Vlees marineren: Waarom en hoe?

Wat is marineren?

Marineren is het insmeren en of inmengen van een smaakvolle vloeistof op het vlees zodat het vlees lekkerder wordt, malser wordt en mogelijk ook beter houdbaar. Dit pas je toe op alle vleesdelen die je op smaak wil brengen waarbij de smaak echt in het vlees trekt en alle vleesdelen die je malser en sappiger wilt maken. Dit laatste is met name van belang bij mager vlees wat wel gaar moet worden, voorbeelden zijn mager varkensvlees en kipvlees. Zonder de juiste manier van marineren loop je kans dat deze vleesdelen erg droog en smakeloos op het bord komen.

Als je op Wikipedia kijkt krijg je de volgende informatie: “Marinade is een meestal zure, aromatische vloeistof die wordt gebruikt voor het verbeteren van de smaak en het malser dan wel krokanter maken van vlees, vis, tofoe, groenten en brood. Marineren is een kooktechniek waarbij men deze etenswaren in de marinade laat staan. De samenstelling van marinade hangt af van de te marineren bestanddelen. Vaak gebruikte ingrediënten zijn: water kruiden azijn plantaardige olie wijn keukenzout Sojasaus Worcestersaus yoghurt (in de Indiase keuken)” Qua samenstelling van de marinade is het belangrijk om eerst te kijken naar het vlees. Is het mals vlees wat je rosé kan eten dan hoef je alleen smaak toe te voegen. Het malser maken is dan niet noodzakelijk, maar geeft wel een verbeterde eetervaring.

Mager vlees marineren.

Bij mager vlees wat je wel gaar wilt maken, zoals varkensvlees en kip is het van belang om dit vlees echt malser en sappiger te maken. Juist voor dit vlees maakt het een wereld van verschil. Om dit te realiseren wil je de smaakvolle vloeistof van de marinade echt in het vlees laten trekken. Wanneer je mager vlees bakt verliest het snel 30-35% van zijn gewicht. Dit verlies komt door het vleesvocht. Mager vlees bestaat immers voor ongeveer 78% uit water! Door het vlees te marineren, zul je ongeveer 10-15% vocht toe moeten voegen aan het vlees. Het zout in de marinade stimuleert de vleeseiwitten om het vocht beter vast te houden, zowel het vleesvocht als het toegevoegde vocht van de marinade. Bij het bakken zal opnieuw bijna 25-30% verloren gaan, maar door het toegevoegde vocht zal het vlees een stuk sappiger blijven.

Een bijkomend voordeel van het zout in de marinade is dat het vlees ook iets langer houdbaar zal zijn. Een voorwaarde voor dit effect is dat het waterbindend vermogen van vlees wordt versterkt. Dat kan alleen wanneer er geen zuren worden gebruikt in de marinade. Dus geen citroensap, azijn, appelsap of andere zure vloeistoffen. Zuren verminderen namelijk het waterbindend vermogen van de vleeseiwitten. Een beetje zout in de marinade versterkt juist dit waterbindend vermogen! Wanneer de vleeseiwitten gestimuleerd worden, zal het vocht beter vast houden en zullen deze spiervezels ook makkelijker door te bijten zijn. Dit resulteert in een sappiger, smakelijker en malser stuk vlees!

Er zijn ook andere ingrediënten die het waterbindend vermogen van vlees nog meer versterken, het bekendste ingrediënt is Backing soda, zuiveringszout of rijsmiddel. Dit is een natuurlijk ingrediënt dat in diverse producten gebruikt wordt. Toegevoegd aan het water, zout en kruiden van de marinade zal dit de sappigheid en de malsheid van het vlees verder versterken en het vochtverlies tijdens het bakken verminderen.

Hoe ziet een marinade voor mager en relatief mals vlees er dan uit?

