Wat is dry aged beef
In de 19e eeuw werden grote stukken rund- en schapenvlees dagen- en wekenlang bij kamertemperatuur bewaard tot de buitenzijde letterlijk verrot was. De Fransen noemden dit proces “Mortification”. Diverse beroemde koks uit die tijd vonden dat dit proces zover mogelijk moest worden doorgezet. Met de kennis over voedselveiligheid van nu gebeurt dit nooit meer. De bacteriegroei is anders niet te beheersen en tussen die bacteriën zitten ook ziekteverwekkende bacteriën.
Veel van het tegenwoordige vlees besterft enkel nog tijdens het afkoelen en doorkoelen na het slachten en in het logistieke proces om van het slachthuis via de vleesverwerker naar het verkoopkanaal te komen. Vervolgens koopt de consument dit en zal dit binnen 1 of 2 dagen opeten. Dit hele proces duurt vaak niet meer dan enkele dagen tot een week. Bovenstaande periode van rijping van ons hedendaagse vlees is voldoende voor kip en gevogelte. Echter is varkensvlees pas optimaal gerijpt tussen de 6-10 dagen. De onverzadigde vetten van kip en varkensvlees zullen bij langer rijpen snel oxideren en ranzig worden. Dit geeft een onprettige smaak en geur aan het vlees. Lamsvlees en kalfsvlees moet bij voorkeur tussen de 10 en 18 dagen rijpen. Rundvlees heeft een minimale rijping nodig van 2 weken na het slachten en zal dan in de weken daarna alleen maar beter worden. Zeker als de karkassen onverpakt en geheel intact droog besterven bij een temperatuur van 1-3 graden ℃ en een luchtvochtigheid van 70-80%.
Deze lage temperatuur voorkomt dat micro-organismen aan de buitenzijde van het dier kunnen groeien. De droge buitenzijde met de relatief lage luchtvochtigheid ondersteund hierbij. Voorwaarden om vlees langer te kunnen laten rijpen zijn er natuurlijk wel. Het is van groot belang dat het dier in de laatste fase van zijn leeftijd goed verzorgd is. Een uitgebalanceerde voeding heeft gehad en geen stress. Wanneer een koe geslacht wordt kan er door onzorgvuldig transport veel stress ontstaan vóór het slachten. Deze dieren kunnen door alle stress oververmoeid raken waarbij ze hun energievoorraad die zij in de spieren hebben geheel opgebruiken. Dit is glycogeen, oftewel spiersuiker. Een oververmoeide koe heeft weinig tot geen spiersuiker meer in de spieren. Deze verzuring vindt dan ook nauwelijks plaats. Dit zorgt ervoor dat het vlees donkerder van kleur wordt, wat plakkerig aanvoelt en ook licht zoetig/weeïg zal ruiken. Het vlees van deze dieren is dan ongeschikt om door rijping het vlees smakelijker en malser te maken. Een gezonde koe in goede conditie die niet oververmoeid is door stress zal na het slachten nog voldoende spiersuiker in de spieren hebben, door de omzetting hiervan in melkzuur zal de pH (zuurgraad) van het vlees iets dalen. Dit draagt bij aan een betere houdbaarheid aangezien bacteriën liever een hogere pH (zuurgraad) hebben om te groeien.
Zo werkt dry-aging van vlees
Dry-aging is dus alleen verantwoordelijk mogelijk met vlees van goede kwaliteit, afkomstig van dieren die gezond en goed uitgerust waren voor het slachten. Verder is het noodzakelijk dat het vlees wat je wilt Dry-agen zo vers mogelijk is, van uitstekende kwaliteit is en niet al een lange rijping heeft gehad in een vacuüm zak (natte rijping). Dit omdat je het Dry-Aging proces moet starten met een minimum aan bacteriën aan de buitenzijde van het vlees. Een vacuüm zak die enkel is gebruikt om de verse vleesdelen van de verwerker naar de verkoper te transporteren en waar het vlees maar maximaal 2-4 dagen in verpakt is geweest, is geen belemmering er is immers nog geen bacteriegroei op gang gekomen. Verder weten wij dat het vlees gedurende het Dry-Agen zal gaan indrogen. Het is daarom van belang dat dit vlees nog onbeschadigd is en beschermd door botten en voldoende vet.
