Chefkok worden; hoe doe je dat eigenlijk?

The Meatlovers

Waar het allemaal mee begon

Ik was gefascineerd door het boek van Escoffier, het boek over Parkheuvel van Cees Helder uit 2003 en de televisieserie van Alain Ducasse (Werken bij de topkok) uit 2005, waarin zijn driesterrenrestaurant Plaza Athénée centraal stond. Ik heb toen ook zijn Franse uitgave van le Grand Livre de Cuisine aangeschaft, waar ik nog steeds in kijk; het is een bijbel voor mij. Dit zijn de chefs die mij het meest inspireerden. De mooie, ‘volle’ keukens waarin écht eten bereid wordt, eten met smaak: de klassieke Franse keuken. Ik ben een traject in gegaan waarin ik gedurende zes jaar de ene na de andere opleiding heb gevolgd. Van basiskok tot gespecialiseerde kok - om uiteindelijk met succes de Cees Helder Academie te volgen tot gastronomisch ondernemer. Later heb ik nog een diploma basis gastronomie behaald. In die periode heb ik diverse korte stages – ‘weekjes’- gevolgd bij sterrenrestaurants, waaronder De Librije. Letterlijk een kijkje in de keuken om de kunst af te kijken. Ik heb dus nooit zelf voor een grote chef gewerkt. Ik werd al snel souschef en vervolgens chef-kok in Het Polmans Huis, waar ik mij in diverse disciplines heb kunnen ontwikkelen.

Joy vs. Harmony

Het is een keuze waar je heel veel voor moet opofferen, denk maar eens aan de werktijden. Dit gaat ten koste van je sociale leven. Maar natuurlijk krijg je er veel voor terug, je hebt namelijk zelf een beetje jouw lot in handen. Als je hard werk en discipline toont kom je erg ver in dit vak. Als je dan ook nog eens talent heb kan je echt boven de rest uit stijgen. Maar niet voor iedere kok geldt dat hij in de gastronomie wil werken.

De werkdruk ligt hoog in een sterrenkeuken. In een grand café ligt de werkdruk een stuk lager, dat wil niet zeggen dat je minder hoeft te werken maar waarschijnlijk een stuk minder stress hebt! En als je echt de top wil bereiken dan moet je geduld hebben. Om een voorbeeld te geven: Mijn traject is 20 jaar geleden begonnen. En pas nu merk ik dat ik volwassen wordt in mijn kookstijl. Wat betreft leidinggeven en managen. Dat is iets wat je ook moet kunnen als je chefkok wil worden. Ik denk dat ik vooral door anderen te inspireren een vorm van management heb ontwikkeld die bij mij en mijn personeel past. Als je chefkok wil worden kan ik dat alleen maar aanmoedigen, denk er alleen wel goed over na in wat voor omgeving jij wil werken en met welke work-life balans.