Dry-aged vlees. Wat is het en waarom is het zo populair?

Het rijpen van vlees

In de 19e eeuw werden grote stukken rund- en schapenvlees dagen- en wekenlang bij kamertemperatuur bewaard tot de buitenzijde letterlijk verrot was. De Fransen noemden dit proces “Mortification”. Diverse beroemde koks uit die tijd vonden dat dit proces zover mogelijk moest worden doorgezet. Met de kennis over voedselveiligheid van nu gebeurt dit nooit meer. De bacteriegroei is anders niet te beheersen en tussen die bacteriën zitten ook ziekteverwekkende bacteriën.

Veel van het tegenwoordige vlees besterft enkel nog tijdens het afkoelen en doorkoelen na het slachten en in het logistieke proces om van het slachthuis via de vleesverwerker naar het verkoopkanaal te komen. Vervolgens koopt de consument dit en zal dit binnen 1 of 2 dagen opeten. Dit hele proces duurt vaak niet meer dan enkele dagen tot een week. Bovenstaande periode van rijping van ons hedendaagse vlees is voldoende voor kip en gevogelte. Echter is varkensvlees pas optimaal gerijpt tussen de 6-10 dagen. De onverzadigde vetten van kip en varkensvlees zullen bij langer rijpen snel oxideren en ranzig worden. Dit geeft een onprettige smaak en geur aan het vlees. Lams- en kalfsvlees moet bij voorkeur tussen de 10 en 18 dagen rijpen. Rundvlees heeft een minimale rijping nodig van 2 weken na het slachten en zal dan in de weken daarna alleen maar beter worden. Zeker als de karkassen onverpakt en geheel intact droog besterven bij een temperatuur van 1-3 graden ℃ en een luchtvochtigheid van 70-80%.

Deze lage temperatuur voorkomt dat micro-organismen aan de buitenzijde van het dier kunnen groeien. De droge buitenzijde met de relatief lage luchtvochtigheid ondersteund hierbij. Voorwaarden om vlees langer te kunnen laten rijpen zijn er natuurlijk wel. Het is van groot belang dat het dier in de laatste fase van zijn leeftijd goed verzorgd is. Een uitgebalanceerde voeding heeft gehad en geen stress. Wanneer een koe geslacht wordt kan er door onzorgvuldig transport veel stress ontstaan vóór het slachten. Deze dieren kunnen door alle stress oververmoeid raken waarbij ze hun energievoorraad die zij in de spieren hebben geheel opgebruiken. Dit is glycogeen, oftewel spiersuiker. Een oververmoeide koe heeft weinig tot geen spiersuiker meer in de spieren. Deze verzuring vindt dan ook nauwelijks plaats. Dit zorgt ervoor dat het vlees donkerder van kleur wordt, wat plakkerig aanvoelt en ook licht zoetig/weeïg zal ruiken. Het vlees van deze dieren is dan ongeschikt om door rijping het vlees smakelijker en malser te maken. Een gezonde koe in goede conditie die niet oververmoeid is door stress zal na het slachten nog voldoende spiersuiker in de spieren hebben, door de omzetting hiervan in melkzuur zal de pH (zuurgraad) van het vlees iets dalen. Dit draagt bij aan een betere houdbaarheid aangezien bacteriën liever een hogere pH (zuurgraad) hebben om te groeien.

De producent en leverancier zal het dier na het slachten dan toch snel in delen willen verdelen en in vacuüm zakken willen inpakken. Zo verliest het vlees nog wel wat vocht maar droogt het niet meer in. Het vocht wordt dan in de zak mee verkocht. Ook zullen de meeste bacteriën niet meer groeien omdat die zuurstof nodig hebben en deze vleesdelen goed koud worden opgeslagen. Echter de enzymatische rijping van het vlees zal ook in de vacuümzak gewoon doorgaan. Het vlees wordt smaakvoller en malser tot het rundvlees na ongeveer 4 weken optimaal is. Dit proces wordt nat rijpen genoemd en het meeste rundvlees wat er wordt verkocht heeft in meer of mindere mate deze natte rijping gehad. Echter zonder zuurstof is er nog wel wat groei van melkzuurbacteriën. Hoe langer het vlees in de zak zit hoe meer melkzuur bacteriën er ontstaan. Dit is ook sterk afhankelijk van de omgevingstemperatuur. Bij -1,5 tot -0,5 graden gebeurt er feitelijk niets, geen bacteriegroei maar nog wel een kleine enzymatische vermalsing.

