Rosbief van Entrecote met Cognac Saus

Het vlees

1. Haal het vlees 45 minuten op voorhand uit de koelkast. Verwarm intussen de oven voor tot 220°C
2. Kruid het vlees goed met zout en witte peper
3. Plaats een grote bakpan op het vuur en smelt hierin 275 gram roomboter
4. Laat uit bruisen en bak het vlees op middelhoog vuur. Draai het vlees na twee minuten om en herhaal dit aan alle zijden. Overgiet het vlees steeds met de bruine boter.
5. Haal het vlees uit de pan en leg op een ovenschaal met rooster. Giet de boter eroverheen
6. Draai de oven terug naar 200°C en braad 12 minuten. Verlaag dan de temperatuur naar 160°C. Braad nog eens 8 minuten voor rood vlees met een kerntemperatuur van 48 tot 51°C. Of 12 minuten als je eerder rosé verkiest met een kern van 51 tot 54°C
7. Rosbief moet na het braden de tijd krijgen om te rusten. De hitte zit aanvankelijk aan de buitenzijde geconcentreerd en krijgt tijdens dit proces de kans om zich tot in de kern te verspreiden. Het vlees zal ook steviger aanvoelen en is beter in staat om bij het snijden zijn sappen te behouden. Een gemiddelde rosbief van zo’n 1000 g laat je minstens 20 minuten rusten op een warme plek van 50° C

De saus

1. Zet een sauspan op het vuur en smelt hierin 75 gram roomboter
2. Snijd de champignons in plakjes en bak bruin in de boter
3. Kruid goed met peper en een snufje zout. Blus de pan met de cognac en kook de alcohol in
4. Voeg de room en de kalfsjus toe. Breng op smaak met de sojasaus
5. Kook de saus 5 minuten en zeef de saus in een tweede pan. Voeg de peperbolletjes toe

De presentatie

Snijd het vlees wat 20 minuten gerust heeft in dunne plakken van 0,5 cm. Serveer met de saus op een bord.

Tips van de chef

• Tijdens het braden: Als je liever geen krokant korstje hebt, dan is het goed regelmatig de rosbief met wat van het braadvocht te overgieten
• Zorg bij het bakken van het vlees dat je niet direct uit de koelkast gaat bakken maar dat je het vlees even op kamer temperatuur laat komen. Zo gaat er geen hitte verloren en bakt het vlees mooier