×
8,7

Sous-vide Gegaarde Eendenborst met Portsaus en Krokante Aardappel

60 minuten 2 personen Moeilijkheid:
Terug naar recepten

IMG_1398

Ingrediënten

Producten

2x Eendenborstfilet Europa

Sous-vide Gegaarde Eendenborstfilet

  • 2x Eendenborstfilet Europa
  • Appelstroop
  • Zout en peper

    • Bramen Portsaus

  • 1 eetlepel roomboter
  • 1 sjalot
  • 50ml witte wijn
  • 50ml witte port
  • 50ml rode wijn
  • 100ml kalfsfond
  • 200ml eendenfond
  • 20 bramen
  • 2 takjes tijm
  • Zout

    • Krokante aardappel

  • 2 vastkokende aardappels

    • Mosterdzaad ingelegd

  • 100 gram mosterdzaad
  • 160ml witte wijnazijn
  • 160ml water
  • 50 gram suiker
  • 3 gram zout
  • 0,5 steranijs

    • Gepekelde rode ui

  • 500 gram rode ui
  • 37,5 gram water
  • 6,3 gram zout
  • 12,5 gram suiker
  • 25 gram sherry azijn

    • Bereidingswijze

    1. 1

      Dit recept is speciaal ontwikkeld voor The Meatlovers  door Chef Rens.

    2. 2

      Een van de dingen waar ik eigenlijk altijd mee werk is de bereiding techniek sousvide. Dit omdat ik een perfectionist ben, met deze bereik je altijd hetzelfde perfecte resultaat. Je hebt dus contante kwaliteit. Dat zie je dan ook zeker terug in dit voorgerecht. 

    3. 3

      Gepekelde rode ui:

    4. 4

      Snijd de schoongemaakte uien in parten

    5. 5

      Meng met de overige ingrediënten

    6. 6

      Kook afgedekt op laag vuur voor 2 tot 3 uur

    7. 7

      Mosterdzaad ingelegd:

    8. 8

      Breng alle ingrediënten aan de kook en laat 45 minuten trekken op laag vuur onder de deksel

    9. 9

      De Eendenborst sous-vide garen:

    10. 10

      Verwijder de huid van de eendenborst

    11. 11

      Wrijf de eendenborsten in met zout en peper

    12. 12

      Vacumeer de eendenborsten

    13. 13

      Verwarm je waterbad met sousvidestick op 57 graden

    14. 14

      Gaar de eendenborsten 45 minuten

    15. 15

      Brand rondom goudbruin met een gasbrander

    16. 16

      Bramen portsaus:

    17. 17

      Verhit een pan met roomboter en fruit de fijngesneden sjalot

    18. 18

      Blus af met witte wijn, rode wijn en port. Laat dit een beetje inkoken

    19. 19

      Voeg de twee soorten fond, bramen en tijm toe en laat een beetje indampen

    20. 20

      Pureer de saus en zeef de harde delen eruit

    21. 21

      Breng op smaak met zout en monteer met koude boter tot je een gebonden saus krijgt

    22. 22

      Krokante aardappel:

    23. 23

      Schil de aardappelen en snijd in een fijne brunoise

    24. 24

      Verhit een frituurpan of pan met olie tot 140 graden. Frituur hier de aardappelblokjes goudbruin en krokant.

    25. 25

      Smeer de sousvide gegaarde eendenborst in met appelstroop en rol door de aardappelblokjes

    26. 26

      De opmaak van dit voorgerecht:

    27. 27

      Leg de eendenborst op het bord. Deze heb je al ingesmeerd met appelstroop en door je aardappel krokant gerold

    28. 28

      Leg naast de eendenborst in een soort cirkel de lamellen van de gepekelde rode ui. Je herkent dan meteen de rode ui als ingrediënt. De herkenbaarheid op je bord van de ingrediënten vind ik altijd fijn

    29. 29

      Verdeel over de gepekelde rode ui een aantal ingemaakte mosterdzaad dat jij lekker vindt

    30. 30

      Giet de bramen portsaus in het midden. Gebruik lekker veel, de saus maakt een gerecht!

    31. 31

      Werk het gerecht af met cress, bieslook, wat sla, wat jij tot je beschikking hebt