Rouleau van Kwartel met Kwarteljus en Gebakken Spitskool

Dit recept is speciaal ontwikkeld voor The Meatlovers door Chef Rens.

Een typisch hoofdgerecht waarvan ik echt vind dat die op je kerstmenu past. Het ziet er niet alleen spectaculair uit maar er zit ook echt een techniek achter! Met dit hoofdgerecht laat jij aan je gasten zien dat jij een lekker kerstmenu kunt koken

Maïskippenfarce:

1. Gebruik 1 maiskip en snijd de filets los van het karkas. (Gooi het karkas niet weg, verwerk heb in je jus door hem samen met de kwartels te bruneren in de oven
2. Als het goed is moet je met 1 maiskip 250 gram filet hebben. Kom je iets tekort, gebruik dan het vlees van de poten als aanvulling
3. Draai het kippenvlees samen met de andere ingrediënten in een blender tot een gladde massa. Hij moet echt goed glad zijn
4. Doe de maïskippenfarce in een spuitzak

Rouleau van kwartel:

1. Snijd de kwartelfilets los van de karkassen. Als je niet weet hoe dit moet raad ik je aan even op YouTube te kijken. Daar is voldoende te vinden
2. Leg 2 lagen trekfolie op je werkbank. Leg hier de kwartelfilets naast elkaar op. Zorg dat ze goed op elkaar aansluiten zodat je geen open ruimtes krijgt
3. Spuit een dunne rechte streep van de maiskippen farce over het midden van het kwartelvlees
4. Rol een rouleau met behulp van het plastic. Draai hem echt goed stevig aan zodat alle lucht eruit is. En knoop aan beide kanten dicht
5. Verwarm je sousvide water bad op 63 graden. Gaar de kwartel rouleau voor 30 minuten
6. Haal uit het plastic en brand rondom goudbruin. Snijd vervolgens in mooie dikke plakken

Kwarteljus:

1. Bak de kwartelkarkassen in een oven van 220 graden tot er een mooie kleur op zit. Dit kan maar zo 45 minuten duren
2. Fruit de uien en steranijs tot de uien licht karamelliseren
3. Voeg de karkassen toe aan de pan en giet er koud water bij, voeg zout toe en laat ongeveer 6 uur trekken
4. Voeg als laatste de prei, ui en knolselderij toe en laat dit ongeveer nog 20 minuten meetrekken
5. Passeer de bouillon door een fijne zeef of doek
6. Kook de bouillon tot de gewenste smaak
7. Kook 200ml rode wijn. Giet 1,5L van je kwartelbouillon bij de rode wijn
8. Voeg boter, bruine roux en zout toe tot het gewenste resultaat

Zwarte knoflook-uien puree:

1. Snijd de uien in ringen en kook deze net gaar in water met een beetje zout
2. Giet af en bak in een beetje olijfolie zodat het licht gaat roosteren. Voeg als laatste de gaargekookte knolselderij en zwarte knoflook toe en bak even mee
3. Mix vervolgens fijn in een blender

De garnering:

• Snijd de spitskool in acht stukken en bak in de pan met boter. Optioneel: als de spitskool gaar is kun je hem afbrrangen met een brander om een rooksmaak te creëren
• Bak de paddenstoelen (ongeveer 3 per persoon) gaarr op laag vuur tot de paddenstoelen zacht zijn

Het opmaken van dit hoofdgerecht:

1. Snijd mooie dikke plakken van de sousvide gegaarde rouleau. Leg deze op een speelse manier op het bord
2. Leg naast je kwartelrouleau een mooie quanelle van de zwarte knoflook – uienpuree
3. Leg de spitskool naast de puree. Het mooie van de spitskool is dat hij uit verschillende lagen bestaat. Je kunt hem dus “pellen” tot het juiste formaat dat jij prettig vindt
4. Leg de gebakken paddenstoelen op het bord erbij
5. Als laatste voeg je de mooie dikke gebonden jus van kwartel toe