BBQ gear: wat heb je nou écht nodig?

Marcel Maassen Marcel is niet alleen een BBQ-guru maar ook een waanzinnige schrijver. Dit combineert hij om de beste en meest informatieve blogs te schrijven. In deze blogs legt Marcel jou alles uit over de kunst van het barbecueën.

Je herkent de ware vuurmeester niet aan zijn spullen, maar aan zijn skills. Als je met minimale middelen toch geweldige gerechten kunt bereiden boven de kolen, dan ben je écht Koning BBQ. Wat is need to have en wat is nice to have als het om jouw BBQ-uitrusting gaat? In gewoon Nederlands: welke spullen heb je nou écht nodig en wat is fijn om te hebben?

Rookhout

Zelfs dat rooster kun je trouwens nog wel missen. Als je een beetje handig bent, maak je zelf een rooster van gevlochten jong hout. Dat deden de Indianenstammen van wie de Spaanse kolonisten het barbecueën ooit afkeken. En ook die kolen heb je niet per se nodig. Droog hout is ook een uitstekende hittebron. Beter nog zelfs, want dat geeft een lekker rookaroma af. Alleen die vis, daar kun je niet zonder. Zelfs Jezus had twee vissen nodig om deze te kunnen vermenigvuldigen en een menigte te voeden. Voor barbecueën in z’n oervorm volstaan voedsel en vuur, maar we zijn nu eenmaal geen oermensen meer. Ik begin een BBQ-sessie doorgaans niet met het zoeken naar jong hout om een rooster van te vlechten. Dit zijn de dingen die ik graag minimaal tot mijn beschikking heb en de dingen die het BBQ-leven extra comfortabel maken (maar niet per se noodzakelijk zijn).

Nat rookhout rookt niet, maar stoomt net zolang totdat alle water is verdampt. Het geeft dus geen rookaroma af. Leg je natte houtsnippers direct op de kolen, dan zullen ze eerst gaan stomen en daarna alsnog opbranden. Zorg dus dat je geen natte rooksnippers gebruikt. Ik laat rooksnippers ook zeker niet eerst weken in water om te voorkomen dat ze verbranden.

Een BBQ met een kap of deksel én ventilatieschuiven

Om vlees of vis goed te kunnen roken, heb je een deksel of een kap nodig. Pas als de rook moeilijk kan ontsnappen, kun je het product in rook hullen en trekken de rookmoleculen er van alle kanten in. Die kap of deksel heb je ook nodig om sneller een product te garen.

Leg je een stuk vlees op een open BBQ boven de kolen, dan benut je alleen de stralingswarmte. Het vlees gaart alleen vanaf de onderkant. Sluit je de BBQ af met een kap of deksel, dan benut je ook de convectiewarmte: de hete lucht die rondom het product gaat circuleren, zorgt ervoor dat het sneller en gelijkmatiger gaart. Ventilatieschuiven onderin de vuurbak en bovenin de kap zijn cruciaal om de temperatuur te reguleren. Je verlaagt de dome temperature (de temperatuur onder de kap) door de ventilatieschuiven verder te sluiten en je verhoogt deze door ze verder te openen. En hitte = brandstof x luchttoevoer, zo simpel werkt het.

Vuurmakers

Gebruik nooit witte aanmaakblokjes waarin aanmaakvloeistof, paraffine of spiritus is verwerkt om de BBQ aan te steken. En gebruik die al helemaal niet in een kamado. De chemische stoffen die erin zijn verwerkt, trekken in de poreuze keramiek van de Kamado. Die geur krijg je er vrijwel niet meer uit en die ga je proeven in je gerechten. Bruine aanmaakblokjes leg ik in de kamado gewoon bovenop de houtskool. Ik laat de kap openstaan totdat enkele kooltjes branden. Daarna sluit ik deze en zet ik de ventilatieschuif beneden en boven helemaal open. Door het schoorsteeneffect zal alle houtskool snel gaan branden. Als ik op een kogel-BBQ ga grillen, dan leg ik een bruin aanmaakblokje onder de firestarter die ik heb gevuld met briketten.

Een firestarter (of chimney) is een soort mini-schoorsteen, een cilindervormige metalen bak. Je vult hem met houtskool of briketten, legt er een brandend aanmaakblokje onder en het schoorsteeneffect zorgt ervoor dat de kolen snel gaan branden. Nice to have voor het aanmaken van de BBQ is een Looftlighter. Dit is een uit de kluiten gewassen föhn die een enorme hitte uitstoot, tot wel 600 graden. Hiermee staat de houtskool in de kamado binnen drie minuten in lichterlaaie. Mits je de beschikking over stroom hebt, want anders kun je de looftlighter echt alleen maar gebruiken om een flesje bier open te wippen.

Hittebestendige handschoenen

Bij tal van handelingen tijdens het barbecueën moet je dingen beetpakken en optillen die te heet zijn om met blote handen aan te raken. Als je op een kamado bijvoorbeeld bij indirecte hitte vlees hebt gegaard dat je daarna wilt afgrillen, zul je die kamado moeten ombouwen. Het rvs-rooster eruit, het hitteschild eruit, het gietijzeren rooster erin. Dat gaat allemaal veel sneller en makkelijker als je alles wat heet is gewoon kunt grijpen met je handen. Dat lukt ook met een lashandschoen maar die is mij toch net wat te stug.

Hittebestendige handschoen

Een hittebestendige BBQ-handschoen is duurder maar ook veel fijner om mee te werken. Daar zou ik zeker wat extra geld aan uitgeven. Blijf niet klooien met een tang die gewoon te weinig grip geeft, maar spendeer ook niet onnodig veel geld aan een tool waarmee je een rooster kunt optillen van je kamado. Een haak om het rooster op te tillen en een handschoen om het vervolgens beet te pakken, meer heb je niet nodig.

Kernthermometer

Een goede kernthermometer is écht onmisbaar bij het barbecueën. Absoluut need to have. Op kernthermometers kun je werkelijk helemaal gek gaan. Je hebt ze tegenwoordig zo uitgebreid en duur als je maar wilt. Zelf ben ik natuurlijk een oude vrek en ik gebruik nog steeds zo’n inklapbaar gevalletje van 7 euro om in mijn vleesjes te prikken. De moderne versie  kernthermometer heeft echter wifi en bluetooth en zijn nog handiger. Je kunt exact via je telefoon het proces bijhouden. 

Slagerspapier of bakpapier

Voor het inpakken van vlees met veel bindweefsel tijdens de zogenaamde stall-fase (vanaf circa 65 graden kerntemperatuur) gebruik ik liever papier dat enigszins luchtdoorlatend is dan aluminiumfolie. Her en der lees ik dat je met niets minder dan echt slagerspapier genoegen dient te nemen maar daar bedank ik toch voor. Tien velletjes van 40 x 60 centimeter voor € 4,95 is mij echt te dol, het moet wel leuk blijven. Ik gebruik naar volle tevredenheid al heel lang bakpapier aan één stuk uit de groothandel – dat is vele malen voordeliger. Dat papier plakt niet aan het vlees, je kunt het prima vouwen, het scheurt niet kapot en het laat eveneens wat lucht door.

Nog een paar tips

Tot slot nog een paar zaken waar ik echt niet zonder kan (en jij ook niet).

• Een goede barbecuetang die wijd genoeg open kan om er een flink stuk vlees als een brisket mee beet te pakken.
• Een staalborstel om je grillroosters schoon te maken. Een simpel exemplaar van de bouwmarkt is voldoende.