Gebakken Entrecote met krachtige jus van Paddenstoelen

Recept Rundvlees BBQ

70 minuten
4 personen
Moeilijkheid:

Deel

Bestel direct Entrecote Steak Uruguay Wagyu

Ingrediënten

Producten

4 Entrecote Steak Uruguay Wagyu

De Bouillon (Dashi):

500 milliliter Water
1 stuk Onbu (zeeewier)
15 gram Katsuobushi (bonitovlokken)
200 gram Gemengde paddenstoelen
4 eetlepels Sojasaus

Meer

Tagliatelle met eekhoorntjesbrood:

250 gram Tagliatelle
250 milliliter Slagroom
20 gram gedroogd Eekhoorntjesbrood

Meer

Overige ingrediënten:

4 takjes Tijm
1 takje Rozemarijn
2 eetlepels Sojasaus
Olijfolie
Peper en zout

Meer

Bereidingswijze

Zet een hoge pan met 500ml water klaar. Voeg hier de konbu (zeewier) aan toe. Zet de pan op het vuur en breng heel zachtjes tot net onder het kookpunt. Laat dit 1 uur intrekken. Het is belangrijk om de konbu niet te koken. Verwarm het water dus zonder te koken. Zo zal de smaak van de konbu goed in het water trekken.
Verwijder na het uur intrekken de konbu uit de pan en voeg hiervoor in de plaats de bonitovlokken toe. Kook dit geheel nog 1 minuut door en laat nog even staan. De bouillon die we nu gemaakt hebben noemen we de dashi. Zeef de dashi om de bonito vlokken te verwijderen en zet de dashi apart.
Verwijder na het uur intrekken de konbu uit de pan en voeg hiervoor in de plaats de bonitovlokken toe. Kook dit geheel nog 1 minuut door en laat nog even staan. De bouillon die we nu gemaakt hebben noemen we de dashi. Zeef de dashi om de bonito vlokken te verwijderen en zet de dashi apart.
Maak de paddenstoelen schoon en snijd deze zeer klein. Voeg de gesneden paddenstoelen bij de dashibouillon en kook het geheel zachtjes in tot de jus begint te binden. Breng de ingekookte jus/dashiboillon op smaak met een beetje sojasaus.
Nu is de ster van het gerecht aan de beurt. De entrecote die wij in dit recept gebruiken is 2cm dik.
Het is erg belangrijk om het stuk vlees op kamertemperatuur te laten komen. We halen de entrecote steak minimaal 30 minuten van te voren uit de koelkast. Door het vlees goed op kamertemperatuur te laten komen, voorkomen we een ongelijke garing door temperatuurverschillen.
Nadat het stuk vlees op kamertemperatuur gekomen is, deppen we de entrecote droog en kruiden we het stuk vlees royaal met zout voor het bakken. Zout trekt het vocht uit de buitenrand van het vlees en zorgt hierdoor voor een mooie, bruine, krokante en gekarameliseerde korst. Dit voegt nog meer toe aan het smaakprofiel en het karakter van het vlees.
We zetten de pan op hoog vuur en laten deze goed heet worden met een scheut olie in de pan. We kiezen voor olie omdat dit aanzienlijk hogere temperaturen kan behalen dan boter zonder te verbranden.
Zodra de olie licht walmt dan plaatsen we de entrecote in de pan en bakken deze 2 minuten per kant zodat deze mooi krokant en goudbruin wordt. Vervolgens mag het vuur van hoog naar middel, we voegen namelijk wat boter toe en willen natuurlijk niet dat die verbrand.
We voegen aan de pan met de entrecote niet alleen de boter toe maar ook 2 “crushed” knoflook teentjes en de takjes rozemarijn en tijm. De knoflook licht pletten is voldoende en hoeft niet gepeld te worden. Als de boter mooi gesmolten is scheppen we het mengsel enkele keren over de entrecote heen. Het ook wel het bekende “basten”. Dit is een echte aanrader om te doen. Naast dat het toevoegt aan de smaak is het ook erg belangrijk voor de malsheid van het vlees.
Op deze manier krijg je een prachtige en smaakvolle medium rare entrecote.
We laten na het bakken de steak rustig afkoelen op slagerspapier of in aluminiumfolie. De entrecote laten we 3 tot maximaal 5 minuten rusten. Dit behoudt de sappen in het vlees en zorgt ervoor dat deze zich weer door het vlees verspreiden. Dit zal enorm toevoegen aan de smaak, malsheid en sappigheid van de entrecote. Wat een goede move is om te doen is om de knoflook, tijm en rozemarijn boven op het vlees te leggen tijdens het rusten, dit proef je weer terug bij het eten!
Ook voor het snijden van het vlees hanteren wij een speciale manier, wij snijden hem namelijk tegen de draad in. Het vlees tegen de draad in snijden zorgt ervoor dat de spieren in het vlees verkort worden. Hierdoor is het vlees makkelijker te kauwen, valt het makkelijker uit elkaar en de malsheid toe zal nemen. Dit is een absolute aanrader en zal de malsheid van het vlees nog beter maken.
Optioneel maar niet verplicht kan je altijd nog wat versgemalen zwarte peper en eventueel nog wat extra zout toevoegen, vergeet niet dat we al een keer eerder hebben gekruid met zout!
Nu heb je een perfect gebakken entrecote met een jus van dashi en paddenstoelen. Dit is heerlijk te combineren met een romige tagliatelle met eekhoorntjesbrood. Om dit te maken, kook je de tagliatelle gaar volgens de beschrijving op de verpakking. Kook in een andere pan de slagroom samen met het eekhoorntjesbrood en de sojasaus in tot ongeveer de helft van het volume en meng dit door de tagliatelle.
Eet smakelijk!