Verdroogde botten haal je er toch vanaf en een verdroogd randje vet zorgt ervoor dat het malse vlees zelf niet te veel uitdroogt. Heb je vleesdelen die aan bovengenoemde eisen voldoen en je hebt een koeling die constant exact tussen de 2 en de 3 graden kan waarborgen met ook nog een juiste luchtcirculatie en een luchtvochtigheid van 70-80% dan kan je aan de gang gaan. Dit zijn vaak gespecialiseerde koelinstallaties en dat betekent al snel een forse investering.
Op het ogenblik zijn er ook nieuwe Dry-Age zakken te koop. Dit zijn vacuüm zakken die de zuurstof buitenhouden maar het vocht van het vlees wel doorlaten naar buiten. Deze zakken zorgen voor een betere controle op het droogproces. Hiermee is het zelfs mogelijk in een goede huishoudkoelkast op een rekje vlees te rijpen. Echter door de moeilijk te beheersen variabelen van constante temperatuur, luchtcirculatie en relatieve luchtvochtigheid is het niet verstandig dit rijpende vlees te lang te laten liggen. Risico’s op bederf zijn er altijd en met iedere week rijping neemt dit risico toe. Ik adviseer dan ook niet om dit langer dan 3-5 weken te doen.
Zo herken je dry aged beef
Er zitten grote verschillen in uiterlijk en geur tussen normaal vlees en dry aged vlees. Deze verschillen worden voornamelijk veroorzaakt door het rijpingsproces. Tijdens het dry aging proces verliest het vlees vocht, waardoor je aan de buitenkant een veel hardere korst krijgt dan je gewend bent bij normaal vlees.
Als je bij een slager een stuk dry aged beef koopt, zal je zien dat deze korst vaak al is weggesneden. Om deze reden vertellen we je hieronder waaraan je een stuk vlees kunt herkennen dat het dry aging proces heeft doorlopen.
De kleur
Dry aged vlees ziet er net wat anders uit dan normaal vlees. Door het rijpingsproces is het vlees minder blootgesteld aan zuurstof en dit zorgt ervoor dat het vlees een veel donkerdere kleur krijgt dan je gewend bent bij normaal vlees.
De geur
De geur van dry aged vlees verschilt sterk van die van normaal vlees. Normale geuren die je kunt verwachten zijn nootachtige of zelfs kaasachtige geuren. Dry aged vlees mag echt wel krachtig ruiken, maar het mag niet zuur of rot ruiken. Als dit het geval is, kun je het vlees beter weggooien.
De structuur
Doordat het vocht gedurende het rijpingsproces uit het vlees trekt, verandert ook de structuur van het vlees. Het vlees is een stuk compacter en ook harder dan normale stukken vlees. Een andere bijkomstigheid is dat de marmering van het vlees vaak nog geconcentreerder wordt.
De prijs
Ook aan het prijskaartje zal je verschillen zien tussen dry aged en normaal vlees. Door het rijpingsproces wordt de buitenkant van het vlees hard en droog. Deze korst wordt eraf gesneden, waardoor je minder vlees overhoudt. Tel dit op bij de kosten van het rijpen zelf en je hebt een logische verklaring waarom dry aged beef duurder is dan normaal vlees.
Dry aged beef kopen bij The Meatlovers
Bij The Meatlovers houden wij van kwaliteitsvlees en dry aged beef past daar perfect bij. Dit vlees wil je echt een keer uitproberen, dus bestel het snel. Mocht je vragen hebben over dry aged vlees, dan kun je altijd contact opnemen met onze klantenservice. We helpen je graag verder!
