vlees uit de kom en meet de hoeveelheid water af. Dat is de hoeveelheid pekel die je moet maken. Wij gebruiken tussen de 50 en 75 gram zout per liter water. Breng een halve liter water aan de kook en los hierin de benodigde hoeveelheid zout en suiker op. Eventueel kun je ook andere kruiden gebruiken. De suiker zorgt later voor een betere bruining van het vlees. Als het zout en de suiker zijn opgelost, kun je de rest van het water toevoegen. Leg het vlees in de afgekoelde pekel en dek af met folie. Plaats de container in de koelkast. Reken op 2 uur marineren per 500 gram vlees. Nadat het vlees lang genoeg is gemarineerd, haalt u het uit de pekel. Dep het droog met keukenpapier. Grote stukken vlees of gevogelte kunt u het beste een paar uur onbedekt laten drogen. Dit zorgt voor een krokantere korst bij het bakken of braden.

Veel succes met uitproberen. Eet smakelijk!

Jonathan

Delen via:

Laat je inspireren

Laatste nieuwsberichten

Konfijt

Wat is konfijt? Konfijt, afgeleid van het Franse woord “confire” wat…
Lees verder
Menu