De ultieme guide voor de low and slow bereiding op de BBQ

Tommy Bos Met jarenlange ervaring en een scherp oog voor kwaliteit is hij dé specialist als het gaat om rund, varken, kip en alles daartussen. Of het nu gaat om het kiezen van het juiste stuk vlees of het perfect bereiden ervan, Tommy weet precies wat hij doet. Zijn kennis en passie maken hem een onmisbare schakel in elke barbecue.

De low & slow bereiding is al een tijdje zich enorm populair aan het maken onder die hard BBQ’ers, echter zien wij de laatste tijd een verschuiving plaatsvinden waarin steeds meer mensen die ooit een BBQ hebben aangeschaft aan het experimenteren zijn. Deze blog is dan ook van beginner tot gevorderd het beste stukje leesvoer voor tijdens je low & slow bereiding. We nemen de tijd en zullen op alle aspecten een ware “deep dive” doen om jou op deze manier nog rijker te maken aan kennis, het enige wat jij hoeft te doen is zorgen dat je BBQ op de juiste temperatuur staat, je vlees erop ligt en even goed te zitten met wat lekkers te drinken terwijl jij je kennis verrijkt.

Wat betekent low and slow BBQ ‘en

Low & slow BBQ’en is eigenlijk het langzaam garen van een stukje vlees in ons geval. Dit gebeurt vaak op een temperatuur die schommelt tussen de 90°C & 120°C. Dit doen we dan ook over het algemeen met indirecte hitte, dit kan betekenen dat er een hitte plaat tussen de kolen en het rooster zit of dat je kolen op links liggen en je vlees rechts op het rooster, zolang de hitte maar indirect bij het vlees komt is het eigenlijk goed. In feite creëer jij je eigen oven maar dan met de overheerlijke smaak die BBQ’en met zich meebrengt. Ieder weldenkend mens vraagt zich natuurlijk af waarom jij uren zou wachten op een stukje vlees terwijl je dit ook binnen enkele minuten gaar kan hebben, dat leg ik je dan ook graag uit. Op het moment dat wij een snit pakken zoals procureur, een snit die zich perfect leent voor het langzaam garen dan ervaren we snel het verschil. Ja, je kan deze snit binnen 5 minuten gebakken hebben, echter ben je ook zolang aan het kauwen op ieder stukje, dit komt omdat de snelle garing de spier & bindweefsel niet goed kan afbreken en dit zelfs samen trekt waardoor het extra taai wordt. Tijdens de langzame garing breekt dit rustig af en wordt het enorm mals, combineer dit met de juiste bereiding en het vlees is ook nog eens sappig. Langzaam garen is een kunst op zich maar geloof ons, het is enorm goed te doen. Op het moment dat jouw BBQ ingesteld is hoef jij je alleen nog maar zorgen te maken over het vlees. We adviseren ten alle tijden om dit met een rub/marinade in te smeren en te laten marineren in de koelkast voor c.a. 12 uur met een rub kan dit korter aangezien dit niet in het vlees trekt, als je de tijd neemt om het langzaam te garen dan moet je het natuurlijk ook de tijd geven om te marineren. Zodra jij je vlees op de grill legt en je BBQ sluit heb jij in feite een oven gecreëerd, in deze oven circuleert de hete lucht rond en kan het vlees langzaam maar zeker op temperatuur komen en het spier & bindweefsel afbreken. Tijdens de garing heb jij ook alle tijd en ruimte om nog meer smaak toe te voegen doormiddel van rooksnippers of blokken, doe dit wel aan het begin, anders kan je een bittere smaak ervaren. Deze zorgen ervoor dat je die mooi rook smaak in je vlees krijgt, denk aan appel of kers, dit kan ervoor zorgen dat jouw gerecht die finishing touch heeft die een ander toch net mist. Ook is het makkelijk te controleren, als jij ieder uur even controleert of het niet uitdroogt voorkom je natuurlijk dat het eindresultaat gortdroog is. Vaak doet men dit door het vlees tussendoor te lakken met een BBQ-saus of te sproeien met wat appelsap, hier zitten suikers in en geeft een beetje extra’s aan het vlees dat moeilijk te omschrijven is, maar probeer het absoluut eens uit.