Het meeste vlees van The Meatlovers wordt direct na het slachten en een strenge keuring op de vleeskwaliteit (pH/melkzuur/vetmarmering/etc.) in technische vleesdelen verdeeld en in vacuüm zakken verpakt. Dit vlees gaat in scheepscontainers die worden geconditioneerd op -1,5 tot -1,0 graden C. Geen bacteriegroei, geen oxidatie van vetten en geen bacteriegroei. Echter gaat de rijping nog wel op een laag pitje door. Gedurende de weken dat de boot op weg is naar Nederland wordt het vlees steeds malser en lekkerder. Het meeste vlees wordt immers per boot aangevoerd. Wanneer deze containers worden gelost beoordelen onze slagers hoe de kwaliteit is en bepalen dan wanneer het vlees een optimale rijping heeft gehad. Dan kunnen wij dit verder gaan bewerken, uitsnijden en portioneren. Vervolgens direct weer vacuüm verpakken voor de consument om bacteriegroei te voorkomen. Het vlees op de website is dus optimaal gerijpt. Meestal minimaal tussen de 4 en 6 weken en soms nog langer als dat nodig is. Per ras en per dier kan dit namelijk verschillen. Tevens is het gehele temperatuurtraject bepalend voor de eindkwaliteit. Immers bij hogere temperaturen zullen er meer melkzuur bacteriën ontstaan met als resultaat een licht zurige smaak als dit te lang heeft geduurd.

Verdroogde botten haal je er toch vanaf en een verdroogd randje vet zorgt ervoor dat het malse vlees zelf niet te veel uitdroogt. Heb je vleesdelen die aan bovengenoemde eisen voldoen en je hebt een koeling die constant exact tussen de 2 en de 3 graden kan waarborgen met ook nog een juiste luchtcirculatie en een luchtvochtigheid van 70-80% dan kan je aan de gang gaan. Dit zijn vaak gespecialiseerde koelinstallaties en dat betekent al snel een forse investering.

Op het ogenblik zijn er ook nieuwe Dry-Age zakken te koop. Dit zijn vacuüm zakken die de zuurstof buitenhouden maar het vocht van het vlees wel doorlaten naar buiten. Deze zakken zorgen voor een betere controle op het droogproces. Hiermee is het zelfs mogelijk in een goede huishoudkoelkast op een rekje vlees te rijpen. Echter door de moeilijk te beheersen variabelen van constante temperatuur, luchtcirculatie en relatieve luchtvochtigheid is het niet verstandig dit rijpende vlees te lang te laten liggen. Risico’s op bederf zijn er altijd en met iedere week rijping neemt dit risico toe. Ik adviseer dan ook niet om dit langer dan 3-5 weken te doen.

Waarom dan toch Dry-aging?

Goed, ik heb al uitgelegd dat tijdens het rijpen het vlees lekkerder en malser wordt. Hoe langer dit duurt hoe groter dit effect. De smaakintensiteit zal ook sterk toenemen. Immers mager vlees beval voor 78% aan vocht en bij indrogen wordt het vlees en de smaak geconcentreerd. Ook de smaak van de vetten worden intenser. Te lang rijpen betekent ook hier het mogelijk ranzig worden door oxidatie met zuurstof. De smaken die ontstaan zijn meer nootachtig zoals je bij oude kazen ook wel eens proeft. Andere vinden de smaak meer richting wild gaan. Wanneer je het vlees wilt gaan bereiden is het van belang dat eerst alle ingedroogde randen maar ook eventuele botten goed verwijderd worden. Dit betekend al snel dat je 25-30% van het vleesdeel niet kan gebruiken om te bereiden en te eten. Deze uitgedroogde randen moeten worden weggegooid.

Wanneer je echt optimale delen hebt die vers zijn, van excellente kwaliteit met voldoende vetmarmering in het vlees, dan kan je het dry-aging proces starten. Je kunt bovendien beschikken over gespecialiseerde apparatuur dan kan je dit rijpingsproces echt extreem lang doorzetten. Op YouTube kan je video’s vinden van Dry-Aged steaks die bijna een jaar gerijpt hebben. Dit moet dan echt een onvergetelijke ervaring worden wanneer je dit optimaal bereid en hiervan kunt genieten met een top fles wijn uit je wijnkelder samen met een goede vriend of vriendin.

Daarom dus!