Gerookte eendenborst

Speciaal recept van vuurkoning Marcel Maassen

Snijd de vetlaag van de eendenborst kruislings in. Niet te diep, snijd alleen door het vet heen en niet in het vlees. Door het insnijden smelt het vet makkelijker tijdens het grillen en trekt de filet niet krom.

Voordat je de eendenborsten gaat roken, leg je ze minimaal twee uur in een natte pekel (zoutbad).

Giet een liter kokend water in een ruime kom en voeg er 100 gram zout aan toe (In de video gebruik ik 8 procent zout ten opzichte van het totale gewicht van het zoutbad, maar het mag best wat minder zout als de eendenborsten een hele nacht in de pekel liggen.)

Voeg de ingrediënten links op de pagina toe aan de pekel (behalve de eendenborst).

Voeg tot slot nog een liter ijskoud water toe. Voeg de eendenborsten toe wanneer het water afgekoeld is. Zo voorkom je dat de eendenborst gaat garen in het water.

Dep de eendenborsten droog als je ze uit de pekel haalt.

Gebruik maar een handjevol houtskool (kamado) of briketten (kogelbbq) om te roken, zeker geen volle bak. Je wilt de temperatuur écht laag houden, rond de 70 graden is ideaal. Houd de eendenborsten zo ver mogelijk bij de hittebron vandaan. In de kamado gebruik je uiteraard het hitteschild (indirect grillen).
Leg een blokje rookhout op de kolen (kersenhout bijvoorbeeld, dat geeft ook een mooie kleur).

Sluit de kap of het deksel van de BBQ en rook de eendenborsten totdat ze een kerntemperatuur van 45 graden hebben bereikt. Gril ze daarna rondom mooi bruin op hoog vuur met directe hitte.

Omdat je de eendenborsten zo langzaam hebt gegaard, hoef je ze echt niet te laten rusten. Er zijn geen woestschuimende vleessappen die eerst tot bedaren moeten komen.

Recept voor de sinaasappelsaus (2 personen)

de rasp van 2 perssinaasappels
het sap van deze sinaasappels
een borrelglas Pernod
een borrelglas rode port
venkeltoppen
1 tl Dijon mosterd
versgemalen peper
snufje zout

Voeg al deze ingrediënten bij elkaar in een pan en laat dit inkoken totdat het dikker wordt. Voeg er op het laatste nog 25 gram roomboter bij.