De perfecte steak: hoe bak je die?

Marcel Maassen Marcel is niet alleen een BBQ-guru maar ook een waanzinnige schrijver. Dit combineert hij om de beste en meest informatieve blogs te schrijven. In deze blogs legt Marcel jou alles uit over de kunst van het barbecueën.

Hoe gril je een steak perfect medium rare?

In elke barbecue workshop die ik geef, krijg ik gegarandeerd deze vraag: hoe gril je de perfecte steak? Mijn antwoord is helaas altijd iets minder eenduidig dan de vragensteller hoopte. Het is niet zo simpel als ‘twee minuten om en om bij 250 °C directe hitte’. Het antwoord begint altijd met de wedervraag: wat is voor jou perfect?

Wat is nou perfect?

Als jij naar een intense ristretto verlangt en je krijgt een ‘laffe’ latte voorgezet, dan is dat niet jouw perfecte koffie. Toch kan die latte geweldig zijn bereid door een meester-barista. Voor mij – en voor vrijwel alle koks – is de perfecte cuisson (garing) van een steak ‘medium rare’. Een knapperig korstje, binnenin van rand tot rand prachtig roze. Het vlees is sappig, mals en zeer smaakvol. Perfect medium rare, hoe doe je dat?

De ene steak is de andere niet

Het woord ‘steak’ is de afkorting van het Engelse ‘beef steak’, biefstuk zeggen we in het Nederlands. Maar ‘beef steak’ zegt eigenlijk niet meer dan dit: het is een stuk vlees van het rund. Lang niet elk stuk van het rund is echter geschikt om er een steak van te snijden. Steak is ook een kwaliteitsaanduiding: het vlees is zo mals, dat het maar weinig hitte nodig heeft. Het bevat nauwelijks bindweefsel, je kunt het zelfs rauw eten zonder dat je je een beroerte zit te knagen. En rauw eet je steak bijvoorbeeld in een steak tartare. Ossenhaas Uruguay Wagyu Die kun je van ossenhaas maken, maar net zo goed van bavette. Dat zijn twee totaal verschillende stukken vlees, uit andere delen van het rund gesneden. De ossenhaas bevat amper vet.

Het is zeer kortdradig vlees, heel fijn van structuur. De bavette is veel vetter en heeft juist een zeer lange draad. Maar het zijn allebei steaks. Een picanha steak komt uit het staartstuk, de diamanthaas is een steak uit de schouder en het ezeltje (maminha) is een steak uit de lies van het rund. De kerntemperatuur die de verschillende delen moeten hebben voor medium rare, varieert enkele graden. Een steak die aardig wat vet bevat, zoals een chuck eye steak, vraagt om een iets hogere kerntemperatuur dan de vrijwel vetloze ossenhaas. Het vet in die chuck eye moet wat smelten, dan is die op z’n best. Het ras, het voer en de leefwijze van het rund zijn bepalend voor de kwaliteit van de steak. Vlees van graangevoerde koeien heeft meer vet in het spierweefsel (intramusculair vet). Je ziet veel witte lijntjes in het vlees, dat noemen we marmering. Dat vet maakt het vlees zo geweldig lekker, vet is de bagagedrager van smaak.

Gemarmerd vlees

Sterk gemarmerd vlees verdraagt meer hitte en wordt niet snel droog. Het toppunt van marmering is het vlees van een Wagyu-rund. Een Wagyu ribeye precies medium rare grillen, dat is een secuur werkje, maar totaal mislukken kan dit vlees eigenlijk niet. Het deel van de koe waaruit de steak wordt gesneden, het ras en het voer en de leefwijze, dat alles maakt verschil bij het bereiden. Maar véél bepalender dan dat alles is iets heel simpels: de dikte van het vlees. Een dunne steak gril ik totaal anders dan een dikke.

Dunne steak: snel en heet

Ik heb het hele assortiment rundvlees van The Meatlovers inmiddels wel bereid en gegeten. Mijn absolute favoriet is een steak die maar weinig bekendheid geniet en die zeer voordelig is geprijsd: inside skirt.

