Waar zit de Picanha en hoe ziet de Picanha eruit?
De Picanha oftewel het Staartstuk zit in de bil aan de buitenzijde tegen de staart aan. Het is het verlengde van de Platte bil, de grote spier die je aan de buitenzijde van de bil van het rund ziet zitten. De Picanha is een grote dikke, driehoekige spier, de bovenzijde is bedekt met een dikke laag vet. De kenmerken van een Picanha:
- Marmering: Afhankelijk van type, ras en voer is de Picanha minder of meer gemarmerd. Het meeste vet en sappigheid komt echter van de dikke vetrand aan de bovenzijde van het vlees.
- Smaak: De Picanha is een smaakvol stuk vlees, zeker wanneer het op de Zuid Amerikaanse manier wordt bereid op de BBQ.
- Afhankelijk van ras, leeftijd en rijping is de Picanha heerlijk mals. Waarbij de punt malser is dan de zijde waar deze van de platte bil af is gesneden. Aan die snijkant draait de nerf van het vlees ook wat waardoor je goed moet kijken om dit deel mooi dwars op de draad te kunnen snijden. Dit is belangrijk voor de malsheid. De meer stevige kant moet dus in dunne plakken dwars op de nerf gesneden worden. De punt mag dikker worden gesneden.
- Andere kenmerken: de vetkap op het vlees is mooi dik, soms echter aan een zijkant te dik. Dit overtollige vet kan beter worden verwijderd voor de bereiding. Dit vet kan dan in kleine blokjes gesneden worden en in de vriezer bewaard worden om andere steaks in te kunnen bakken.
Onze picanha-selectie
Bij The Meatlovers hechten we veel waarde aan de kwaliteit van het vlees dat we aanbieden. Met zorg hebben we de beste stukken picanha geselecteerd van verschillende rassen, die elk unieke eigenschappen hebben. Welke picanha je ook kiest, bij The Meatlovers staan we voor kwaliteit en dat proef je terug in de smaak van de diverse soorten.
Picanha bereiden
Picanha is een stuk vlees dat je gemakkelijk zelf kunt bereiden. Door de rijke smaak van het vlees heb je eigenlijk niet meer nodig dan zout en peper. De picanha kan zowel in de pan, oven als op de BBQ worden bereid. Hieronder leggen we uit hoe je dit het beste kunt doen voor iedere methode. Voor elke methode zijn de volgende stappen belangrijk:
- Laat de picanha eerst op kamertemperatuur komen.
- Dep het vlees droog en snijd de vetkap kruislings in, zonder het vlees zelf aan te snijden.
- Bestrooi de picanha met peper en zout en laat dit minstens een uur inwerken.
Op de BBQ
Je kan de picanha zowel in zijn geheel als in steak vorm op een BBQ bereiden.
Als je een hele picanha wil bereiden volg dan de volgende stappen:
- We beginnen met het grillen van de picanha op indirect vuur dus stel je BBQ hierop in. Zorg er vervolgens voor dat de BBQ een temperatuur van 130 graden heeft bereikt voordat je het vlees op de BBQ plaatst.
- Gebruik een kernthermometer en stel deze in op 48 graden. Plaats de picanha vervolgens op indirect vuur op het rooster van de BBQ met de vetlaag naar boven.
- Wanneer de picanha een kerntemperatuur van 46 graden heeft bereikt, pak je de picanha in met aluminiumfolie en laat je het vlees minimaal 15 minuten rusten.
- Terwijl het vlees rust, kan je de temperatuur van de BBQ laten oplopen, zodat je op direct vuur in 4 minuten het vlees rondom kunt afgrillen voor een mooie goudbruine rand. Bij een kerntemperatuur van 50 graden is de picanha medium rare. Als je de picanha liever rare hebt, zorg dan voor een kerntemperatuur van 46 graden. Voor medium is de kerntemperatuur ongeveer 56 graden.
- Laat de picanha nog 5 tot 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.
Als je een picanha steak wil bereiden kan je de volgende stappen doorlopen:
- Zorg ervoor dat je BBQ is ingericht om zowel op indirect en direct vuur de picanha te grillen. De temperatuur moet tussen de 175 en 200 graden zijn.
- Plaats het vlees op direct vuur en gril de picanha 2-3 minuten per kant.
- Vervolgens kan je de steak op indirect vuur afgrillen tot de steaks de juiste kerntemperatuur hebben bereikt. Rare 46-50 graden, medium rare 51-55 graden, medium 56-60 graden.
- Laat de picanha steak nog 5-10 minuten rusten in aluminium folie voor het aansnijden.
In de pan
Als je een picanha steak wil bereiden in de pan dan kan je dit op de volgende manier doen:
- Zorg ervoor dat de pan goed heet is op middelhoog tot hoog vuur.
- Voeg een klein beetje olie toe om te voorkomen dat het vlees aanbrandt of blijft plakken.
- Gebruik een kernthermometer om ervoor te zorgen dat de picanha de juiste kerntemperatuur bereikt.
- Wanneer de pan goed heet is, leg je de picanha met de vetrand naar beneden in de pan.
- Bak de vetrand 5-7 minuten tot deze knapperig en goudbruin is. Draai de picanha om en bak de andere kant 3-5 minuten.
