Picanha: Waar zit het, hoe ziet het eruit en hoe bereid je het?

Jos Havekotte Jos staat altijd klaar om vragen te beantwoorden en zijn kennis met iedereen te delen. In zijn blogs behandeld hij veel vragen en beschrijft hij alles wat jij moet weten. Van hoe jij vlees het beste kan ontdooien tot de do's en don'ts van het marineren van vlees.

Waar zit de Picanha en hoe ziet de Picanha eruit?

De Picanha oftewel het Staartstuk zit in de bil aan de buitenzijde tegen de staart aan. Het is het verlengde van de Platte bil, de grote spier die je aan de buitenzijde van de bil van het rund ziet zitten. De Picanha is een grote dikke, driehoekige spier, de bovenzijde is bedekt met een dikke laag vet. De kenmerken van een Picanha: 

• Marmering: Afhankelijk van type, ras en voer is de Picanha minder of meer gemarmerd. Het meeste vet en sappigheid komt echter van de dikke vetrand aan de bovenzijde van het vlees.
• Smaak: De Picanha is een smaakvol stuk vlees, zeker wanneer het op de Zuid Amerikaanse manier wordt bereid op de BBQ. 

• Afhankelijk van ras, leeftijd en rijping is de Picanha heerlijk mals. Waarbij de punt malser is dan de zijde waar deze van de platte bil af is gesneden. Aan die snijkant draait de nerf van het vlees ook wat waardoor je goed moet kijken om dit deel mooi dwars op de draad te kunnen snijden. Dit is belangrijk voor de malsheid. De meer stevige kant moet dus in dunne plakken dwars op de nerf gesneden worden. De punt mag dikker worden gesneden.
• Andere kenmerken: de vetkap op het vlees is mooi dik, soms echter aan een zijkant te dik. Dit overtollige vet kan beter worden verwijderd voor de bereiding. Dit vet kan dan in kleine blokjes gesneden worden en in de vriezer bewaard worden om andere steaks in te kunnen bakken (zie mijn andere blogs over snitten).

Hoe wordt het bereid?

In Zuid-Amerika is de bereiding net afhankelijk van wat men gewend is. Meestal wordt dit in zijn geheel bereid op de BBQ. 

1. Hiervoor de BBQ inrichten voor indirecte hitte tot op ongeveer 130-140 graden Celcius, met enkele stukjes droog beuken- of eikenhout op de houtskool.
2. Snijd de vetkap aan de bovenzijde kruislings in tot vlak boven het vlees, in ruitjes van anderhalve cm. 
3. Wrijf de bovenzijde dan ruim in met grof zeezout of fleur de sel.
4. Plaats de Picanha met de vetkap naar boven op de BBQ met een lekbak onder het rooster. Wanneer de kerntemperatuur opgelopen is tot 50 graden Clelcius, haal het vlees era, wikkel het in aluminiumfolie en laat het rusten.
5. Bouw de BBQ om voor gebruik met directe hitte.
6. Plaats de Picanha met de vetkap naar beneden op het grillrooster. De vlammen zullen hoog uit de BBQ slaan.
7. Draai met een tang en goede handschoenen het vlees gedurende enkele minuten regelmatig om tot een intense Maillard reactie te zien is. 
8. Dit wordt ook wel een “Picanha Inferno” genoemd.
9.  Haal het vlees van de BBQ en laat dit afdekt rusten voor ongeveer 10 minuten voordat je het aansnijdt. 

Picanha Steaks

In Brazilië wordt de Picanha in dikke steaks gesneden van ongeveer 3-4 cm dik. Deze steak dubbel vouwen met de vetkap aan de buitenzijde en zo aan een grote spies rijgen. Om en om, de ene steak met vet naar beneden en de volgende met het vet omhoog. Zo zal het uit smeltende vet tijdens het draaien van het vlees continue over het vlees lopen. Aan tafel wordt het vlees dan met een lang mes van het spit op het bord gesneden.

Als laatste kan dit vlees ook gewoon als dikke steaks in de pan of direct op de BBQ worden bereid op hoog vuur. Het smeltende vet zal voldoende zijn om het vlees mooi in te bakken. Bij een kerntemperatuur van ongeveer 55 graden is het klaar om te serveren.

Picanha Inferno

Deze Picanha is heerlijk met enkel de smaken van het zout en de grillsmaak van de BBQ, samen met de rook van het hout en wat vers gemaakte Chimichurry erbij. Vooral voor de BBQ is dit naast de Ribeye een van mijn absolute favorieten als het gaat om groot vlees voor meerdere gasten. De “Picanha Inferno” is een spectaculair schouwspel en met een intens smakend stuk mals vlees als resultaat.