Jos Havekotte

Dè vakslager met een passie voor vlees, vers, en mensen. Wanneer je met Jos praat over vlees slaat zijn passie gelijk op je over en voor je het weet sta je zelf in de slagerij. Hij zorgt dat je bewapend met alle wetenswaardigheden over vlees aan de slag kan.

De Ribeye is een van de meest bekende vleesdelen van het rund, samen met de Biefstuk, Ossenhaas en Entrecote. De populariteit komt met name omdat dit regelmatig op de kaart van diverse restaurants staat. Het is mals en zeer smaakvol vlees met voor de liefhebbers een heerlijke marmering van vet draadjes in het vlees.

Inhoudsopgave

    Waar zit de Ribeye?

    De Ribeye is een onderdeel van de grote lange rugspieren die aan weerszijden van de ruggengraat lopen. Van het begin van de bil tot aan de schouder. De Ribeye is het stuk tussen de entrecote en de Hals/onderrib.

    Hoe ziet de Ribeye eruit?

    De Ribeye is een grote langwerpige spier met een mooi appel (kern) omgeven door wat vetstukjes en andere vleesdelen. De bovenzijde is bedekt met een dunne laag vet en vliezen. Dit zijn de kenmerken van de Ribeye:

    • Smaak: de Ribeye is een van de meest smaakvolle steaks. Omdat deze zich meer aan de voorzijde van het dier bevindt is dit meer werkvlees dan b.v. de Entrecote. Dit geeft een sterkere doorbloeding en dus smaakvoller vlees
    • Malsheid: afhankelijk van ras, leeftijd en rijping is de Ribeye een heerlijk mals stuk vlees. Zeker de meer gemarmerde stukken. Vooral van de diverse Angus runderen van The Meatlovers die een optimale rijping hebben gehad
    • Omdat het een grote rugspier is leent dit deel zich erg goed voor zowel mooie gelijkmatige (dikke) steaks van te snijden maar ook om als groot deel te bereiden
    • Aan het stuk gebraden is het een echt showstuk van de BBQ voor wanneer je wat meer gasten hebt
    • Door de marmering en de laagjes vet blijft dit erg sappig vanaf de BBQ.

    Hoe wordt de Ribeye bereid?

    De meest populaire bereiding van de Ribeye is in steaks. Wij raden aan om de steaks wat dikker af te snijden, eventueel 1 dikke steak voor 2 personen. Dan kan het vlees op hoog vuur rondom worden dichtgeschroeid en dan op laag vuur zachtjes worden doorgegaard.

    De Ribeye kruiden:
    Wat betreft zout en kruiden, ik bestrooi de steak voor het bakken royaal met zeezout uit de molen of Fleur de Sel, dit bakt dan lekker in de korst voor een optimale smaak. Peper maal ik bij voorkeur vers over het vlees wanneer dit uit de pan op het bord gaat. Wanneer de Ribeye aan het stuk wordt bereid is de beste manier om deze op de vetkant in een grote pan op hoog vuur enkele minuten bruin te bakken, daarna ook de andere zijdes.

    De Ribeye bereiden:
    Doe het stuk vlees met het braadvet in een passende ovenschaal, giet het braadvet erover en zet in de oven op 150 graden tot het vlees een kerntemperatuur heeft van ongeveer 52 graden. Haal de schaal uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten voor aansnijden.

    Kerntemperatuur van de Ribeye:
    Voor medium-rare: een kerntemperatuur van ongeveer 53 graden, voor medium doorgaren tot 58 graden, hoger is niet aan te bevelen omdat het vlees dan droger en minder mals zal worden. 

    Tip bij de bereiding: 
    Een tip om zeker te proberen is eerst het meeste vet van de Ribeye te snijden, dit in kleine blokjes uitbakken in de pan met 2 teentjes knoflook. Wanneer de vet blokjes mooi bruin beginnen te worden (kaantjes) dan de Ribeye steak in het vet bakken. Dit geeft een optimale smaak aan het vlees. Deze kaantjes dan wel over het vlees serveren voor het lekkerste resultaat.



    Mijn persoonlijke mening

    Dit is een mooi stuk vlees wat goed geschikt is voor meerdere manieren van bereiding, in de pan, de oven of de BBQ. Zowel als dikke steaks als aan het stuk. Het is wat vetter en meer gemarmerd vlees waardoor het zeer smaakvol is. Het is mijn favoriete stuk vlees wanneer ik meerdere gasten heerlijk vlees wil serveren van de BBQ.

    Ik haal dan de kap los die over de appel zit tot aan het vet in midden in het vlees. Dit vet gebruik ik om het vlees in een pan in aan te braden. Ik haal dan ook de zeen weg die op de appel zit. Vervolgens strooi ik wat peper en zout hiertussen en bindt ik het vlees weer dicht met wat rolladetouw. Dan gaat het indirect op de BBQ met wat stukjes beuken- of eikenhout tussen de houtskool. Een ultieme bereiding is, wanneer dit vlees dan open ligt dit dan eerst te vullen met wat eendenlever en dunne plakjes zwarte truffel! Dan opbinden en aanbraden en afwerken in de BBQ.

    Serveer dit dan met een portsaus met zwarte peper en paddenstoelen voor een gastronomische beleving!