Alles over vlees snijden

Tommy Bos Met jarenlange ervaring en een scherp oog voor kwaliteit is hij dé specialist als het gaat om rund, varken, kip en alles daartussen. Of het nu gaat om het kiezen van het juiste stuk vlees of het perfect bereiden ervan, Tommy weet precies wat hij doet. Zijn kennis en passie maken hem een onmisbare schakel in elke barbecue.

Het snijden van vlees klinkt misschien erg simpel, maar met de juiste snijkennis maakt het een wereld van verschil in smaak, structuur en presentatie. Of je nou een kipfilet, biefstukje of een heerlijke ossenhaas op tafel gaat zetten, de manier waarop het vlees wordt gesneden kan veel verschil maken in je eetervaring. Het laatste wat jij natuurlijk wilt is dat je het vlees kapot snijdt zoals men dat noemt, zonde van je luxe wagyu snit!

Toch horen wij vaak dat mensen niet altijd weten welk type vlees op welke manier gesneden moet worden. Gebruik je wel het juiste mes? Moet je tegen de draad of met de draad mee snijden? Veel vragen waar wij antwoord op gaan geven in deze blog!

Vlees snijden begint bij het gebruiken van de juiste messen

De titel zegt het eigenlijk al, het begint allemaal bij het juiste mes, maar welk mes is nou het juiste mes om vlees te snijden? We raden altijd aan om een slagersmes te gebruiken. Dit is een langwerpig, scherp mes dat iets gebogen is. Hoe scherper het mes is, hoe veiliger je het vlees kunt snijden. Dit is omdat als je een bot mes gebruikt, je sneller kans hebt op scheuren in het vlees en ongelijkmatige plakken. Dit is uiteraard niet goed voor het vlees. Hoe gelijkmatiger je geportioneerde vlees is, hoe makkelijker de bereiding ook is. Hierdoor is bij het portioneren van vlees uitermate belangrijk dat je een goed mes gebruikt.

Hoe noemt men het in plakken snijden van vlees

Het snijden van vlees in gewenste portie noemen we ‘portioneren’. Portioneren is dus het op maat snijden van je vlees, bijvoorbeeld een hele ossenhaas kan je portioneren in steaks. Het woord portioneren, komt van het Franse woord portionner wat betekent ‘in porties verdelen’. Hier in Nederland gebruiken wij dit woord eigenlijk alleen maar in de context van voedsel.

Bevroren vlees snijden of ontdooid vlees snijden

Het portioneren van vlees kan uiteraard zowel bevroren als ontdooid, maar wat is nou het beste? Bij het portioneren van bevroren vlees komen er al vaak wat moeilijkheden bij kijken. Zoals het feit dat je amper met je mes door het vlees komt waardoor je al snel een vleeszaag nodig hebt. Het voordeel van bevroren portioneren is dat het vlees zijn sappen meer behoud. Ook kan je makkelijker dunne plakjes snijden voor als je carpaccio wilt maken. Het portioneren van ontdooid vlees is dan wel makkelijker. Je kunt veel preciezer snijden, het is veiliger voor je mes en je hebt minder risico op het breken of splijten van je vlees. Toch is de beste manier om je vlees te portioneren het licht te laten ontdooien, voordat je gaat portioneren. In een licht bevroren staat heeft je vlees nog genoeg stevigheid zodat je het mooi en precies kunt portioneren, maar geeft het genoeg mee zodat het makkelijk door te snijden is met een slagersmes. Bij het vlees van The Meatlovers kun je het vlees volledig ontdooien, portioneren en opnieuw invriezen zonder dat je kwaliteitsverlies hebt. Dit heeft allemaal te maken met onze manier van invriezen.

Rundvlees snijden

Bij het snijden van rundvlees letten we altijd op dat we tegen de draad in snijden. Als je met de draad mee snijdt heb je namelijk kans dat je vlees taai wordt. De draad ook wel ‘vleesvezels’ genoemd, herken je aan de randen die door en op het vlees lopen. Door hier tegen in te snijden maak je de vezels korter waardoor je vlees malser wordt. Ditzelfde verhaal geldt ook voor entrecote en de meeste andere rundvleesdelen. Wagyu is al zo mals van zichzelf dat je het hier niet zo nauw hoeft te nemen. Let wel op dat je Wagyu in mooie gelijkmatige dunne plakken snijdt. De flat iron steak is een snit waarbij we merken dat veel mensen verkeerd snijden. Dit komt omdat een flat iron steak een erg dun stuk vlees is. Zorg dat je voor bereiding goed ziet hoe de draad loopt want na bereiding is dit niet zo goed terug te vinden. Snijd het vlees tegen de draad in en zorg dat je een vloeiende beweging aanhoudt. Dit resulteert in het malste stukje flat iron steak!

Kalfsvlees snijden

We weten allemaal dat kalfsvlees snel kan uitdrogen, hierdoor wordt het snijden van het vlees alleen maar belangrijker! Net zoals bij rundvlees, snijden we kalfsvlees tegen de draad. Dit zorgt ervoor dat je kalfsvlees malser blijft en minder snel uitdroogt. Voor een optimaal resultaat moet je na het bereiden van je kalfsvlees het nog even laten rusten voordat je het gaat snijden. Dit zorgt ervoor dat de sappen door het vlees verdeeld worden. Zodra je gaat snijden verliest het vlees minder sappen waardoor je malsheid behoudt. We gaan specifiek kijken naar een kalfsoester. Dit is een stukje kalfsvlees waar we nog veel vragen over krijgen. Dit komt omdat de vleesvezels moeilijker te zien zijn in dit vlees. Je kunt de vleesvezels herkennen door de kleine lijnen die door het vlees heen lopen. Onthoud hoe deze lopen want na het bakken is dit amper meer te zien. We snijden het vlees tegen de draad in om de kalfsoester goed mals te houden.

Varkensvlees snijden

Bij het snijden van varkensvlees gebruiken we eigenlijk dezelfde techniek. Bij varkensvlees wil je tegen de draad snijden om het malser te maken. Dit is vooral belangrijk bij delen zoals de schouder en ribben. Door dit te doen maak je de spiervezels korter waardoor je makkelijker kunt kauwen. Hierdoor gaat het vlees ook een malsere textuur krijgen en voorkom je dat taaie, dradige gevoel in je mond. Dit is vooral belangrijk bij een varkenshaas. Dit stuk vlees is erg mals, mits je hem tegen de draad in snijdt. Bij een varkenshaas kun je de vleesvezels voor het bakken goed zien. Dit zorgt ervoor dat je de varkenshaas bijna niet verkeerd kan snijden!

Lamsvlees snijden

Lamsvlees is van zichzelf al erg mals, maar door tegen de draad in te snijden maak je dit nog malser. Dit is vooral belangrijk bij delen zoals de lamsbout en de schouder. Deze delen hebben vaker lange spiervezels waardoor tegen de draad in snijden nog belangrijker is. Het zorgt ervoor dat je lamsvlees nog malser en makkelijker te kauwen wordt. Bij het snijden van een lamsbout is het goed om vooraf te weten of je het bot er in houdt of er uit haalt. Het bot er uit halen zorgt ervoor dat je makkelijker plakjes kan snijden, terwijl jet bot er in houden een mooiere presentatie geeft. Als je het bot behoud, snij dan van boven naar beneden mooie gelijkmatige plakken. Snij ze niet volledig eraf voor een mooie presentatie. Ga je het bot er uit halen, snij dan met een klein dun mes, langs het bot met een gecontroleerde beweging tot je hem los hebt. Verwijder daarna nog de eventuele vliezen of pezen.