Koud water 100-150gr/1000gr vlees Zout 5-10gr/1000gr vlees Suiker 4-6gr/1000gr vlees Specerijen 12-20gr/1000gr vlees Baking soda 2-3gr/1000gr vlees Totale marinade 120-190gr/1000gr vlees (12-19%) Het magere en malse vlees moet met de afgewogen hoeveelheid marinade gemengd worden. Goed mengen en daarna nog regelmatig een keer doormengen zorgt ervoor dat (bijna) alle marinade wordt opgenomen. Dit duurt bij voorkeur enkele uren en het liefst minimaal 8 uur voor het beste resultaat. Voor een meer Aziatische smaak is een scheutje zoete ketjap ook een welkome aanvulling op bovenstaande marinade.

Een makkelijke manier voor een heerlijke marinade voor mager en relatief mals vlees is gewoon een goede RUB te pakken, zoals die op onze website. Koud water 100-150gr/1000gr vlees RUB naar keuze 30-35gr/1000gr vlees Baking soda 2-3gr/1000gr vlees Totale marinade 130-200gr/1000gr vlees (13-20%) Maar als wij terugkijken naar de informatie op Wikipedia en ook in veel recepturen op het internet van marinades zien wij wel zuren staan! Hoe zit dat nu? Wanneer je nu vlees neemt met een lange bereidingstijd zoals stoofvlees of Pulled Pork of Beef werkt het weer heel anders. Het doel van marineren is dan het op smaak brengen van het vlees en het deels afbreken van het bindweefsel. Hierdoor kan je dan de bereidingstijd mogelijk verkorten. Dat wil zeggen van 4 uur naar ongeveer 3 uur! Deze marinade is dan verder puur om de smaak in het vlees te krijgen, dit vlees wordt door de aanwezige zuren dan niet gestimuleerd om het vocht beter vast te houden.

Vlees met veel bindweefsel wordt uiteindelijk sappig en mals door een geheel ander systeem. Dit is de afbraak van het bindweefsel en de omzetting hiervan in zachte gelatine. Bindweefsel bestaat uit gelerende eiwitten die door langdurige verhitting boven de 70 graden langzaam omzetten in gelatine wat op zijn beurt weer veel vleesvocht (jus) kan binden. Hierdoor wordt ook dit vlees uiteindelijk weer sappig. Tijdens de bereiding is het dus van belang het vlees vochtig te houden met vloeistoffen zoals bouillon, bier, wijn of dergelijken. Deze vorm van marineren stamt uit de tijd dat het marineren tevens werd gebruikt als conservering, door de zuren en het zout was dit vlees veel langer houdbaar en werd bovendien het vlees malser door de afbraak van het bindweefsel. Dit moest nog wel langdurig gegaard worden maar iets minder lang dan ongemarineerd vlees.

Mijn visie.

Mijn visie over het op smaak brengen van vleesdelen die lang moeten garen is dat je dit net zo goed of zelfs beter kunt doen met een goede samengestelde rub. Je moet de grote stukken vlees dan ruim tevoren insmeren met een ruime hoeveelheid rub zodat de smaken er echt goed intrekken. Dit duurt afhankelijk van de grootte van het vlees al snel 12 tot 24 uur, soms zelfs nog langer. En vervolgens gewoon de tijd nemen om al het bindweefsel langzaam maar zeker te smelten tot gelatine. Gewoon echt Low&Slow, dan kijk je niet op een uurtje meer of minder!

Als laatste wil ik ingaan op de olie marinades die veel verkocht worden, dit zijn dikke glanzende marinades met mooie kleuren waarbij het vlees er na insmeren mooi kleurrijk en glanzend uitziet. Door de olie zullen de smaken van de marinade nauwelijks in het vlees trekken maar er enkel omheen zitten. Er is ook geen vocht aanwezig wat in het vlees kan trekken om het malser en sappiger te maken. Daarbij zal de olie met de specerijen en de suikers die daarin zitten ook snel verbranden op de BBQ, waardoor het daarna een hele klus is om de roosters weer schoon te krijgen. Tevens zal een deel van de kruidenolie op de houtskool lekken wat een zwarte walm zal veroorzaken. Al met al is dit geen feestje!