Rouleau van Kwartel met Kwarteljus en Gebakken Spitskool

Recept 420 Minuten 2 Personen Moeilijkheid:

Ingrediënten

Maïskippen farce

  • 250 gram rauw kippenvlees van de Maïskip
  • 1 eiwit
  • 150 gram kookroom
  • 6 gram smokey bbq kruiden van euroma
  • Zout en peper
  • Rouleau van kwartel

  • De kwartels + gemaakte maïskippenfarce
  • Bladselderij
  • Kwarteljus

  • 500 gram kwartelkarkassen
  • 0,5 ui
  • 1 steranijs
  • 5 gram prei
  • 5 gram ui
  • 5 gram knolselderij
  • 250 gram boter
  • 200ml rode wijn
  • Bruine roux
  • Zout
  • Zwarte knoflook-uien puree

  • 600 gram witte uien
  • 100 gram gekookte knolselderij (in blokjes)
  • 3 tenen zwarte knoflook
  • Garnering

  • 1 spitskool
  • Roomboter
  • Wilde paddenstoelen
  • IMG_1374

    Bereidingswijze

    1. 1

      Dit recept is speciaal ontwikkeld voor The Meatlovers door Chef Rens.

    2. 2

      Een typisch hoofdgerecht waarvan ik echt vind dat die op je kerstmenu past. Het ziet er niet alleen spectaculair uit maar er zit ook echt een techniek achter! Met dit hoofdgerecht laat jij aan je gasten zien dat jij een lekker kerstmenu kunt koken

    3. 3

      Maïskippenfarce:

    4. 1

      Gebruik 1 maiskip en snijd de filets los van het karkas. (Gooi het karkas niet weg, verwerk heb in je jus door hem samen met de kwartels te bruneren in de oven

    5. 2

      Als het goed is moet je met 1 maiskip 250 gram filet hebben. Kom je iets tekort, gebruik dan het vlees van de poten als aanvulling

    6. 3

      Draai het kippenvlees samen met de andere ingrediënten in een blender tot een gladde massa. Hij moet echt goed glad zijn

    7. 4

      Doe de maïskippenfarce in een spuitzak

    8. 5

      Rouleau van kwartel:

    9. 1

      Snijd de kwartelfilets los van de karkassen. Als je niet weet hoe dit moet raad ik je aan even op YouTube te kijken. Daar is voldoende te vinden

    10. 2

      Leg 2 lagen trekfolie op je werkbank. Leg hier de kwartelfilets naast elkaar op. Zorg dat ze goed op elkaar aansluiten zodat je geen open ruimtes krijgt

    11. 3

      Spuit een dunne rechte streep van de maiskippen farce over het midden van het kwartelvlees

    12. 4

      Rol een rouleau met behulp van het plastic. Draai hem echt goed stevig aan zodat alle lucht eruit is. En knoop aan beide kanten dicht

    13. 5

      Verwarm je sousvide water bad op 63 graden. Gaar de kwartel rouleau voor 30 minuten

    14. 6

      Haal uit het plastic en brand rondom goudbruin. Snijd vervolgens in mooie dikke plakken

    15. 7

      Kwarteljus:

    16. 1

      Bak de kwartelkarkassen in een oven van 220 graden tot er een mooie kleur op zit. Dit kan maar zo 45 minuten duren

    17. 2

      Fruit de uien en steranijs tot de uien licht karamelliseren

    18. 3

      Voeg de karkassen toe aan de pan en giet er koud water bij, voeg zout toe en laat ongeveer 6 uur trekken

    19. 4

      Voeg als laatste de prei, ui en knolselderij toe en laat dit ongeveer nog 20 minuten meetrekken

    20. 5

      Passeer de bouillon door een fijne zeef of doek

    21. 6

      Kook de bouillon tot de gewenste smaak

    22. 7

      Kook 200ml rode wijn. Giet 1,5L van je kwartelbouillon bij de rode wijn

    23. 8

      Voeg boter, bruine roux en zout toe tot het gewenste resultaat

    24. 9

      Zwarte knoflook-uien puree:

    25. 1

      Snijd de uien in ringen en kook deze net gaar in water met een beetje zout

    26. 2

      Giet af en bak in een beetje olijfolie zodat het licht gaat roosteren. Voeg als laatste de gaargekookte knolselderij en zwarte knoflook toe en bak even mee

    27. 3

      Mix vervolgens fijn in een blender

    28. 4

      De garnering:

    29. 1

      Snijd de spitskool in acht stukken en bak in de pan met boter. Optioneel: als de spitskool gaar is kun je hem afbrrangen met een brander om een rooksmaak te creëren

    30. 2

      Bak de paddenstoelen (ongeveer 3 per persoon) gaarr op laag vuur tot de paddenstoelen zacht zijn

    31. 3

      Het opmaken van dit hoofdgerecht:

    32. 1

      Snijd mooie dikke plakken van de sousvide gegaarde rouleau. Leg deze op een speelse manier op het bord

    33. 2

      Leg naast je kwartelrouleau een mooie quanelle van de zwarte knoflook – uienpuree

    34. 3

      Leg de spitskool naast de puree. Het mooie van de spitskool is dat hij uit verschillende lagen bestaat. Je kunt hem dus “pellen” tot het juiste formaat dat jij prettig vindt

    35. 4

      Leg de gebakken paddenstoelen op het bord erbij

    36. 5

      Als laatste voeg je de mooie dikke gebonden jus van kwartel toe