Harissa Iberico Rack van het spit met Ananas Salsa

Wet rub voor Iberico rack
Om te beginnen zorgen je met een scherp mes dat de vetkant van het Iberico varkensrack mooi gelijk is, hier kan het vet soms op sommige stukken dikker zijn, trim het daar tot mooie gelijke dikte en haal tevens losse stukjes vet eraf. Snijd daarna in een ruitjespatroon het vet in tot aan het vlees, let op niet in het vlees snijden. Aan de achterzijde van het rack is meestal een stuk bot weg gesneden waardoor een inkeping is ontstaan, bij bereiding op het spit kun je dan het rack opbinden met slagerstouw tussen de botjes in.

Voor dit recept maken we een pittige natte rub, hiervoor meng je 1 eetlepel van je favoriete (varkens) bbq rub met 3 theelepels gedroogde oregano, 3 tl harissa chilipasta (verkrijgbaar in de supermarkt), 2 teentjes geperste knoflook, het sap van een halve citroen en 2 el extra vierge olijfolie (geschikt voor verhitting). Even goed doorroeren en dan kan de Iberico rack royaal met de wet rub ingesmeerd worden, zorg ervoor dat het mengsel goed tussen de ruitjes aan de vetkant komt door het erin te masseren. Het is niet per se nodig om het vlees lange tijd te laten marineren, de kruiden zullen niet heel diep in het vlees trekken. Bij het garen ontstaat een mooie kruidenkorst aan de buitenkant van het vlees.

Ananas salsa
Voor de ananas salsa snijd je 5 plakken ananas (uit blik of vers) in blokjes van 1 cm, van een grote tomaat verwijder je de zaadlijst en snijd je de buitenkant in blokjes, daarbij een halve rode ui gesnipperd, een eetlepel fijngesneden bieslook, 1 tl versgemalen zwarte peper en ca. 2 tl citroensap.

Bereiding:
Als je het vlees al eerder van de natte rub hebt voorzien en daarna weer in de koelkast hebt gelegd, haal deze dan ca 45 minuten voordat het op de bbq gaat uit de koelkast zodat hij alvast wat op temperatuur kan komen.

Voor de bereiding van het Iberico rack gebruikte ik het spit op de kamado bbq, als je niet in het bezit bent van een spit dan kun je het uiteraard ook (indirect) op het rooster bereiden. De temperatuur van de bbq op 150 ̊C á 160 ̊C, bij de spit bereiding doe je er goed aan de kolen aan 1 kant, nl de achterzijde van de kolenmand te leggen, zodoende druipt het vet niet direct in de kolen waardoor je vlammen kan krijgen en een onaangename smaak aan je vlees. Bij bereiding op het rooster kies je voor een indirecte opstelling bij een temperatuur van ca. 150 ̊C. Voeg een blokje of handje rookhout toe aan de kolen, fruithout doet het altijd goed. Bij een kerntemperatuur van 65 ̊C (50 – 60 min.) is het Iberico rack gaar en kan het van de bbq, leg er losjes een stukje aluminiumfolie overheen en laat 10 minuten rusten.

Pro tip: als extra toevoeging heb ik nog een glaze gemaakt van 2 eetlepels ahornsiroop met 1 theelepel Harissa chilipasta. Bij een kern van ca. 55 ̊C smeer je hiermee het vlees in voor een lekkere zoet-pittige touch.

Als het vlees gerust heeft snijd je het tussen de botjes door en serveer je het met een flinke schep van de ananas salsa. Een lekker frietje of wat krieltjes erbij en de maaltijd is compleet. Eet smakelijk!

Dit recept is in samenwerking geschreven met NielsBBQ.