Chuck eye steak: Waar zit het, hoe ziet het eruit en hoe bereid je het?

Jos Havekotte Jos staat altijd klaar om vragen te beantwoorden en zijn kennis met iedereen te delen. In zijn blogs behandeld hij veel vragen en beschrijft hij alles wat jij moet weten. Van hoe jij vlees het beste kan ontdooien tot de do's en don'ts van het marineren van vlees.

Waar zit de Chuck eye?

De Chuck eye is een onderdeel van de grote lange rugspieren die aan weerszijden van de ruggengraat lopen. Van het begin van de bil tot aan de schouder. De Chuck eye zit achter de schouder en tegen het nekgedeelte aan. Het is het verlengde van de Ribeye of Dikke Rib.

Hoe ziet de Chuck eye eruit?

De Chuck eye is het tussenstuk tussen de Ribeye en de Hals. Het lijkt dus ook een beetje op beide stukken. Het is wat donkerder en gemarmerd vlees wat bestaat uit een wat grotere kern met enkele magere stukken vlees er omheen. Tussen deze delen zit soms wat vet en dunne vliesjes.

Hoe populair is het?

De Chuck eye is volgens mij een van de meest onbekende steaks. Het komt voort uit de snitten die worden gebruikt in de Amerikaanse BBQ scene. Omdat deze Amerikaanse Aberdeen Angus dieren een superieure kwaliteit hebben in vergelijking tot veel Nederlands en Europees vlees is dit deel mals genoeg om te bakken of grillen op de BBQ. Bij Europees vlees worden hier riblappen van gesneden om te stoven. Bij liefhebbers van stoer en smaakvol vlees wordt deze steak steeds populairder. En door de onbekendheid vallen de prijzen nog mee, dat is mooi meegenomen dus! Kenmerken:

● Marmering

○ Dit deel heeft een goede marmering in de spieren en soms ook wat vet tussen de spieren.

● Smaak

○ Deze marmering, gecombineerd met het feit dat dit echt werkvlees is en daarom sterker doorbloed, geeft dit vlees een volle en krachtige rundvleessmaak.

● Malsheid

○ Afhankelijk van ras, leeftijd en rijping is de Chuck eye een heerlijk mals stuk vlees. Vooral van de diverse Angus runderen van The Meatlovers die een optimale rijping hebben gehad.

● Andere kenmerken

○ Het is een klein stuk vlees waar maar enkele steaks uit gesneden kunnen worden. Door de marmering en de stevige vleesstructuur is dit een perfecte steak om op hoog voor te bereiden, in de pan of op de BBQ.

Hoe wordt het bereid?

Bereiding in de pan

○ De Chuck eye vraagt om een korte bereiding op een zo heet mogelijke wijze. Wanneer je dit stuk vlees in de pan wilt bereiden zorg dan voor een pan die veel hitte aankan zoals een (roestvrij)stalen of gietijzeren pan. Gebruik dan ook een vetstof die niet snel verbrand. Ik kies persoonlijk dan voor wat uit gesmolten rundvet of eventueel wat eenden- of ganzenvet. Bestrooi de steak net voor het bakken met wat mooi zeezout uit de molen of wat Fleur de Sel. Het vlees dan heet dichtschroeien op hoog vuur en dan iedere 10-15 seconden draaien zodat je continue de Maillard reactie aan het verstreken bent. Bak tot een kerntemperatuur van 52-53 graden, haal uit de pan en laat enkele minuten rusten. Serveer de steak en maal er dan wat zwarte peper overheen.

Bereiding op de BBQ

○ Op de BBQ kan deze direct en op hoge temperatuur gegrild worden met de BBQ open. Dit gaat het beste met een hoge kwaliteit houtskool en een gietijzeren rooster. Grill de steak op hoog vuur afhankelijk van de dikte 4 x 1,5 tot 4 x 2 minuten. na de eerste 1,5 minuut de steak een kwartslag draaien, na 3 minuten omdraaien en na 4,5 minuten weer een kwartslag draaien. Zo krijg je een mooie ruitstructuur op de steak gebakken. Van de BBQ enkele minuten laten rusten voor aansnijden. Ook hierbij het zeezout net voor het bakken op het vlees en de versgemalen peper bij het serveren. Wanneer de steak op het rooster gegrild wordt is het erg lekker om tijdens het serveren er enkele druppels goede olijfolie overheen te schenken. ○ Als alternatief kan er ook een gietijzeren skillet worden gebruikt op het rooster, hierin wat rundvet laten uitsmelten of wat eenden- of ganzenvet. Zorg dat de pan en het vet goed heet is voordat het vlees erin gaat. Hierbij ook iedere 10-15 seconden draaien