Wat voor soort vlees is tournedos?
De tournedos is een van de meest bekende en geliefde stukken rundvlees. Het vlees wordt gesneden uit de ossenhaas, een spier die zich aan de binnenkant van de rug van het rund bevindt. Deze spier wordt nauwelijks gebruikt door het dier, waardoor het vlees bijzonder mals en zacht van structuur is. Tournedos wordt vaak in mooie, ronde medaillons gesneden en staat bekend om zijn fijne, compacte vorm die ideaal is om te bakken of grillen. Qua grootte zijn tournedos meestal wat kleiner dan andere steaks, maar ze hebben precies de juiste dikte om gelijkmatig te garen in de pan of op de barbecue. Je vindt ze vaak verpakt per stuk of per twee, klaar om direct te bereiden. Omdat tournedos een relatief mager stuk vlees is, heeft het een subtiele smaak en leent het zich perfect voor verschillende bereidingen en sauzen. Kortom, de tournedos is een snit uit de ossenhaas die geliefd is om zijn mooie vorm en veelzijdigheid in de keuken.
Dit maakt een tournedos zo’n bijzonder stuk vlees
De tournedos wordt vaak gezien als een van de meest exclusieve stukken rundvlees en dat is niet zonder reden. In tegenstelling tot bijvoorbeeld biefstuk of ribeye, komt dit stukje vlees uit de ossenhaas, een spier die nauwelijks actief wordt gebruikt. Hierdoor is de tournedos extreem mals, bijna boterzacht, en heeft het een verfijnde structuur die je bij weinig andere steaks terugvindt. Waar een ribeye bekendstaat om zijn volle, vettige smaak dankzij de marmering, blinkt de tournedos juist uit in zachtheid en elegantie. Een andere reden dat tournedos zo bijzonder is, heeft te maken met de schaarste. Van een heel rund komt maar een klein deel uit de ossenhaas, waardoor er simpelweg minder tournedos beschikbaar is. Dat maakt het een exclusiever stuk vlees, vaak gereserveerd voor speciale gelegenheden of diners waarbij je écht wilt uitpakken. Het is dan ook niet voor niets dat je tournedos vaak terugziet op de menukaart van de betere restaurants. Doordat het vlees zo zacht en mager is, past het bovendien bij een breed scala aan gerechten. Je kunt het eenvoudig bereiden in de pan met wat boter, maar het combineert ook prachtig met rijke sauzen of een klassieke wijn spijscombinatie. Deze veelzijdigheid, in combinatie met de verfijnde textuur en de zeldzaamheid, maakt tournedos tot een van de meest bijzondere stukken vlees die je maar kunt serveren.
Een tournedos bakken
Een tournedos bakken hoeft helemaal niet ingewikkeld te zijn, zolang je de juiste stappen volgt. Met onderstaand stappenplan tover jij thuis een perfect stukje vlees op tafel:
- Op kamertemperatuur laten komen
Haal de tournedos 30 – 45 minuten voor het bakken uit de koelkast. Zo gaart het vlees gelijkmatiger. - Droogdeppen
Dep de tournedos droog met keukenpapier. Dit zorgt voor een mooie korst tijdens het bakken. - Kruiden met zout
Bestrooi het vlees vlak voor het bakken met grof zeezout. Peper voeg je later toe om verbranden te voorkomen. - Pan goed verhitten
Zet een koekenpan of gietijzeren pan op hoog vuur en laat deze goed heet worden. - Olie toevoegen
Doe een scheutje olie met hoog rookpunt (bijvoorbeeld zonnebloem of arachideolie) in de pan. - Bakken van de tournedos
Leg de tournedos in de pan en bak hem 2 tot 3 minuten per kant voor medium-rare. Draai het vlees om met een vleestang, nooit met een vork. - Boter en smaakmakers toevoegen
Voeg halverwege een klontje roomboter toe, eventueel met een takje tijm of rozemarijn en een geperst teentje knoflook. Lepel de gesmolten boter over het vlees (arroseren) voor extra smaak. - Kerntemperatuur controleren (optioneel)
Gebruik een kernthermometer om de juiste garing te bepalen. We gaan 52 – 54 graden aanhouden voor medium-rare of 56 – 58 graden voor medium. - Laten rusten
Haal de tournedos uit de pan en laat hem 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. Hierdoor blijven de sappen mooi in het vlees. - Serveren en genieten
Snijd de tournedos in mooie plakken of serveer hem in zijn geheel. Maak het af met een beetje versgemalen peper.
Met deze stappen bak je thuis een tournedos die je niet snel zal vergeten.
