Rustiek Broodje met Buikspek (zacht gegaard)

Smeltend zacht spek met een romige volle smaak van de groenten op een juicy broodje, het liefst nog licht warm. Ja, daar krijg je toch meteen zin in! Dit recept van Jonathan Zandbergen is er een in de categorie 'comfort food', heerlijk voor de de koudere maanden van het jaar! 

Let op: dit is geen snel gerecht: voor gebruik moet het vlees 24 uur rusten. 

1. Leg het vlees op een snijplank en kruid goed verdeeld over alle zijdes met kleurzout en versgemalen witte peper. Leg het vlees daarna weg en ga verder met de bouillon.

2. Groente bouillon: zet een grote braadpan op het vuur en voeg 2 liter water toe. Snijd de groenten in een fijne Brunoise, in stukken van 0,3 centimeter. Voeg daarna samen met de andere specerijen toe aan de pan. Breng zachtjes aan de kook en laat 15 minuten op laag vuur pruttelen.

3. Iberico Buikspek: plaats het vlees in de pan en druk onder 'water'. Mocht het nodig zijn, voeg extra vocht toe. Plaats een gewicht op het vlees en doe de deksel op de pan. Gaar het vlees 2,5 uur lang op 85 graden. Laat vervolgens helemaal afkoelen in de bouillon. Haal het vlees daarna uit de pan en veeg schoon. Dek af met folie en plaats tussen twee plateaus met een zwaar gewicht erop in de koelkast. Laat 24 uur rusten. 

4. De volgende dag snij je het vlees in zeer dunne plakken met een scherp mes of snijmachine. Beleg nu jouw broodjes met overheerlijke zacht, bijna smeltende Iberico Buikspek! 

Pro tip: door in te schatten wat het gewicht is van het vlees, kun je bepalen hoeveel zout er in de totale bereiding nodig is. Wij hanteren in de keuken tussen de 8 en 12 gram per kilo massa. Voor koude toepassingen gebruik je vaak een hoger gehalte zout.