Rub of marinade? Zo maak je altijd de juiste keuze voor je BBQ

Tommy Bos Met jarenlange ervaring en een scherp oog voor kwaliteit is hij dé specialist als het gaat om rund, varken, kip en alles daartussen. Of het nu gaat om het kiezen van het juiste stuk vlees of het perfect bereiden ervan, Tommy weet precies wat hij doet. Zijn kennis en passie maken hem een onmisbare schakel in elke barbecue.

Veel mensen vragen zich af of ze moeten kiezen voor een rub of juist voor een marinade. Aangezien het gebruik van een rub of een marinade hét verschil kan maken voor de bereiding van vlees hebben wij besloten om dit eens goed voor jullie toe te lichten zodat jullie zelf na het lezen van deze blog precies weten wat het nou inhoudt en wanneer je kiest voor een heerlijke rub of een marinade.

Wat is een rub

Een rub is eigenlijk niets meer dan een mix van diverse kruiden en specerijen. Je kunt kant en klare rubs kopen, maar je kunt ook zelf eenvoudig je eigen rubs maken door de kruiden zelf te mengen in een kom. Wat voor veel mensen verwarrend is, is dat als je een rub laat intrekken in het vlees dit alsnog marineren wordt genoemd, terwijl de meeste mensen denken aan een marinade bij het woord marineren. De rub wordt dus aangebracht op het rauwe vlees zodat de smaken van de kruiden in het vlees kunnen trekken. Laat het vlees enige tijd marineren in de rub voor het lekkerste resultaat.  

Dry rub vs wet rub

Misschien heb je wel eens gehoord van een wet rub en een dry rub. Voor veel beginnende koks is het vaak niet helemaal duidelijk wat het verschil tussen beiden is en daarom leggen wij dit met al het plezier uit in deze blog zodat jullie altijd de juiste keuze maken qua rubs.

Dry rubs

In feite zegt de naam al wat een dry rub is, dit is namelijk een combinatie van droge kruiden zonder dat hier vocht aan wordt toegevoegd. Qua ingrediënten kan de inhoud van een dry rub erg verschillen en hier is geen goed en fout in. Het is echt afhankelijk van het vlees dat je wilt bereiden en welke smaken je wilt toevoegen. Een belangrijk kenmerk van de dry rub is wel dat dit zeker bij het roken van het vlees zorgt voor een mooie korst op het vlees. In de meeste dry rubs wordt ook zout toegevoegd en dit onttrekt vocht aan het vlees waardoor je een nog betere korst krijgt tijdens de bereiding. Het toevoegen van suiker zorgt ervoor dat de maillard reactie nog beter optreedt waardoor je ook een mooie kenmerkende bruine korst krijgt.

Over het algemeen kies je voor een rub bij vlees dat snel gaar is en op hoge temperatuur wordt bereid, maar er zijn natuurlijk uitzonderingen. In Texas kiezen ze bijvoorbeeld bij de meeste snitten voor een dry rub ondanks dat een snit een lange of korte bereidingstijd nodig heeft.

Wet rubs

Een wet rub heeft naast de kruiden die je gebruikt voor een dry rub ook nog èèn of meerdere natte ingrediënten voor de rub zoals mosterd of whisky. Zeker als je gaat voor een low and slow bereiding is de wet rub jouw ideale keuze om het beste resultaat neer te gaan zetten. Dus als je bijvoorbeeld pulled pork of een brisket wilt gaan bereiden kies je dus voor een wet rub. Doordat er ook natte ingrediënten worden gebruikt is deze rub beter bestendig tegen de langdurige blootstelling aan de hitte en kan de rub het vlees beter penetreren. Wij adviseren om het vlees voor een langere tijd te marineren in de dry rub zodat deze het beste in het vlees kan trekken. Denk hierbij dan aan minstens 2-8 uur in de dry rub.