De ideale kerntemperaturen voor tournedos
De juiste kerntemperatuur is dé sleutel tot een perfect gebakken tournedos. Omdat dit vlees zo mals en verfijnd is, wil je precies de goede garing treffen. Houd er rekening mee dat de kerntemperatuur na het bakken nog 2 à 3 graden oploopt tijdens het rusten. Haal de tournedos dus iets eerder uit de pan om de gewenste garing te bereiken.
Hieronder vind je de ideale kerntemperaturen per garing:
- Rare (rood van binnen): 48 – 50 graden.
- Medium-rare (rosé, sappig en mals): 52 – 54 graden.
- Medium (licht rosé, iets steviger): 56 – 58 graden.
- Medium-well (licht doorbakken, nog een klein beetje rosé): 60 – 62 graden.
- Well-done (doorbakken): 64 graden en hoger.
Met deze richtlijnen bepaal je heel eenvoudig zelf hoe jouw tournedos op tafel komt. Zo geniet je altijd van de perfecte garing, precies naar wens.
De perfecte sauzen om te combineren met een tournedos
Een tournedos is van zichzelf al een bijzonder stuk vlees, maar met de juiste saus til je het gerecht naar een nóg hoger niveau. Omdat tournedos mager en mals is, combineert het uitstekend met rijke en smaakvolle sauzen die het vlees aanvullen zonder de verfijnde structuur te overheersen. De keuze van de saus hangt vaak af van de gelegenheid én van de persoonlijke voorkeur, maar er zijn een aantal klassiekers die keer op keer perfect blijken te passen. Een rode wijnsaus is misschien wel de bekendste combinatie. De diepe, volle smaken van rode wijn versterken de elegante smaak van de tournedos en zorgen voor een chique uitstraling op tafel. Ook een pepersaus is een echte klassieker: de romige basis met een pittige bite van peperkorrels zorgt voor een mooie balans tussen zachtheid en pit. Liefhebbers van luxe kiezen vaak voor truffelsaus of truffelboter. De aardse, intense smaak van truffel contrasteert prachtig met het zachte vlees en geeft een exclusieve touch aan het gerecht. Voor wie het iets subtieler wil, kan een bearnaisesaus of een frisse chimichurri verrassend goed werken. Bearnaisaus heeft die romige, lichtzure toon die de tournedos in balans brengt, terwijl chimichurri met zijn frisse kruiden en knoflook een levendig tegenwicht biedt.
Kortom, de perfecte saus bij tournedos hangt af van de sfeer die je wilt creëren. Ga je voor klassiek en elegant, dan kies je rode wijnsaus of pepersaus. Wil je indruk maken met iets exclusiefs, dan is truffel de juiste keuze. En voor een speelse twist zijn bearnaisaus of chimichurri heerlijke alternatieven.
Onze favoriete tournedos recepten
Een tournedos bereiden kan op veel verschillende manieren en op onze website vind je een aantal heerlijke recepten die je zeker eens moet proberen. Elk recept laat een andere kant van dit bijzondere stuk vlees zien en geeft je inspiratie om jouw diner net dat beetje extra te geven.
Een klassiek gerecht met een luxe twist. De diepe smaken van rode wijn en de kruidige bite van pepersaus vormen een perfecte tegenhanger voor de zachte tournedos. Dit recept bewijst dat eenvoud en elegantie samen kunnen gaan in een gerecht. Ook met een normale tournedos krijg je hiermee een restaurantwaardig resultaat.
Dit recept combineert het malse vlees met de aardse smaken van bospaddenstoelen. De romige risotto zorgt voor een verfijnde en herfstachtige beleving, ideaal voor wie van comfortfood met klasse houdt. Zelfs met een gewone tournedos haal je hiermee een stukje culinaire verfijning in huis.
Een verrassende combinatie die laat zien dat tournedos niet alleen bij klassieke gerechten past. De zachte, romige vulling van de tortellini contrasteert prachtig met het malse vlees. Dit recept is perfect als je indruk wilt maken met een originele en luxe maaltijd.
Of je nu gaat voor een klassieke saus, een romige risotto of een speelse pastavariant, deze recepten geven jou alle inspiratie om het beste uit je tournedos te halen. Het mooie is dat ze ook uitstekend werken met een gewone tournedos, waardoor iedereen ze thuis kan uitproberen.
Tournedos kopen bij The Meatlovers
Heb je na het lezen van deze tips en inspiratie zin gekregen om zelf aan de slag te gaan met tournedos? Dan ben je bij The Meatlovers aan het juiste adres. Wij selecteren ons vlees met de grootste zorg en nauwkeurigheid, zodat jij verzekerd bent van topkwaliteit die je niet zomaar in de supermarkt vindt. Of je nu kiest voor een klassieke tournedos, een biologische variant of zelfs luxe Wagyu, bij ons vind je altijd een stuk vlees dat aan de hoogste verwachtingen voldoet.
