Rub it in - De hoe, wat en waar(om) over rubs

Een dry rub is een droge mix van kruiden, specerijen, zout en suiker waarmee je het vlees inwrijft voor de bereiding op de barbecue. Het is feitelijk een droge marinade. De rub is een belangrijk onderdeel van low & slow barbecue. De niet in water oplosbare ingrediënten van de rub veranderen tijdens de urenlange bereiding onder invloed van hitte, vocht, vet en rook in een prachtige, donkere krokante korst met een complexe smaak: de bark. Je eigen rubs maken, is doodeenvoudig en je hebt echt eer van je werk als je jouw killer rub hebt gecomponeerd.

Zelf maken of kant en klaar?

Er zijn zeker goede kant en klare rubs te vinden maar slechte zijn er helaas ook volop. En daarmee bedoel ik de varianten die voor het overgrote deel uit zout en suiker bestaan en die slechts een minimale hoeveelheid kruiden en specerijen bevatten. Een mooie rub is subtiel en complex en niet alleen maar mierzoet en bremzout. Door je rubs zelf te maken, heb je meer controle over de smaak. Voor de kruiden en specerijen in de rub zijn eindeloos veel combinaties te verzinnen en met de hoeveelheden kun je naar hartenlust experimenteren. De zoektocht naar de volmaakte rub maakt ook de 73ste keer dat jij short ribs op de BBQ legt tot een avontuur. Elke keer doe je het toch net ietsje anders en net ietsje beter. En elke keer ben je weer trots op het resultaat. Jouw eigen superrub maken, dat is een kwestie van trial & error.

Het is lastig om van een droog mengsel de smaak in te schatten die het uiteindelijk aan het vlees zal geven. Je kunt de droge stof natuurlijk proeven, maar die smaakt toch wezenlijk anders dan in combinatie met heerlijk vlees en na de reactie die de rub heeft ondergaan met vocht, vet en hitte. Noteer altijd alle ingrediënten en de hoeveelheden die je gebruikt zodat je de volgende keer jouw geslaagde rub weer precies hetzelfde kan namaken of subtiele verbeteringen kunt doorvoeren. Dan hoef je het wiel maar één keer uit te vinden in plaats van steeds opnieuw. Houd in gedachten dat gedroogde kruiden een andere, veel krachtigere smaak hebben dan verse kruiden die voor tachtig procent uit water bestaan. Van gedroogde kruiden gebruik je doorgaans de helft of zelfs maar een derde deel van wat je normaliter aan verse kruiden zou toevoegen.

Mijn basisrub bestaat uit ongeveer gelijke delen zeezout, bruine basterdsuiker, versgemalen peper en zoete (Hongaarse) paprikapoeder. Daar voeg ik ½ van deze hoeveelheid uienpoeder aan toe en ¼ knoflookpoeder. That’s it. Vaak gebruik ik alleen deze basismix. Door er andere kruiden en specerijen aan toe te voegen, geef ik smaakaccenten. De mogelijkheden zijn eindeloos. Experimenteer met gedroogde kruiden als tijm, peterselie, oregano, salie, munt, dille, et cetera. Maal eens wat mosterdzaad, korianderzaad, laurierblad of een kaneelstokje in de blender en kijk wat dat doet met de smaak. Peperkorrels kun je trouwens ook prima malen in de blender. Je kunt chipotle pepers (gerookte jalapeñopeper), cayennepoeder of chilipoeder toevoegen voor de pit (kalm aan daarmee!), gemalen koffie of cacao, komijn, kruidnagelpoeder, gerookte paprikapoeder, ga zo maar door. Jouw rub kun je in een luchtdichte verpakking vele maanden bewaren maar uiteindelijk zal, zoals bij alle gedroogde kruiden, de smaak en de kracht ervan achteruitgaan.

