Rollade van Iberico Secreto met Calvadospruimen en bierwitlof

1. 1

   Maak de BBQ gereed voor direct grillen op 150–160°C.

2. 2

   Hak de pruimen grof. Voeg ze samen met een scheutje Calvados toe aan een kom. Laat minimaal 2 uur marineren, roer af en toe.

3. 3

   Leg de twee stukken secretor iets overlappend op een snijplank en vlinder ze tot een egale dikte.

4. 4

   We gaan de rest van de vulling maken. Snijd de appel in blokjes, de kervel fijn en hak de noten grof. Meng deze in een kom samen met de gemarineerde Calvados pruimen, het paneermeel en wat zout en peper.

5. 5

   Verdeel de vulling gelijkmatig over het vlees. Rol strak op tot een rollade en bind vast met slagerstouw. Bestrooi de buitenkant met zout en peper.

6. 6

   Leg de rollade op een rookplankje op het rooster, direct boven het vuur. Gaat tot een kerntemperatuur van 65°C. Dit zal ca. 45-60 minuten duren, afhankelijk van de dikte.

7. 7

   Gril daarna direct op het rooster tot een kerntemperatuur van 70°C. Laat vervolgens ca. 10 minuten usten onder aluminiumfolie.

8. 8

   Nu gaan we aan de slag met de bierwitlof. Smelt een klontje boter in een pan en bestrooi met de bruine suiker. Snijd de witlof stronken door de helft en leg met de snijkant naar beneden in de pan. Laat rustig karamelliseren.

9. 9

   Blus af met bier en breng het geheel aan de kook. Dek de pan af met de deksel en laat zachtjes stoven tot het vocht grotendeels is ingekookt en de witlof mooi glanzend is. Breng op smaak met zout en peper.

10. 10

    Nu gaan we aan de slag met de Calvados-roomsaus. Snipper de sjalot en fruit deze met de dijonmosterd in een klontje boter in de sauspan. Blus af met de Calvados en laat kort inkoken. Voeg de fond toe en laat tot de helft inkoken.

11. 11

    Roer de slagroom erdoor en laat indikken tot de gewenste sausdikte. Hak de kervel fijn en voeg dit samen met wat zout, peper en een scheutje azijn toe aan het geheel. Voeg eventueel een klein scheutje extra Calvados toe.

12. 12

    Snijd de rollade in mooie plakken. Leg op elk bord een stuk gekaramelliseerde witlof met daarnaast de plakjes rollade. Lepel er wat Calvados-roomsaus overheen en garneer met een takje tijm of gehakte noten.

BBQ-rollade van Ibérico Secreto met Calvadospruimen en bierwitlof | Fire&FoodTV Kerstspecial #3