- Verlaag het vuur en bak de picanha verder tot je de gewenste kerntemperatuur hebt bereikt: rare 46-50 graden, medium rare 51-55 graden, medium 56-60 graden.
- Haal de picanha uit de pan en laat het vlees 5 tot 10 minuten rusten in aluminiumfolie.
In de oven
Als je een hele picanha in de oven wil bereiden dan kan je de volgende stappen doorlopen:
- Verwarm de oven voor op 190 graden.
- Wil je een mooie goudbruine korst? Bak de picanha dan eerst in de pan op middelhoog vuur. Bak de picanha met de vetrand naar beneden 5-7 minuten, draai het vlees en bak de andere kant nog 2-3 minuten.
- Zet de picanha daarna in de oven en wacht tot het vlees de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt: rare 46-50 graden, medium rare 51-55 graden, medium 56-60 graden.
- Wikkel de picanha in aluminiumfolie en laat het vlees 10-15 minuten rusten voordat je het serveert.
Heerlijke combinaties die goed samengaan met Picanha
- Chimichurri-saus: Serveer picanha met een klassieke Argentijnse chimichurri-saus. Deze pittige kruidensaus op basis van peterselie, knoflook, azijn en olijfolie voegt een frisse en smaakvolle dimensie toe aan de rijke smaak van picanha.
- Aardappelbereidingen: Serveer picanha met aardappelbereidingen zoals knapperige aardappelwedges, romige aardappelpuree of gegrilde aardappelsalade. Deze bijgerechten bieden een heerlijk contrast in textuur en voegen een vullend element toe aan de maaltijd.
- Rijst en bonen: Als een knipoog naar de Braziliaanse keuken, serveer picanha met witte rijst en zwarte bonen. Deze klassieke combinatie biedt een voedzame en smaakvolle aanvulling op het malse vlees.
- Malbec-wijn: Combineer picanha met een goed glas Malbec-wijn. De volle smaken van deze Argentijnse rode wijn passen perfect bij de rijke en sappige picanha. Het biedt een mooie balans tussen het vlees en de drank.
Picanha kopen bij The Meatlovers
Bij The Meatlovers kun je de lekkerste stukken picanha bestellen, die met zorg voor je zijn uitgekozen. Heb je nog vragen over de picanha? Neem dan gerust contact met ons op.
Veel gestelde vragen over picanha
Wat is picanha
Picanha wordt gesneden uit het staartstuk van het rund. De picanha staat bekend om zijn vetkap die veel smaak toevoegt tijdens het bakken of grillen. Het vlees is mals, sappig en erg populair in de BBQ wereld.
Wat eet je bij picanha
Bij een picanha passen gegrilde groente zoals, paprika en courgette. Ook geroosterde aardappelen zijn populair. Een chimichurri of knoflookboter maakt het helemaal af.
Hoe lang moet picanha op de BBQ
Bij de picanha raden we een reverse sear aan. We beginnen met een dome temperatuur van 120 graden tot een kerntemperatuur van 45 graden. Hierna gaan we op directe hitte met een dome temperatuur van 250 graden tot een kerntemperatuur van 52 graden.
Hoe lang moet picanha in de oven
Een picanha kan je prima in de oven bereiden. Grill de picanha eerst kort aan zodat je rondom een mooie korst hebt. Bak de picanha vervolgens op 120 graden tot een kerntemperatuur van 54 graden.
Hoeveel picanha per persoon
Voor een picanha houden we rekening met 200 tot 250 gram per persoon. Je kunt ook kiezen om de picanha als bij gerecht te gebruiken. Houd dan rekening met 150-200 gram per persoon.
Welke groente bij picanha
Een stuk zoals picanha kan je met bijna alles wel combineren, gegrilde paprika, sperziebonen of een frisse salade. Groenten met wat rooksmaak van de BBQ is al helemaal top.
Welke saus bij picanha
Bij een picanha kan je voor een klassieke chimichurri gaan. Ook kan je knoflookboter of een lichte barbecuesaus gebruiken. Zelfs een frisse salsa past bij picanha.
Welke wijn bij picanha
Bij een picanha past een volle fruitige rode wijn het beste. Denk hierbij aan Argentijnse Malbec, Carmenere of Shiraz. Alle 3 deze wijnen hebben een stevige fruit smaak met een volle textuur, wat perfect past bij een gegrilde picanha.
Hoe maak je picanha klaar
Laat de picanha op kamertemperatuur komen en snijd de vetkap kruislings in. Kruit hem vervolgens met peper en zout. Bereid de picanha eerst indirect op 120 graden tot een kerntemperatuur van 45 graden. Vervolgens grill je hem direct af op een dome hitte van 250 graden met een kerntemperatuur van 52 graden. Laat de picanha nog 5 minuten rusten voordat je hem aansnijdt.
Hoe snij je picanha
Bij het snijden van de picanha, moet je zorgen voor een goed scherp mes. Snijd de picanha tegen de draad en begin bij de punt. Snijd in dunne plakken en serveren maar.
Waar zit de picanha
De picanha komt uit het staartgedeelte van het rund. Dit is de achterzijde van het rund.
Wat voor vlees is picanha
Picanha is rundvlees, gesneden uit het staartstuk. Het heeft een kenmerkende vetkap, is mals, sappig en vol van smaak. Ideaal voor op de BBQ.
Uitverkocht
