Wat is Wagyu A5 vlees
Japanse Wagyu A5 komt, zoals de naam al zegt, uit Japan. Daar is het fokken van Wagyu runderen geen simpel proces, maar echt een vak apart. Alles draait om kwaliteit, en dat zie je uiteindelijk terug op je bord.
De benaming A5 zegt eigenlijk alles. Het is de hoogste gradatie die je kunt krijgen, maar dat betekent niet dat elk stuk vlees automatisch perfect is. Om überhaupt in die categorie te vallen, moet het vlees eerst door een strenge keuring heen. Daarbij wordt gekeken naar meerdere punten, zoals de marmering, de kleur van het vlees, de structuur en de kwaliteit van het vet.
Wat veel mensen niet weten, is dat A5 nog verder wordt onderverdeeld. Dat gebeurt met de zogeheten BMS-score, wat staat voor “Beef Marbling Standard”. Dit is simpel gezegd een schaal die aangeeft hoeveel marmering er in het vlees zit. Die loopt van 1 tot 12.
Voor A5 heb je minimaal een BMS van 8 nodig, maar hoe hoger je komt, hoe specialer het wordt. Een BMS 12 is echt zeldzaam. Dat is het soort vlees dat zo mooi dooraderd is dat het bijna smelt zodra je het bakt.
Wat maakt Wagyu A5 vlees zo bijzonder
Wagyu A5 vlees is zo bijzonder omdat het zo streng beoordeeld wordt. Al het vlees dat gegeten wordt, heeft natuurlijk een keuring en/of een bepaalde beoordeling. Echter gaat het in dit geval een stukje verder dan het kwalitatief goedkeuren van een stukje vlees. Alle onderdelen van het vlees worden zorgvuldig gekeurd. Ook mag Japans Wagyu vlees enkel uit Japan komen, waardoor het nog exclusiever is dan al het andere vlees dat er is.
De marmering
De marmering is van bijzonder hoge kwaliteit bij het Japanse Wagyu-vlees. Japans Wagyu staat hier natuurlijk om bekend, en terecht. De bijzondere marmering is voornamelijk afkomstig van de voeding en de rust die het dier heeft. Het doel bij deze runderen is om ze zoveel mogelijk te voeden en zo min mogelijk te laten doen. Het zijn als het ware luilakken die onbeperkt veel mogen eten. Maar door het voer, wat kan bestaan uit bijvoorbeeld rijststro, granen, maïs, gerst, tarwe en nog een tal van andere dingen, is de marmering helder wit, rijk van smaak en flink aanwezig.
De structuur
De structuur is bij het Japanse Wagyu A5-vlees, net zoals de marmering, van een bijzonder hoge kwaliteit en dit gaat, je raadt het al, hand in hand met de marmering. Maar ook is de opbouw van het intramusculaire vet van groot belang. De manier waarop dit smelt op het moment dat jij het vlees aan het klaarmaken bent, is van groot belang voor de uiteindelijke structuur van het vlees. Doordat de vetaderen smelten tijdens het bakken, ontstaat er ruimte in het vlees. Naast onwijs veel smaak brengt dit ook een bijzonder zachte structuur met zich mee. Ook zijn rust en genetica van invloed. Het doel is om het rund zo min mogelijk te laten doen, waardoor spiervezels zich minder ontwikkelen en hierdoor minder stevig/sterk zijn. Waardoor jij er gemakkelijk doorheen kauwt. Ook is het gebruikelijk om dit in kleine stukken te eten, kleiner dan je gemiddelde steak, waardoor je de vezels nog korter afsnijdt en dus per definitie al een malser stukje vlees hebt.
