Het ontdooien van ingevroren vlees

Jos Havekotte Jos staat altijd klaar om vragen te beantwoorden en zijn kennis met iedereen te delen. In zijn blogs behandeld hij veel vragen en beschrijft hij alles wat jij moet weten. Van hoe jij vlees het beste kan ontdooien tot de do's en don'ts van het marineren van vlees.

Ontdooien zonder kwaliteitsverlies en bacteriegroei

Wanneer je vlees invriest, heb je het over de kristallisatiefase waar het vlees doorheen moet. Dat is de zone net onder de -1 graden Celsius, waarbij de ijskristallen beginnen te groeien. Vlees dat je wilt invriezen moet zo snel mogelijk door die fase heen. Het moet namelijk zo koud mogelijk en zo snel mogelijk worden ingevroren. Zo ontstaan er geen grote ijskristallen in het vlees die de vleescellen doorboren.

Bij ontdooien gaat dit eigenlijk net zo, alleen andersom. Wanneer ik bevroren vlees in de koeling ontdooi – zo rond de 0-1 graden Celsius – zal de temperatuur van het vlees langzaam naar de 0 graden toe kruipen. Het zal dus lang in de zone zitten; net onder -1 graden Celsius. Het risico bestaat dan dat er temperatuurschommelingen plaatsvinden, bijvoorbeeld overdag wanneer de koelkast vaak open gaat, en in de nacht wanneer deze dicht blijft. Deze schommelingen in temperatuur net onder de -1 graden kunnen ervoor zorgen dat er alsnog grote ijskristallen vormen in het vlees. Deze steken dwars door de vleescellen heen, zodat er veel vocht uit zal lekken na ontdooien. Dit betekent kwaliteitsverlies, droger vlees en meer kans op bacteriegroei.

Ontdooien in de koelkast

Wanneer je tijd hebt om te ontdooien, is de koelkast wel de juiste plaats. Maar let op waar je het vlees laat ontdooien: het beste is op een plaats tussen de 3 en de 5 graden. Op deze manier loopt de kerntemperatuur van het vlees mooi naar de 0 graden (en vervolgens door naar 3-4 graden). Zo blijft het vlees van optimale kwaliteit.

Heb je weinig tijd? Vul een schaal met koud kraanwater en leg het bevroren vlees daarin op het keukenblad, buiten de koeling. Natuurlijk moet het wel goed verpakt zijn; in een vacuüm zak of in een stevige zip-lock. Het water trekt erg snel de kou uit het vlees zodat het vlot naar de 0 graden gaat. Zo kan je een pakje vlees van 300-500 gram binnen een anderhalf uur ontdooien op een veilige manier en zonder kwaliteitsverlies!

Ontdooien in de magnetron

Magnetrons hebben vaak een ontdooistand. Helaas werkt dit in mijn ogen niet goed. Omdat er elektromagnetische golven door het vlees worden gestuurd, zullen op diverse plaatsen dooi plekjes ontstaan. En omdat een magnetron erg goed is in vocht verhitten en veel minder goed in vaste stoffen verhitten, zal het ontdooien niet egaal gebeuren. Het kan zo zijn dat het vlees op bepaalde plaatsen sneller ontdooit en al zachtjes begint te garen terwijl het op andere plaatsen het nog massief bevroren is.

Ontdooien op kamertemperatuur

Vlees uit de vriezer gewoon op het aanrecht ontdooien? Dat is zeker geen goed idee. Er zit altijd wat vocht om het vlees en tijdens het ontdooien zal dit als eerste weer vloeibaar worden. Dit loopt van het vlees af en zal snel de temperatuur van de keuken aannemen: ongeveer 20 graden. Vlees bevat aan de buitenzijde altijd bacteriën, als dat er niet teveel zijn, is er niets aan de hand. Het vlees wordt aan de buitenzijde immers goed dichtgeschroeid tijdens het bakken. Echter bacteriën vinden vocht heerlijk om te groeien en op kamertemperatuur vinden ze het geweldig!

Bedenk je dat bacteriën op 20 graden zich iedere 20 minuten vermenigvuldigen. Een paar duizend begin je zo mee en dan gaat het als volgt: stel je start met 10.000 bacteriën, na 20 minuten zijn dat er 20.000, dan 40.000, dan 80.000 en ga zo maar door. Binnen enkele uren kan dit zover oplopen dat het mogelijk niet meer veilig is om te eten.

De ontdooi plaat

Dan heb je ook nog zwarte ontdooi platen. Wanneer je het vlees in dunne plakjes los hebt ingevroren is dit zeker een optie. Dat moet wel op het aanrecht, maar het gaat best snel. De plaat trekt de kou uit het product, zodat het snel de pan in kan. Zo loop je nauwelijks kans op sterke vermenigvuldiging van bacteriën.

De beste methoden

Samengevat zijn dit de beste methoden om vlees te ontdooien:

- Wanneer je de tijd hebt, gewoon in de koelkast leggen, maar niet op de koudste plaats;

- Wanneer je weinig tijd hebt, kan je het goed verpakt in een schaal koud kraanwater, gewoon op het aanrecht laten ontdooien (in ruim een uur);

- Als je een ontdooiplaat hebt kan je die prima gebruiken voor platte lapjes. Deze ontdooien dan redelijk snel, ook gewoon op het aanrecht (vaak al binnen een half uur).

Welke methode je ook gebruikt, let goed op het uitgelopen vleesvocht! Dit vocht bevat relatief veel bacteriën. Maak het goed schoon en ook alles wat er mee in aanraking is gekomen. Veel succes en eet smakelijk!