Runderrassen en vleeskwaliteit: waarom het één een garantie is voor de ander

Jos Havekotte Jos staat altijd klaar om vragen te beantwoorden en zijn kennis met iedereen te delen. In zijn blogs behandeld hij veel vragen en beschrijft hij alles wat jij moet weten. Van hoe jij vlees het beste kan ontdooien tot de do's en don'ts van het marineren van vlees.

De variatie maakt het bijzonder

Nederlands rundvlees komt voor het overgrote deel van melkkoeien, dit zijn rassen zoals Fries-Hollands zwartbont en roodbont, MRIJ (maas rijn en ijssel) en Holsteiner e.a. Er zijn echter ook diverse runderrassen die specifiek voor het vlees gehouden worden. Bekende namen zijn onder meer de Limousin, Hereford, Galloway, Charolais, Chianina of de Wagyu. Het meest bekende vleesras is toch wel de Aberdeen Angus, of Black Angus. Wanneer runderen specifiek voor vlees gehouden worden wordt gekozen voor een ras dat zich in dat klimaat goed kan ontwikkelen en een uitstekende vleesopbrengst geeft, Dit vlees heeft ook specifieke kwaliteiten zoals een extra malsheid (weinig bindweefsel) of juist veel marmering van vet in het vlees. Dit moeten ook altijd gezonde en sterke dieren zijn die weinig verzorging nodig hebben, zelfstandig zijn en goed groeien.

In Frankrijk zijn de Limousin- en Charolais runderen het meest bekend. Deze dieren geven veel vlees wat bovendien erg mager en mals is. Dit vlees heeft een verfijnde smaak en is geliefd door de malse biefstukken die ervan worden gesneden. Dit in tegenstelling tot de Nederlandse melkkoeien die toch met name voor de melkopbrengst gefokt worden. Pas wanneer een melkkoe op leeftijd is en de melkopbrengst achteruit gaat worden deze dieren geslacht en wordt het vlees gebruikt. Dit vlees bevat echter veel bindweefsel en weinig malse biefstuk. Dit komt door een combinatie van ras en leeftijd. Van deze dieren wordt dan ook overwegend gehakt en stooflappen gemaakt. Specifieke vleesrassen worden relatief jong geslacht, eigenlijk op de leeftijd waarbij de vleeskwaliteit optimaal is. Voldoende gegroeid en vol van smaak maar nog jong genoeg zodat er maar weinig bindweefsel is ontstaan.

De koning van de runderrassen

Het meest bekende vleesras, de Aberdeen Angus is een makkelijk te houden dier dat erg zelfstandig is en ook in ruige klimaten goed kan gedijen en groeien. Dit ras levert bovendien vlees van uitstekende kwaliteit met een volle smaak en goede malsheid met bovendien een fijne marmering van smeltende vet draadjes in het vlees. Van oorsprong komt dit dier voor in de Schotse hooglanden, vandaar de naam “Aberdeen Angus” Dit zijn meestal zwarte dieren maar soms ook roodbruin van kleur. Door de populariteit van dit ras voor kwaliteitsvlees worden deze dieren over de hele wereld gefokt. Met name in Zuid Amerika, Noord Amerika en Australië. Meestal onder de naam Black Angus. In deze landen is het vlees van deze dieren erg populair voor o.a. de barbecue. Door de volle smaak en de malse gemarmerde structuur van het vlees kunnen de meeste delen uitstekend bereid worden op de BBQ. Van kort grillen op hete houtskool tot langzaam garen in de rook van smeulende houtblokken.

In Zuid Amerika wordt vaak enkel zeezout gebruikt bij deze bereidingen. Hierbij komt de volle en krachtige vleessmaak van dit rundvlees het beste naar voren. Omdat deze runderen ook relatief jong geslacht worden en dus nog bijna geen bindweefsel ontwikkeld hebben kunnen ook andere delen rood of rosé gegeten worden waardoor we andere stukken vlees kunnen krijgen dan wat wij in Nederland gewend zijn. Denk dan vooral aan de Flat Iron Steak, een stuk vlees vanuit de schouder van de koe. Echt werkvlees met veel smaak! Dit vlees is in Nederland ook bekend, maar dan als stooflapjes van de sucade. Deze moeten dan enkele uren stoven voor het lekkerste resultaat. Wanneer je dit vlees nu selecteert van een echt goed vleesras, zoals de Black Angus, en het vlees is nog jong genoeg kan je deze sukade verder uit elkaar splitsen in dunne vlees platen. Hierbij moeten zorgvuldig de pezen en zenen worden weggesneden. Wat je dan overhoud zijn steaks met een ongekende smaak, malsheid en sappigheid. Perfect voor een snelle bereiding op de BBQ.

Een wereld aan vlees

Andere delen die in Zuid Amerika erg populair zijn voor de heerlijke smaak en de malsheid zijn de Picanha en de Maminha. De Nederlandse benamingen hiervoor zijn Staartstuk en Ezeltje. Deze delen zijn in Nederland nauwelijks bekend omdat dit vlees van melkkoeien toch meestal net te stug is om als steaks of aan het stuk te bereiden op de BBQ. Het grootste verschil tussen het vlees van melkkoeien en deze Black Angus runderen komt naar voren bij de Short Ribs, in het Nederlands klapstuk met been. Als je de Australische Black Angus shortribs en het Nederlandse klapstuk met been vergelijkt zie direct je al veel verschil. De klaprib met been bevat minder vlees en meer massieve vetstukken.

De Black Angus heeft een dikke laag vlees helemaal gemarmerd met fijne vet draadjes die wegsmelten tijdens de bereiding. Waarbij je met het klapstuk met been snel 10 uur bezig bent om deze op de BBQ gaar genoeg te krijgen is de Australische Black Angus al binnen enkele uren botermals. Waar het vlees van de melkkoe snel droog wordt tijdens deze bereiding blijft het vlees van de Black Angus super mals en sappig. Dit Nederlandse vlees van melkkoeien vergt feitelijk een andere manier van bereiden. Veel langer en langzamer om zo al het bindweefsel om te smelten tot smakelijke gelatine. Dit vergt veel tijd maar dan heb je ook lekker mals vlees als resultaat. Natuurlijk kan je ook alles lezen over wat de Maillard reactie doet wanneer je met ons heerlijke Black Angus vlees aan de slag gaat.