De verschillen tussen low and slow BBQ’en en BBQ’en op hoge temperaturen

Een er een verschil zit tussen de temperaturen waarop jij grilt hoeven we je natuurlijk niet uit te leggen, maar wat is nou eigenlijk het verschil en waarom lenen sommige snitten zich wel voor een langzame garing en weer niet voor een korte garing en andersom precies zo? De meest bekende snitten van het low & slow garen zijn natuurlijk de procureur, buikspek, brisket, shortrib en zo kunnen we nog wel even doorgaan, maar waarom? Deze snitten zijn allemaal vrij taai als je hem enkel kort grilt, dit betekent dat jij een zware wedstrijd tegemoet gaat tijdens het eten en je dit luxe vlees helemaal niet tot zijn recht laat komen. Als je dan de investering maakt voor premium vlees zoals je bij ons doet, zorg er dan ook voor dat je de juiste bereiding toepast. De taaiheid van dit vlees zit hem vaak in het feit dat dit werkvlees is met veel actieve spieren, bindweefsel en/of vetrandjes en pezen, dit zorgt ervoor dat het vlees onwijs taai is. Tijdens de langzame garing doet het bindweefsel zich omzetten in een soort gelatine, dit doet de structuur niet minder maken maar zorgt ervoor dat de taaiheid eraf is, de gelatine helpt zelfs de sappigheid en smeuïgheid, iets dat je vaak zoekt bij de langzame garing. De spieren ontspannen zich tijdens de low & slow bereiding volledig waarom je hier zo doorheen snijdt en dit niet terug proeft, doe je dit niet dan heb je een heel erg stug stukje vlees te pakken. Ook is de low & slow bereidingswijze perfect voor snitten met een hoop vet zoals het buikspek, het vet kan door de langzame garing smelten en in het vlees trekken, dit voegt enkel meer smaak toe dus iets wat de low & slow bereiding zeker bevorderd. Bij de snelle bereiding willen we natuurlijk graag die BBQ flink opstoken zodat we goed en heet het vlees kunnen bereiden, dit zie je voornamelijk terug bij steaks of burgers, iets waar je ook een maillardreactie wilt. Wij grillen heet & snel vanaf 200° C, doet doen wij direct, dus enkel je rooster tussen de kolen en het vlees, tevens is het van belang dat je oplet voor de gaarheid, dit speelt mee in de malsheid, als jij een Ribeye helemaal doorbakken hebt rondt de 62° C dan ervaar je vaak dat hij heel stug is, dit heeft ermee te maken dat de spiervezels samentrekken en niet los willen laten, op het moment dat hij van binnen mooi rare of medium is rond de 52-56° C dan heb je dit niet en kan je vaak genieten van een mooi en zacht stukje vlees. Hier is het belangrijk om aandachtig op te letten tijdens de bereiding, op tijd te draaien en ervoor te zorgen dat beide kanten even tijd hebben op de BBQ, anders is de garing ongelijk, naast dat dit er minder mooi uitziet bij het aansnijden kan het ook voorkomen dat de helft van je steak rare is en de andere helft well-done, dat wil je natuurlijk niet.

De voordelen van de low and slow bereiding

Het voordeel van de Low & slow bereiding is natuurlijk dat je eindigt met een pracht resultaat maar er zijn er meer. Denk bijvoorbeeld aan de prachtige rooksmaak doe je toevoegt aan het vlees omdat je wat snippers of houtblokjes hebt toegevoegd of de smaak van de kolen die om het vlees heen gaat en erbij intrekt, alleen maar meer smaak. Bij sommige snitten is het zelfs mogelijk om een rookrand te creëren, denk aan bijvoorbeeld een brisket die grijzig is van binnen met die mooie rode rand eromheen dat gecomplimenteerd wordt door de bark (rand van kruiden) aan de buitenkant. Niet alleen de smaak neemt toe maar ook het uiterlijk en laten we eerlijk zijn, we eten natuurlijk ook deels met onze ogen. Bij een low & slow bereiding kan het bijna niet fout gaan, dit heeft er alles mee te maken dat jij alle tijd van de wereld hebt. Zolang jij de BBQ en de kerntemperatuur van het vlees goed in de gaten houdt dan heb je het recept tot succes. Ook kan het als een soort therapie gezien worden, je hebt natuurlijk zeeën van tijd en geen stress of haast, je kan volledig tot rust komen wachtend op dat prachtige en smaakvolle eindresultaat dat na een dag van heel weinig doen en lang wachten echt geweldig is.