Karamellisatie is overigens iets anders dan de Maillard-reactie waarbij suikers en eiwitten met elkaar reageren en die ervoor zorgt dat het vlees dat je in de pan bakt mooi bruint. Bij het low & slow bereiden van vlees op de barbecue doen beide chemische processen - karamellisatie en de Maillard-reactie - hun wonderbaarlijke werk. De krokante bark ontstaat doordat alle vocht aan de buitenkant van het vlees verdampt. De rub droogt uit en je krijgt een knapperige korst. Daarvoor heb je wel de juiste hitte nodig. Is de temperatuur te laag, dan ontstaat er geen korst. Is de temperatuur te hoog, dan verbranden de suikers en wordt het vlees heel bitter. De ideale temperatuur dome-temperatuur is 110 – 120 graden. Gebruik geen rub op vlees dat je bij directe hitte gaat grillen, op hoge temperatuur. De suikers in de rub zullen heel snel verbranden en het resultaat is een bitter en verkoold stuk vlees. Een regelrechte bedreiging voor je eetlust en je gezondheid. De perfecte bark is knapperig, heeft een diepe en complexe smaak die subliem combineert met het low & slow gegaarde vlees waarin alle bindweefsel is omgezet in zalige gelatine.

Hechtingsproblematiek?

De rub moet goed hechten aan het vlees om een mooie bark te krijgen. Daarvoor zul je het vlees vaak eerst wat moeten opknappen voordat je de rub aanbrengt. Op vliezen hecht de rub niet en rub die je op vet aanbrengt, zal met dat vet wegsmelten tijdens de bereiding. Trimmen heet dat, het wegsnijden van overtollig vet en het verwijderen van de vliezen. In Amerikaanse recepten en video’s zul je de term silverskin tegenkomen. Dat zijn die – inderdaad – licht zilverkleurige vliesjes die je op het vlees mogelijk nog aantreft. Weg daarmee. In vrijwel elk recept voor vlees dat met een rub low & slow wordt bereid, wordt het vlees eerst ingewreven met een hechtmiddel, een binder.

Ze gebruiken olijfolie, mosterd, mayonaise, worcestersaus, et cetera. Het is maar de vraag of dit echt nodig is. In deze video zie je een proef met vier stukken brisket die op exact dezelfde wijze en met dezelfde rub worden bereid: zonder binder, met mosterd, met mayonaise en met olijfolie. De slotsom: geen enkel zichtbaar verschil voor wat de bark betreft, alle vier de stukken zagen er aan de buitenkant identiek uit. Misschien bestaat deze hechtingsproblematiek dus helemaal niet en kun je die binder gewoon overslaan. De smaak van de binder – welke je ook gebruikt – zul je in het eindresultaat trouwens niet of amper proeven.

Wel of niet inpakken?

Bij een kerntemperatuur van ongeveer 65 graden begint de zogenaamde stall bij het low & slow garen van vlees. De kerntemperatuur is niet meer vooruit te branden en kan zelfs teruglopen. En dat kan heel lang duren, tot wel twee uur. Dit verschijnsel is het gevolg van het feit dat het spierweefsel samentrekt en daardoor vocht uit het vlees stoot. In dat vocht werd de hitte vastgehouden en met het vocht verdwijnt de hitte dus uit het vlees. Precies hetzelfde gebeurt er wanneer jij intensief gaat sporten. Jouw eigen kerntemperatuur loopt op en je lichaam begint vocht uit te stoten: je begint te zweten. Door het vocht af te voeren, koelt jouw lichaam zichzelf. Als de stall aanbreekt, sta je voor de keuze: ga je het vlees inpakken in slagerspapier (of bakpapier) of aluminiumfolie of laat je het gewoon open en bloot doorgaren? Ben je op zoek naar de perfecte krokante bark, dan is dat laatste wat je zult moeten doen. Door het vlees in te pakken, zal de stall korter duren en wordt het vlees uiteindelijk smeuïger.

Het stoomt in zijn eigen vocht en dat vocht helpt om bindweefsel om te zetten in gelatine. Maar dat stomen in eigen vocht voorkomt de vorming van een krokante bark. Vochtig en krokant, die twee gaan niet samen. Heb je ervoor gekozen om jouw short ribs of brisket zonder ze in te pakken helemaal te laten doorgaren en heb je een geweldige bark erop getoverd, pak het vlees dan ook zeker niet na afloop nog in om het een uur te laten nagaren. Dan verpruts je die bark alsnog. Gewoon aanvallen en genieten van die krokante korst en het feit voor lief nemen dat het vlees misschien ietsje minder smeuïg is. De volgende keer ga je voor het superieure mondgevoel, dat is weer een andere mooie uitdaging. Ben je nou benieuwd naar hoe een reverse sear werkt, of hoe je vlees moet roken, bekijk dan mijn andere blogs. Ik beloof je dat je niet teleurgesteld zal zijn.