Wanneer kies je ervoor om een rub te gebruiken

We weten nu het verschil tussen een wet rub en een dry rub en wat een rub precies is, maar wanneer kies je er nu voor om gebruik te maken van een rub? Een rub is je ideale keuze voor als je een stuk vlees op de BBQ wilt gaan bereiden. Zeker als je iets minder tijd hebt kan een rub de perfecte oplossing zijn. De rub zorgt dus voor een mooie bruine korst tijdens de bereiding. Enkele snitten waarbij een rub jouw keuze moet zijn voor het marineren zijn onder andere: spareribs, briskets en shortribs.

Wat is een marinade

Een marinade is een vloeibare combinatie van olie, kruiden en specerijen. De inhoud van de marinade wordt vaak bepaald aan de hand van het vlees wat je wilt gaan bereiden en het resultaat dat je wil behalen. Je laat het eten vaak voor een langere tijd in een marinade marineren zodat de smaak goed in het vlees kan trekken.

Populaire ingrediënten voor een marinade

Welke ingrediënten je gebruikt zal dus erg verschillen aan de hand van wat je wil bereiken met je marinade. Veel voorkomende ingrediënten zijn in ieder geval:

•           Olie is een van de basis ingrediënten van de meeste marinades. Vaak worden olijfolie en zonnebloemolie gebruikt om het vlees sappig te houden en de olie zorgt er ook voor dat de smaak verspreidt kan worden.
•       Water is een alternatief voor het gebruik van olie. Water zorgt ervoor dat de smaken van de andere ingrediënten nog beter in het eten kunnen trekken.
•           Zure vloeistoffen zoals wijn, azijn of citroensap. De zure sappen zorgen ervoor dat de eiwitten in het vlees afbreken waardoor het vlees malser wordt.
•           Kruiden en specerijen zoals peper, zout of paprikapoeder, voor wat extra smaak
•           Suikers zoals suiker en honing om ervoor te zorgen dat het maillard effect nog beter optreed en je een mooie bruine korst krijgt.

Hoe lang moet je vlees marineren

Hoe lang je vlees moet marineren hangt af van een aantal factoren. Het ligt aan het type vlees wat je bereidt en welke ingrediënten je kiest om de marinade mee te maken. Als je bijvoorbeeld kiest voor veel zure ingrediënten moet je het vlees minder lang laten marineren omdat de smaak van het vlees anders negatief wordt beïnvloed. Om jullie toch iets verder te helpen kan je in ieder geval de volgende tijden aanhouden als hulpmiddel:

•           Varkensvlees: 1 tot 24 uur marineren
•           Rundvlees: 30 minuten tot 24 uur marineren
•           Kip: 20 minuten tot 3 uur voor kipstukken en tot 24 uur marineren voor een hele kip
•           Vis: maximaal 2 uur marineren
•           Groenten: maximaal 30 minuten marineren

Wanneer kies je nou voor een marinade of voor een rub

Nu we weten wat een marinade precies is en wat de werking van een rub is, is het tijd om de balans op te gaan maken. Je kiest dus voor een marinade als je de smaak wilt verbeteren en het vlees malser wilt maken. Vaak zal je dit doen bij vlees wat grotere/dikkere stukken vlees of bij vlees wat van zichzelf wat taaier is.

Een rub gebruik je dus voornamelijk als je een mooie korst wilt krijgen tijdens het bereiden van je vlees. Vaak zal je kiezen voor een rub als je gaat voor een snelle bereiding op hoog vuur. Een rub is bijvoorbeeld ideaal voor een sparerib of een steak.

Pro tip: Je hoeft niet altijd te kiezen voor een marinade of voor een rub, maar je kunt ze combineren om het beste resultaat te behalen. Zo kies ik bij verschillende snitten om het vlees eerst te marineren en vervolgens droog te deppen waarna ik een overheerlijke rub gebruik. Zo maak ik altijd de lekkerste pulled pork waar mensen niet vanaf kunnen blijven.