Het stappenplan voor een low and slow bereiding

Low & slow bereiden is een kunst op zich maar om nou te zeggen dat het enorm ingewikkeld is zou niet eerlijk zijn. Iedereen met een goed stuk vlees, de juiste informatie en natuurlijk een BBQ heeft alle ingrediënten om een stuk vlees perfect low & slow te bereiden. Aangezien je het mooie vlees van ons al hebt lijkt het ons gepast om je verder op weg te helpen en die perfecte garing te behalen.

Het voorbereiden van het vlees

Deze stap is cruciaal, daarom zetten wij hem ook strak bovenaan het lijstje. Hoe jij je vlees voorbereid is van groot belang voor de uitkomst. Het maakt ons niet uit waar of wat je leest, ga nou niet aan de slag met olie, dat is zonde van het vlees en je tijd. De olie creëert een laag waardoor de kruiden heel lastig in het vlees trekken. Ja de smaak is goed totdat je een 2^de hap neemt en enkel de niet gekruide binnenkant te pakken hebt, dan is je hele avond verpest en dat gaan we voorkopen. Als jij aan de slag gaat met een rub die je zelf maakt (geweldig om mee te experimenten, denk aan koffie of cola, maak het zo gek als je zelf wilt) of het op veilig wilt spelen en één van onze geweldig rubs pakt maakt niet uit natuurlijk maar zorg ervoor dat je het direct aanbrengt op het vlees of doormiddel van het vlees in te smeren met wat water of mosterd. Dit gebruiken we enkel als bindmiddel en is bijna niet terug te proeven in het vlees, maak je daar dan ook geen zorgen om. Ook is het belangrijk om het vlees goed te laten marineren, als je het dan 12 uur laat garen laat het dan ook 12 uur intrekken, dan ben je mooi een dagje zoet. Nu één van de meest belangrijke stappen. Laat het vlees minimaal, maar dan ook echt minimaal een half uur tot een uur op kamertemperatuur komen. We willen het vlees natuurlijk langzaam laten garen. Door dit te doen is de kans op taai vlees al direct met 20% afgenomen, als dat geen half uurtje waard is dan weet ik het ook niet meer.

BBQ aansteken en instellen

Je BBQ aansteken is een mooie klus voor tijdens het wachten totdat het vlees op kamertemperatuur is. Ook dit is geen wiskunde, afhankelijk van jouw BBQ is de vuistregel vaak om je kolen te verdelen aan 1 kant zonder hitteplaat of volledig met hitteplaat. Plaats hier vervolgens 2 tot 3 wokkels bij en steek aan. Zet de klep dicht en de schuiven open, zo komt er zuurstof bij en kunnen de kolen goed heet worden, zorg ook dat je er voldoende in hebt liggen want je gaat nogal lang bezig zijn natuurlijk. Waarom moeten de kolen nou aan 1 kant of met een hitteplaat ertussen, nou dit zorgt ervoor dat het niet te heet wordt onder het vlees en je als waren een oven maakt van je BBQ maar dan met BBQ-smaak aan het eind, de smaak waar we al deze moeite voor doen natuurlijk.

Tussentijds controleren

Je vlees gaat zo meteen waarschijnlijk een uurtje of 12 op de BBQ, als jij had gehoopt het nu niet meer te hoeven controleren dan heb je helaas pech. Het is belangrijk om tussendoor even te kijken of alles goed gaat, denk aan de temperatuur van je BBQ, heeft hij nog genoeg kolen of is het misschien tijd om even wat rooksnippers toe te voegen? Ook kan je het vlees even in de gatenhouden, loopt de temperatuur langzaam genoeg om hoog of juist te snel? Moet je het vlees bijlaken of sprayen om droogte te voorkomen? Ja je kan zeker een uurtje weglopen maar, controleer wel even. Wat je ook doet, laat nou die klep niet te lang openstaan, hierdoor zakt de temperatuur in je BBQ en dat betekent dat het nachtwerk wordt, vaak geen probleem alleen je gasten krijgen steeds meer trek.

