Sous-vide Gegaarde Eendenborst met Portsaus en Krokante Aardappel

Dit recept is speciaal ontwikkeld voor The Meatlovers door Chef Rens.

Een van de dingen waar ik eigenlijk altijd mee werk is de bereiding techniek sousvide. Dit omdat ik een perfectionist ben, met deze bereik je altijd hetzelfde perfecte resultaat. Je hebt dus contante kwaliteit. Dat zie je dan ook zeker terug in dit voorgerecht. 

Gepekelde rode ui:

1. Snijd de schoongemaakte uien in parten
2. Meng met de overige ingrediënten
3. Kook afgedekt op laag vuur voor 2 tot 3 uur

Mosterdzaad ingelegd:

1. Breng alle ingrediënten aan de kook en laat 45 minuten trekken op laag vuur onder de deksel

De Eendenborst sous-vide garen:

1. Verwijder de huid van de eendenborst
2. Wrijf de eendenborsten in met zout en peper
3. Vacumeer de eendenborsten
4. Verwarm je waterbad met sousvidestick op 57 graden
5. Gaar de eendenborsten 45 minuten
6. Brand rondom goudbruin met een gasbrander

Bramen portsaus:

1. Verhit een pan met roomboter en fruit de fijngesneden sjalot
2. Blus af met witte wijn, rode wijn en port. Laat dit een beetje inkoken
3. Voeg de twee soorten fond, bramen en tijm toe en laat een beetje indampen
4. Pureer de saus en zeef de harde delen eruit
5. Breng op smaak met zout en monteer met koude boter tot je een gebonden saus krijgt

Krokante aardappel:

1. Schil de aardappelen en snijd in een fijne brunoise
2. Verhit een frituurpan of pan met olie tot 140 graden. Frituur hier de aardappelblokjes goudbruin en krokant.
3. Smeer de sousvide gegaarde eendenborst in met appelstroop en rol door de aardappelblokjes

De opmaak van dit voorgerecht:

1. Leg de eendenborst op het bord. Deze heb je al ingesmeerd met appelstroop en door je aardappel krokant gerold
2. Leg naast de eendenborst in een soort cirkel de lamellen van de gepekelde rode ui. Je herkent dan meteen de rode ui als ingrediënt. De herkenbaarheid op je bord van de ingrediënten vind ik altijd fijn
3. Verdeel over de gepekelde rode ui een aantal ingemaakte mosterdzaad dat jij lekker vindt
4. Giet de bramen portsaus in het midden. Gebruik lekker veel, de saus maakt een gerecht!
5. Werk het gerecht af met cress, bieslook, wat sla, wat jij tot je beschikking hebt