Het vlees is heel dun en er is maar één manier om het goed te bereiden: knallen! Ik laat het vlees op kamertemperatuur komen, dep het goed droog en wrijf het stevig in met grof zeezout. Dan stook ik mijn kamado op naar 300 graden. Directe hitte uiteraard, geen hitteschild. Het gietijzeren rooster op tijd erop leggen en flink heet laten worden. En dan die inside skirt erop. De kap niet sluiten, want dan krijgt het vlees ook bovenwarmte en gaart het te snel. Elke twintig seconden omdraaien. Eraf halen zodra het vlees mooi is geschroeid en een prachtige bruining heeft. Meteen opeten. Nee, niet laten rusten, dan wordt dat krokante korstje zompig en is het beste ervan af.

Dikke steaks, traditionele methode: eerst grillen dan doorgaren

Een flinke steak kun je bij directe hitte op hoge temperatuur (250 °C of meer) eerst rondom mooi bruin grillen en daarna op indirecte hitte (110 °C) laten doorgaren. Kan eigenlijk niet mislukken. Laat het vlees vooraf op kamertemperatuur komen, dep het droog en wrijf het in met grof zeezout. Steek een kernthermometer in het dikste deel van de steak bij het doorgaren en haal hem van de barbecue als de aangegeven kerntemperatuur voor medium rare is bereikt.Aan deze methode kleven twee nadelen. Allereerst zal je al gauw een ‘rouwrand’ zien als je de steak aansnijdt. Daarmee bedoel ik een deel van het vlees onder de korst dat eigenlijk te lang is doorgegaard. Het is grauw en droog. Omdat de hitte van buiten naar binnen in het vlees wordt doorgegeven, zal de kern wel mooi medium rare zijn maar de randen zijn toch te gaar. Jammer. Het tweede nadeel van deze methode: een krokante korst kun je vergeten. Dat krokante ontstaat bij het grillen op hoge temperatuur, maar tijdens het doorgaren verlies je dat weer. Zonde.

Dikke steaks, reverse sear: eerst garen dan grillen

Elke steak van minimaal twee centimeter dik bereid ik op deze manier. Ik gaar het vlees bij indirecte hitte (110 °C) tot tien graden onder de kerntemperatuur voor medium rare. Moet de steak uiteindelijk 55 °C kerntemperatuur hebben, dan haal ik hem dus bij 45 °C kerntemperatuur van de barbecue na het garen.

Ik lees her en der dat je het vlees na het garen zou moeten laten rusten, maar dat doe ik niet. Ik zou niet weten waarom. De sappen in het vlees zijn bij deze langzame bereiding op lage temperatuur niet woest aan het schuimen en je snijdt het vlees bovendien niet aan. Ik gril hem meteen af zodra ik de barbecue naar een verzengende hitte van 250 graden of meer heb gebracht. Ik laat het gietijzeren rooster loeiheet worden en gril de steak af zoals ik dat ook met dunne steaks doe. Om de twintig seconden draai ik het vlees om, de kap blijft open want anders gaart de steak te ver door.

Als de steak tijdens het grillen op hoog vuur twee of drie graden onder de gewenste kerntemperatuur is gekomen voor medium rare, haal ik hem van het rooster. Die laatste paar graden is mijn marge voor het nagaren. Het doorgeven van de hitte van buiten naar binnen stopt niet meteen als je het vlees van het rooster trekt. Wat je medium rare van het rooster haalt, kan een paar minuten later toch medium zijn geworden.

Perfectie

Natuurlijk gebruik ik mijn kernthermometer en meet ik niet boven de hete kolen maar haal ik het vlees heel even van het rooster voor een correcte meting. Het resultaat is geweldig: een super krokante korst, amper vochtverlies, van binnen overal heel gelijkmatig en precies goed gegaard, van rand tot rand roze. Je bent in de steak-hemel beland.

Voor de reverse searing methode hoef je het vlees niet eerst op kamertemperatuur te laten komen. Tijdens het garen, kun je ook rookhout toevoegen voor nog meer smaaksensatie. Alleen maar voordelen.