Ossenhaas: Waar zit het, hoe ziet het eruit en hoe bereid je het?

Jos Havekotte Jos staat altijd klaar om vragen te beantwoorden en zijn kennis met iedereen te delen. In zijn blogs behandeld hij veel vragen en beschrijft hij alles wat jij moet weten. Van hoe jij vlees het beste kan ontdooien tot de do's en don'ts van het marineren van vlees.

Hoe ziet de Ossenhaas eruit?

Waar zit de Ossenhaas?

De Ossenhaas is een onderdeel van de grote lange rugspieren die aan weerszijden van de ruggengraat lopen. Van het begin van de bil tot aan de schouder. De Ossenhaas zit aan de binnenzijde van deze grote rugspier en wel aan de achterzijde , meer tegen de bil aan waar ook de Entrecote zit. Feitelijk hangt hij onder de Entrecote. De Ossenhaas is een ronde, langwerpige spier die aan de zijde van de bil een dik zijstuk heeft wat de kophaas wordt genoemd. Verder is het een mooie lange ronde spier van krap 1 meter lengte die naar het einde in een punt uitloopt.

Kenmerken:

• Marmering: Omdat dit een spier is die hoofdzakelijk een beetje lui hangt te hangen is heeft dit vlees weinig of slechts een hele fijne marmering. Dit natuurlijk wel afhankelijk van ras en voer.
• Smaak: Omdat deze spier bijna niet gebruikt wordt is deze dus ook weinig doorbloed wat resulteert in een een subtiele verfijnde rundvlees smaak. Hierdoor is dit vlees erg geliefd in de gastronomie.
• Malsheid: Zoals je zult begrijpen bij bovenstaande kenmerken is dit stuk vlees ultiem mals. Het is de meest malse spier van het hele dier. Dit kan je snijden met een lepel als het moet ;-).
• Andere kenmerken: Door de vorm met de kophaas en de dunne punt leent dit vlees zich om voor diverse bereidingen te worden uitgesneden. Als je alleen Tournedos wilt serveren hou je best veel puntstukken over. Omdat er maar 2 dunne Ossenhazen in de koe zitten en iedereen dit malse vlees kan waarderen zijn de prijzen erg hoog, zeker als je alleen het mooie middenstuk voor Tournedos wilt hebben.

Hoe bereid je Ossenhaas?

De Ossenhaas kan je bereiden op verschillende manieren. Hieronder zal ik er twee uitlichten: het bereiden van een hele Ossenhaas en het bereiden van een Tournedos.

Een hele Ossenhaas bereiden

Wanneer je de Ossenhaas in zijn geheel wilt bereiden moet deze worden opgebonden om de dikte overal gelijk te maken. De garing is dan ook overal gelijk. Bij dit vlees moet je voorkomen dat er delen te gaar worden omdat ze dunner zijn. Dat zou echt zonde zijn van dit dure vlees. Dit opbinden doe je met wat slagers- of rolladetouw. De kophaas moet dan tegen de ossenhaas aan worden gebonden en de punt moet onder de ossenhaas worden geklapt en worden vastgezet met touwtjes. Voor een Chateaubriant is het vaak niet nodig het vlees op te binden. 

1. Net voor de bereiding bestrooien met zeezout uit de molen of wat Fleur de Sel. 
2. Verwarm de oven voor op 150 graden.
3. Braad de hele Ossenhaas dan in 10 minuten rondom en schroei het dicht in een ruime braadpan met braadboter naar keuze.
4. Doe de Ossenhaas in een passende ovenschaal en giet het braadvet uit de pan eroverheen.
5. Braad het stuk vlees afhankelijk van de dikte tot dit in het dikste deel een kerntemperatuur heeft van 45-47 graden. 
6. Haal uit de oven, dek af en laat 10 minuten rusten voor aansnijden.
7. Serveer met wat vers gemaakte peper en een lekkere saus van rode wijn en sjalotten, gemaakt van het braadvocht. 

Een Ossenhaas Tournedos bereiden

1. Voor Tournedos, zorg voor mooie dikke tournedos van minimaal 3 cm dikte.
2. Gebruik bij voorkeur ruim roomboter en matig heet vuur.
3. Bestrooi het vlees met zeezout uit de molen of wat Fleur de Sel naar keuze.
4. Laat de roomboter uitbruisen en bruin worden. Let op dat de boter niet verbrand, dan geeft dit een bittere smaak.
5. Braad rustig om en om en giet regelmatig wat heet braadvet met een lepel over de biefstukken.
6. Bij 45-47 graden kerntemperatuur uit de pan halen en enkele minuten afgedekt laten rusten.
7. Braad in de jus wat fijngesneden sjalotjes en een uitgeperst teentje knoflook.
8. Blus de jus af met een scheutje port en werk af met wat groene peperkorrels en koksroom.

Uiteraard zijn er naast deze bereidingswijze nog vele andere manieren waarop je een ossenhaas kan bereiden. Door de magere en verfijnde vleesstructuur vind ik dit persoonlijk minder geschikt voor een bereiding op de BBQ. Veel fanatieke BBQ'ers zullen het hier echter niet mee eens zijn ;-)!

Mijn persoonlijke mening

Dit is een geweldig stuk vlees met vele mogelijkheden voor klassieke recepten. Voor mij persoonlijk hou ik meer van vlees met meer bite en smaak. Meer werkvlees dus. Maar als ik mijn gasten echt wil verwennen pak ik toch de Ossenhaas.