Injecteren van vlees - Zin of onzin?

Marcel Maassen Marcel is niet alleen een BBQ-guru maar ook een waanzinnige schrijver. Dit combineert hij om de beste en meest informatieve blogs te schrijven. In deze blogs legt Marcel jou alles uit over de kunst van het barbecueën.

De zin en onzin van het injecteren van vlees

Al marineer je een groot stuk vlees een hele week, dan nog zal de smaak van die marinade er maar een paar millimeter in trekken. Ook de smaak van een duimdikke laag droge kruiden dringt er nauwelijks in door. Om diep in het vlees smaak toe te voegen, zul je grover geschut moeten inzetten: injectie. Met een vleesinjectiespuit injecteer je het vlees op diverse plekken en spuit je een vloeibaar mengsel van smaakstoffen erin.

Niet al het vlees is hiervoor geschikt. Een flat iron steak injecteren bijvoorbeeld, heeft totaal geen zin: wat je er aan de bovenkant in spuit, loopt er aan de onderkant meteen weer uit. En dat geldt voor alle dun gesneden vleesdelen. Maar bij dikkere delen, zoals een brisket of een picanha, werkt het perfect, mits je de juiste mix gebruikt voor de injectie.

Uitsluitend water geeft geen sappigheid

Het injecteren van vlees met alleen water, doet niets voor de smaak. Dat zal je niet verbazen. Maar het doet ook helemaal niets voor de sappigheid van het vlees na de bereiding. Rauw vlees bestaat voor zeventig procent uit water. Het is totaal verzadigd, als een kletsnatte spons, en het kan amper extra water opnemen in de vezels. Het water dat je erin spuit, blijft tussen de spierbundels zitten. Ga je rauw vlees verhitten, dan trekt het samen en wordt het water eruit geperst. Dat gebeurt steeds sneller vanaf een kerntemperatuur van ongeveer 52 graden.

Ik lees in tal van verhalen op internet dat je dit vochtverlies compenseert door het vlees in te spuiten met water, maar dat is onzin. Ook het water dat je in het rauwe vlees hebt gespoten, wordt er tijdens het garen gewoon uit geperst. In een brisket die je hebt gegaard tot 92 graden kerntemperatuur, vind je er geen spatje meer van terug. Is injecteren dan zinloos? Nee, zeker niet, maar je injectie moet wel dat ene onmisbare ingrediënt bevatten om z’n werk te kunnen doen: zuur. In de vorm van appelsap, citroensap, azijn, rode wijn, worcestersaus, wat dan ook. Er móet iets zuurs in zitten. Ik leg je uit waarom.

Zuur maakt zacht

Neem de allerbeste ossenhaas die je kunt vinden en gaar hem low & slow op de bbq tot een kerntemperatuur van 92 graden. Resultaat: totaal oneetbaar, gortdroog, taai als een schoenzool. Breng daarentegen een brisket tot dezelfde kerntemperatuur en je zult sappigheid en smeuïgheid in je mond ervaren. Ook als je hem niet hebt ingepakt, ook als je hem niet hebt ingespoten. Een veel goedkoper stuk vlees en een veel beter resultaat! Waarom? De verklaring in één woord: gelatine. De brisket komt uit de borst van de koe, van spieren die het volle gewicht van het rund hebben moeten dragen tijdens het grazen. Zulke werkspieren bevatten veel bindweefsel dat er stevigheid aan geeft. De ossenhaas komt uit het achtereinde van de koe, van een spier die vrijwel niets te doen had en die amper bindweefsel bevat.

Tijdens het low and slow garen van een brisket gebeurt precies hetzelfde als bij de bereiding van mooi stoofvlees: dat bindweefsel wordt afgebroken en omgezet in gelatine. Die gelatine bindt de sappen in en rond het vlees en dat zorgt voor die smeuïgheid en sappigheid. In de ossenhaas ontstaat vrijwel geen gelatine, de sappen verdwijnen geheel uit het vlees en het wordt gortdroog. Zuur versnelt en versterkt het proces waarbij bindweefsel wordt afgebroken en omgezet in gelatine. Dat is de reden waarom in elk stoofvleesgerecht wel een zuurtje zit. In zuurvlees is dat azijn, in boeuf bourguignon rode wijn, et cetera. Daarom moet jouw injectievloeistof een zuur bevatten, dan alleen maak je het eindresultaat sappiger. Niet dus omdat je water hebt toegevoegd dat het uitstoten van water compenseert, maar doordat je zuur hebt toegevoegd dat meer gelatine oplevert.

Waarmee en hoe?

Wat je maar wil, maar het moet uiteraard een goede smaakcombinatie opleveren met het vlees dat je bereidt. Appelsap is heel gangbaar voor het injecteren van pulled pork. Maar experimenteer ook eens met olijfolie, gesmolten boter, bouillon, worcestersaus, sojasaus en andere vruchtensappen. Verse kruiden en fijngemalen specerijen, ook heel lekker. Honing en stroop kan ook. Die kun je het beste eerst aanlengen met wat water en verhitten in een pannetje om ze dunner te maken voor het inspuiten. De mogelijkheden zijn eindeloos. Maar: overdrijf het niet. Vlees moet naar vlees smaken, niet naar appelsap.

Voor het injecteren van vlees gebruik je een vleesinjectiespuit. Die heeft een opening aan de zijkant, zodat de naald minder snel verstopt raakt. Er zijn dunne naalden, voor injectie met alleen vloeistof, en dikkere, voor substanties met kruiden. Sommige hebben meerdere openingen zodat je met één prik het vlees op meerdere dieptes injecteert. Kies een spuit met een wat groter reservoir, zodat je niet om de haverklap hoeft bij te vullen. Minimaal 50 milliliter, liever meer. Steek de naald schuin in het vlees en pers terwijl je hem langzaam terugtrekt de vloeistof erin. Gebruik het prikgat het liefst meerdere keren om in verschillende richtingen te injecteren. Zo voorkom je dat je te veel gaten in het vlees moet prikken en het eruit gaat zien als een kraterlandschap. Ik ben heel benieuwd naar jouw resultaten. Lukt het inderdaad om het vlees sappiger te maken?