Ingrediënten

Producten

4x Hertenbiefstuk Nieuw-Zeeland

Kroketten van aardappel- en pastinaakpuree

  • 400 gram kruidige aardappelen
  • 400 gram pastinaak
  • 75 gram ongezouten roomboter
  • 100 ml melk
  • Panko

Meer

Rode portsaus

  • 200 ml rode port
  • 300 ml wildfond
  • 75 ml kookroom
  • 300 gram paddenstoelen (naar keuze)
  • 100 gram spejes

Meer

Gestoofde Regenboogwortels

  • 600 gram regenboogwortels
  • 50 gram ongezouten roomboter
  • 150ml groentebouillon
  • 2 el honing
  • 1 takje tijm

Meer

Bereidingswijze

Voorbereiding (een dag van tevoren):

1. Begin een dag van tevoren al met het maken van de puree voor de aardappel-pastinaak kroketten, om stress op de dag zelf te voorkomen.

2. Laat de puree een nacht in de koelkast staan zodat die goed kan opstijven.

Voorbereiding (op de dag zelf):

1. Leg minimaal 2 uur voor de bereiding de hertenbiefstukken buiten de koelkast.

2. Start dan met de wortels en de saus, leg deze even apart.

3. Dit zorgt ervoor dat je op het einde alleen nog de wortels en saus wat hitte hoeft te geven, de hertenbiefstuk hoeft te bakken en de kroketjes frituren.

De aardappel-pastinaak kroketten:

1. Schil de aardappelen en de pastinaak en snijd deze in blokken.

2. Kook ze apart van elkaar met wat zout totdat ze beetgaar zijn.

3. Giet de aardappelen en pastinaak af en pureer de de aardappelen en de pastinaak met een pureeknijper of stamper, meng de aardappelen en pastinaak samen.

4. Voeg de roomboter toe en schep om totdat alle boter gesmolten is in de puree.

5. Warm de melk op en giet beetje voor beetje bij de puree, De puree moet smeuïg, maar niet te nat worden.

6. Zet de puree in de koelkast (de hele nacht, anders minstens een uur).

7. Klop twee eieren in een kommetje en vul een diep bord met panko.

8. Haal de puree uit de koelkast en maak de vorm die je wilt van de puree (gebruik bijvoorbeeld uitsteekvormpjes in kerstsferen)

9. Haal deze vervolgens eerst door het losgeklopte ei en dan door de panko.

10. Leg de kroketten weeg totdat je ze gaat frituren.

11. Frituren: op 180 graden in versie olie of vet. Blijf erbij en haal de kroketten uit de frituurpan zodra ze goudbruin zijn.

De rode portsaus:

1. Bak de paddenstoelen beetgaar. Maak ze op smaak met wat peper en zout.

2. Bak de spekblokjes volgens de gebruiksaanwijzing.

3. Doe de port, de wildfond en het takje tijm in een steelpannetje en laat dit inkoken totdat ongeveer de helft verdampt is.

4. Haal de tijm uit het pannetje en zeef de saus.

5. Voeg de kookroom toe, breng de saus opnieuw aan de kook en verkruimel dan de peperkoek in de saus. Gebruik een garde om deze goed door te roeren. Voeg zoveel peperkoek toe als nodig is voor de goede dikte van de saus. Die mag niet weglopen op het bord, maar hij moet ook weer niet te stijf zijn.

6. Voeg de paddenstoelen en de spekjes bij de saus. Zet weg en warm de saus vlak voordat je de borden gaat opmaken nog even goed op.

De gestoofde regenboogwortels:

1. Schrap de wortelen (met een scherp mes of met de groene kant van een nieuw keukensponsje) en snijd de kontjes eraf. Dunne wortelen kun je zo gebruiken. Dikkere exemplaren snijd je doormidden of zo nodig in vieren. Zorg ervoor dat alle wortelen die je gaat bereiden ongeveer even dik zijn, zodat alles tegelijkertijd gaar is.

2. Smelt de roomboter in een hapjespan of koekenpan en doe de wortelen erbij. Laat ze 2 minuten kleuren terwijl je ze af en toe om schudt.

3. Voeg de groentebouillon, de honing en de tijm toe. Leg een deksel op de pan en laat de wortelen op klein vuur zachtjes garen in 10 tot 15 minuten. Proef even: zijn ze gaar genoeg, giet dan het eventueel nog aanwezig vocht af.

4. Voeg de fijngehakte dragon toe en schep om, maak de wortels op smaak met peper en zout.

5. Knijp een halve citroen uit boven de wortel en schep nog een keer om.

De hertenbiefstuk:

1. De hertenbiefstukken moeten op kamertemperatuur zijn voordat je ze gaat bakken. Leg ze twee uur van tevoren uit de koelkast. Dep ze voor de bereiding droog met keukenpapier en wrijf ze in met grof zeezout.

2. Laat de olie zo heet worden in de koekenpan dat deze net begint te walmen. Leg dan de hertenbiefstukken in de pan en hou ze een beetje in beweging. Zodra ze aan de onderkant mooi bruin zijn gekleurd, draai je ze om. Hou ze wederom in beweging.

3. Als ook deze kant mooi bruin is gekleurd, voeg je een klont roomboter toe. Gebruik een serveertang om de biefstukken ook aan de zijkant rondom mooi bruin te kleuren.

4. Gebruik bij voorkeur een kernthermometer om de temperatuur te meten. Bij 50 graden kerntemperatuur mogen de biefstukken uit de pan. Ze zullen dan nog doorgaren naar ongeveer 52 graden. Perfect!

Serveren:

1. Serveer de hertenbiefstukken op een bedje van paddestoelen.

2. Giet de rode portsaus eroverheen.

3. Serveer de aardappel-pastinaak kroketten en de gestoofde regenboogwortels ernaast als bijgerecht.