BBQ: De ideale kerntemperatuur

Marcel Maassen Marcel is niet alleen een BBQ-guru maar ook een waanzinnige schrijver. Dit combineert hij om de beste en meest informatieve blogs te schrijven. In deze blogs legt Marcel jou alles uit over de kunst van het barbecueën.

Wat is de kerntemperatuur?

De kerntemperatuur is de temperatuur in het midden van het dikste deel van het product dat je bereidt. Omdat hitte van buiten naar binnen wordt doorgegeven bij het garen, is dit het koudste deel van het vlees. Leg je een hele dikke steak op de BBQ, dan meet je de kerntemperatuur door een thermometer in dat dikste deel te steken. Prik je op de verkeerde plek, dan is jouw meting niet nauwkeurig. De kans is dan groot dat het product aan de rand wel de juiste garing (cuisson) heeft maar in de kern nog te rauw is.

Zo meet je de kerntemperatuur correct

Meten is weten, maar die vlieger gaat alleen op als je op de goede manier meet. Zo doe je dat:

- Haal het BBQ vlees van de BBQ voor een zuivere meting;

- Prik in een steak de thermometer altijd vanaf de zijkant in het vlees;
- Zorg ervoor dat de thermometer geen bot raakt. Bot geleidt warmte veel beter dan vlees en de temperatuur van het bot zal aanzienlijk hoger zijn;

- Steek de thermometer niet in een vetlaag. Hier geldt juist het tegenovergestelde: vet geleidt warmte minder goed dan vlees;
- Vertrouw niet op één meting, prik op een andere plek in het vlees om te controleren of je niet per ongeluk in een vetlaag of tegen een bot aan hebt gemeten;
- Maak je kernthermometer steeds goed schoon na een meting (voedselveiligheid).

Bereidingstijd en kerntemperatuur

Hoe lang je vlees moet grillen, daar valt in zijn algemeenheid niets over te zeggen. De dikte van het vlees bepaalt hoelang het duurt voordat je de gewenste kerntemperatuur hebt bereikt. Hitte wordt van buiten naar binnen in het vlees doorgegeven. In een platte steak warmt de kern heel snel op, in een dikke steak duurt dat aanzienlijk langer. De kernthermometer is jouw beste vriend!

Een kwestie van smaak én veiligheid

Jouw keuze voor een bepaalde garing (cuisson) van het vlees is niet alleen een kwestie van smaak maar vooral ook van voedselveiligheid. Rundvlees kun je zelfs rauw eten (steak tartare bijvoorbeeld) zonder er ziek van te worden maar bij varkensvlees en gevogelte staat rauw eten gelijk aan een enkeltje richting het toilet (voor onbepaalde tijd).

Gevogelte moet een kerntemperatuur hebben van minimaal 75 °C om het veilig te kunnen eten. Bij die temperatuur is het overgrote deel van de bacteriën dood. Ook het rode vlees in de poten is nu doorbakken en licht van kleur

Waar meet je de kerntemperatuur van gevogelte?

Hele kip of kalkoen of andere vogels: in de plooi tussen een poot en het lijf; - Drumstick: in het dikste deel maar niet tegen het bot aan; - Rollade: precies in het midden van lengte en hoogte; - Filet: midden in het dikste deel. Het Voedingscentrum hanteert als basis dat alle vlees en kip een kerntemperatuur van 75 graden moet hebben. Voor vis geldt 60 graden. Absoluut veilig en lekker gaan helaas niet samen.

Voor een steak van rundvlees die tot 75 graden is doorgegaard, bedankt menigeen graag. Gelukkig zegt het Voedingscentrum ook: ‘Vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk, kan rosé gegeten worden, maar doorbakken is de meest veilige keuze.’ Die opmerking ‘uit één stuk’ brengt ons op het gevaar dat hamburger heet. Een hamburger moet in de horeca altijd well done bereid worden. Bacteriën zitten niet in het vlees maar op het vlees. Bak je een steak, dan gaan die bacteriën al snel dood. Bij het vermalen van het vlees voor burgers, komen die bacteriën juist in het vlees terecht en bij het bakken krijgen die minder hitte en gaan ze minder snel dood. Om ze wel kassiewijle te krijgen, zul je het vlees dus langer moeten bakken.

Nagaren

Het garen van het vlees stopt niet op het moment dat je een steak van de gril haalt. Als je die bij zeer hoge temperatuur hebt gegrild totdat de kern 52 graden heeft bereikt, dan is de kans groot dat die kern tijdens het rusten nagaart tot 56 graden. Haal het vlees daarom altijd van het rooster op het moment dat je circa vier graden onder de gewenste kerntemperatuur zit.

Mocht het niet voldoende nagaren – check met je kernthermometer – dan kun je het altijd nog even terug op het rooster leggen. Een te ver gevorderde garing maak je helaas niet meer ongedaan. Snelle tip: de ideale kerntemperatuur voor het vlees dat je wilt bereiden, vind je op deze website bij de uitgebreide informatie over dat vlees. De kerntemperatuur van diamanthaas vind je bijvoorbeeld op deze pagina als je naar beneden scrollt. We geven daar een paar opties voor de bereiding: rare, medium-rare en medium. Voor steaks is medium-rare vrijwel altijd de beste keuze: aan de buitenkant mooi bruin gekleurd, een beetje krokant al, en aan de binnenkant perfect lauw warm en héél sappig en mals.