Tournedos Rossini met Foie Royale, Truffeljus en Compote van Sjalot

De saus:

1.  Snijd de sjalotten in fijne ringen en fruit ¼ zacht aan in 75 gram roomboter zonder te kleuren, kruid met witte peper en een snufje zout
2. Blus af met de Madeira en de rode wijn
3. Kook in tot de helft en voeg de demi-glace toe. kook tot de helft in en zeef
4. Schil de truffel en hak de schil zeer fijn, meng door de saus en kook 1 minuut. Laat trekken tot gebruik

Sjalot Compote:

1. Fruit de rest van de sjalot in 50 gram boter aan, kruid met zout en laat karamelliseren
2. Blus af met de gevogeltefond en azijn. Kook het vocht helemaal in tot een mooie compote ontstaat. Dit proces duurt ca. 45 min. werk op laag vuur
3. Bewaar de compote in een pannetje en warm op voor gebruik

De Ossenhaas Tournedos:

1. Verwarm eerst de oven voor op 160 graden
2. Kruid de tournedos met zout en peper, verhit een pan met dikke bodem en voeg twee eetlepels olie toe
3. Voeg de tournedos toe als de olie walmt en bak in ongeveer 1,5 minuut bruin. Draai het vlees om en herhaal
4. Draai het vuur iets terug en voeg 50 gram boter, de tijm en de knoflook toe. laat de boter uit bruisen, draai het vlees nogmaals om
5. Schep de roomboter over het vlees gedurende 3 minuten. Draai het vlees tussentijds nog een keer om.  Haal de tournedos uit de pan en laat ze 5 minuten rusten op een rekje
6. Leg twee plakjes foie royale op de tourrnedos en gaar nog 2 minuten in de voorverwarmde oven

Serveren:

1. Leg de tournedos met de foie royale op een bord
2. Serveer met de compote en wat vers geschaafde truffel (of de truffel tapenade)
3. Giet de truffeljus eroverheen en serveer met bijvoorbeeld een lekkere aardappel garnituur uit de oven

Tips

• Als het vlees al op kamertemperatuur is dan verloopt het gaar proces meer gelijkmatig. Als je vlees direct uit de koelkast zal gaart dan is de kern nog rauw terwijl de buitenkant al gaar is
• Draai het vuur iets terug wanneer je boter toevoegt, boter verbrand al bij een temperatuur van 120 graden. Als het goed is bak je het vlees aan op een temperatuur van 200 graden
• Tournedos zijn extreem mager, ik vind het persoonlijk dan ook het lekkerst als het rood gebakken is. te ver is niet lekker omwille van het lage vetgehalte. En als het iets te rood is dan is dat nog geen probleem