Het Wagyu A5 assortiment van The Meatlovers
Bij The Meatlovers verkopen wij ook natuurlijk het felbegeerde Wagyu A5. We bieden de Ribeye, Ossenhaas & Entrecote aan. We verkopen deze enkel in A5 BMS 12, de hoogste van de hoogste gradatie die er beschikbaar is. We hebben specifiek ook gekozen voor de producten omdat de Ossenhaas Kagoshima Wagyu A5 het malste, smaakvolste en mooiste stuk is dat er in de vleeswereld te verkrijgen is, een must have voor ons als echte Meatlovers. De Entrecote en Ribeye mogen natuurlijk ook niet ontbreken, dat zijn twee van de meest kenmerkende vleessnitten die er zijn en worden dan ook op BBQ en pan gedragen door de meeste Meatlovers.
Hoe breid je Wagyu A5
Het bereiden van Wagyu A5 is eigenlijk het makkelijkste wat je ooit gebakken hebt in je leven. Het enige waar je rekening mee moet houden is de kerntemperatuur namelijk. Bij al het vlees dat je klaarmaakt heb je advies over marinades, kruidenmelanges of een dry- of wetrub. Bij dit vlees slaan we dat allemaal over en is het enige wat van belang is dat je pan goed heet is en dat je er wat zout overheen doet zodra je klaar bent. Je hebt zelfs geen olie, boter of andere poespas nodig. Het Japanse Wagyu A5-vlees komt met zoveel smaak en vet van zichzelf dat het allemaal overbodig is. Wel is het goed om ook dit vlees op kamertemperatuur te laten komen, zo krijg je namelijk de meest gelijkmatige garing en dat is toch wel belangrijk voor het luxe Wagyu A5-vlees. We doen het uiteraard ook droogdeppen, van zichzelf is dit vlees al aardig droog, maar al het vocht dat we eraf kunnen halen, halen we natuurlijk weg om ervoor te zorgen dat de maillardreactie optimaal is. Vervolgens is het kort in een hete pan, ca. 1 tot 2 minuten per kant, te bakken of totdat je een kerntemperatuur hebt behaald van 50°C. We gaan voor een medium rare tussen de 54 & 56°C. We laten het vlees na het bakken rusten voor ca. 5 minuten en zullen het vervolgens licht bestrooien met wat Maldon-zout en eventueel wat versgemalen zwarte peper. Het belangrijkste is dat je het vlees echt tot zijn recht laat komen en niet al te veel ingrediënten van buitenaf toevoegt. Als jij bovenstaande hebt gedaan zoals beschreven, dan eindig jij als het goed is met het meest smaakvolle stukje vlees dat jij ooit gegeten hebt.
Veel gestelde vragen over Wagyu A5 vlees
We kunnen ons goed voorstellen dat bij vlees van deze kwaliteit er nogal wat vragen kunnen ontstaan. We nemen die dan ook graag voor en met je door, zodat jij alle antwoorden op een rijtje hebt.
Wat betekent Wagyu A5
Wagyu A5 betekent het volgende: Wa = Japans, Gyu = rund/koe. Wagyu betekent dus Japans rund. De A verwijst naar de kwaliteit, met A als bovengemiddeld, het beste van het beste. De 5 verwijst ernaar dat het Wagyu-rund op alle facetten het hoogste heeft gescoord: marmering, kleur & helderheid, textuur & vetkwaliteit. Wagyu A5 betekent dus Japans rund van de hoogste kwaliteit.
Hoe veel Wagyu A5 heb ik nodig per persoon
Hoeveel Wagyu A5 je per persoon nodig hebt, verschilt per toepassing. Voor een voorgerecht raden we 60 g aan per persoon en voor een hoofdgerecht raden we 120 g aan per persoon. Het vlees is veel vetter dan gemiddeld en vult hierom dan ook enorm. Vandaar dat wij flink afwijken van ons gemiddelde advies.
Waarom is Wagyu A5 zo duur?
Wagyu A5 is natuurlijk vrij aan de prijzige kant, wat aan de ene kant heel jammer is aangezien het een waanzinnig stukje vlees is. Aan de andere kant is het niet meer dan logisch, omdat het vrij exclusief is. Er zijn maar een x aantal runderen per jaar die afkomstig zijn uit Japan en die gegradeerd worden als Wagyu A5. Eenmaal door de strenge keuring, dan moet er zorgvuldig mee omgegaan worden en wordt het verscheept naar de locatie waar het verkocht gaat worden. Hier zitten allemaal handelingen, kosten en mensen aan vast, wat meespeelt in de prijs. Combineer de handelingen die nodig zijn om het bij jou te krijgen met de exclusiviteit van het vlees en de tijd die het de boer kost, en ineens is het allemaal vrij logisch dat de kosten zo hoog liggen en zijn ze compleet verantwoord. Desondanks dat het wat duurder is, is het wel van waanzinnig hoge kwaliteit en zul je er nooit, maar dan ook nooit, spijt van hebben.
Kun je Wagyu A5 op de BBQ bereiden?
Dat kan zeker, maar zelf zou ik het nooit aanraden. De smaak van het Wagyu A5-vlees zit hem in het vet. Op het moment dat jij het op de BBQ grilt, dan verlies je al het vet in het rooster. Dus doe je dit, plaats dan een cast iron pan op de BBQ zodat je dit niet verliest. Wellicht heb je ooit een speklap klaargemaakt op de BBQ, dan zal je weten dat er steekvlammen ontstaan door het druipende vet. Dit komt door het vet, en dit zal je ook overkomen bij Wagyu A5. Hierdoor kan het gebeuren dat je vlees verbrandt op sommige punten en juist op andere momenten er nog niet helemaal is. Dit wil je natuurlijk koste wat kost voorkomen. Concluderend adviseren we je om het vlees niet op de BBQ te grillen, mits je dit in een pan doet om zo de beste en gelijkmatigste garing te krijgen en zoveel mogelijk smaak te behouden.
Hoe herken je Wagyu A5 vlees
Wagyu A5-vlees herken je aan de bijzondere heldere roze kleur die het vlees heeft. Ook is de marmering enorm kenmerkend. Dit zijn de visuele punten waaraan je dit vlees er direct tussenuit kan plukken. Ook zijn er smaakkenmerken die enorm kenmerkend zijn, zoals het feit dat dit vlees oprecht smelt op je tong, een wat vettige nasmaak heeft en bijzonder rijk is. De puurheid in het vlees is als geen ander; zelfs voor de ongetrainde vleeseter is dit vlees uniek en kun je direct erkennen dat het gaat om hoge kwaliteit en een wat luxere snit t.o.v. je standaard supermarktvlees.
Hoe bak je Wagyu A5
Hoe bak je Wagyu A5? Ondanks dat de bereiding voor dit vlees het makkelijkste is wat je ooit gedaan hebt, komt het toch met een bepaalde angst. Voor een stukje vlees als dit betaal je al snel 30 tot 50 euro; het zou zonde zijn om het te verpesten. We raden dan ook aan dat je het volgende doet. Je haalt het vlees minimaal 30 minuten van tevoren uit de koelkast en laat dit rustig op kamertemperatuur komen. Vervolgens deppen we het droog. Belangrijk is om te weten dat het vlees van zichzelf al vrij droog is, schrik dan ook niet als er weinig vocht afkomt, dit is volkomen normaal. Nu gaan we onze pan op temperatuur brengen, zonder olie of boter of wat dan ook, gewoon een pan verhitten op middelhoog vuur. Zodra de pan op temperatuur is, dan plaats je het vlees onbewerkt in de pan: geen olie, geen zout, geen peper, helemaal niks! Je bakt dit ongeveer anderhalve minuut tot 2 minuten per kant of totdat je een kerntemperatuur van 50°C hebt behaald. Vervolgens laten we het vlees ca. 3 minuten rusten onder wat aluminiumfolie totdat deze een kerntemperatuur van 54°C heeft bereikt. Hierna kun je het vlees aftoppen met wat Maldon-zout, aansnijden en serveren. Jij hebt nu het meest malse, smaakvolste stukje vlees klaargemaakt, dus neem de tijd en geniet ervan met volle teugen!