De juiste kerntemperatuur aanhouden

De kerntemperatuur is ook hier weer van belang, ja het is waar we hoeven niet te gaan voor een perfecte rare van 52° C maar we moeten er wel voorzorgen dat als wij onze gewenste kerntemperatuur hebben behaald we doorgaan naar de volgende stappen, het draait namelijk niet enkel om het garen van het vlees natuurlijk. Ook kan het zijn dat het te langzaam of te snel gaat, dan is het tijd om je BBQ bij te stellen, misschien iets meer of minder zuurstof. Voordat je het weet doe jij dit uit je hoofd zonder telefoon in je hand om de blog te lezen!

Het vlees laten rusten

Het vlees laten rusten doen de meesten mensen niet omdat ze bang zijn dat het koud wordt of ze zijn ongeduldig, beide is te begrijpen maar geloof ons, wachten beloont. Op het moment dat het vlees kan rusten dan kan het “ademen”. Het vlees is continue bezig en veranderd steeds van temperatuur, als jij het dus te snel uit elkaar haalt, snijdt of verwerkt dan kan het een deel van zijn sappigheid verliezen. Helemaal bij een brisket bijvoorbeeld. Vaak wordt deze ingepakt en in een koelbox geplaats (voor isolatie) dan laat men hem minimaal 30 minuten rusten. Als jij 12 uur marineert en 12 uur gaart dan kan je ook 30 minuten wachten met het aansnijden van het vlees, helemaal als dit de sappigheid en malsheid waarborgt.

Veel gemaakte fouten tijdens low and slow BBQ’en

Het Low & Slow BBQ’en is niet voor iedereen weggelegd, het vergt veel geduld en eist toch wat van je tijd op. Ook is er altijd de kans op falen, iets wat wij maar al te vaak voorbij hebben zien komen. Een mooi voorbeeld is rookblokjes toevoegen, je laat je low & slow snit aardig lang op de BBQ liggen, men denkt dan ook vaak van joh, ik laad hem direct vol met blokken rookhout zodat hij voldoende brandstof heeft maar voordat je het weet staat je hele straat blank en smaakt je vlees enkel naar rook, doseer het dus rustig en voorzichtig, een klein beetje doet al een hoop voor de smaak. Met de tijd die het duurt om deze snitten te garen wil het nog weleens voorkomen dat we opzoek gaan naar “cheatcodes” toch even net die BBQ 20 graden heter dan dat de bedoeling is, het nadeel? Jij eindigt met droog vlees wat je na een halve dag weg kan gooien om misschien nog net kan redden met een bizarre hoeveelheid saus. Neem dus je tijd en realiseer je dat geduld zich in smaak uitbetaald. De grootste en meest voorkomende fout die gemaakt wordt is toch wel die BBQ continue maar opendoen, niet alleen bij Low & slow bereidingen zien we dit fout gaan maar ook bij Hot & Fast, je wil natuurlijk weten wat er gebeurt en dat kan niet als die klep dicht zit, echter als die klep open is verliest hij temperatuur, verliest hij temperatuur dan duurt het allemaal nog langer, je vlees gaart niet gelijkmatig meer en je kan eindigen met een mislukt stuk vlees. Dat wil je natuurlijk koste wat het kost voorkomen. Als kers op de taart, wat gaat er nou faliekant, standaard en bijna bij de meesten wel mis? Het niet goed monitoren van de temperatuur van je BBQ. Binnen 5 minuten kan hij 10 tot 20° C afwijken, het is dus belangrijk om dit met regelmaat te controleren. Idealiter heb jij een regulator die het voor je doet, of een dome meter met alarm, echter hebben we niet allemaal die luxe dus neem de tijd, hou het goed in de gaten en zorg ervoor dat je vlees goed, langzaam maar bovenal gelijkmatig gaart voor het meest smaakvolle en sappige resultaat.

Overheerlijke low and slow recepten

Je weet nu de A tot Z van Low & slow bereidingen, waar moet je opletten, wat gaat er vaak fout, wat moet je wel en niet doen, etc.… nu is het jouw beurt! Wij hebben naast deze waanzinnig informatieve blog ook nog eens wat killer recepten voor je klaarstaan, zelfs het vlees komen we langsbrengen, het enige wat jij hoeft te doen is rustig aan je vlees bereiden, hoe lekker is dat? Om in de sfeer te komen wil ik je toch graag voorstellen aan 2 van mijn persoonlijke favorieten, onze: burnt ends van iberico buikspek zijn niet zomaar burnt-ends van de BBQ, nee het zijn onvergetelijke burnt-ends van de BBQ, je maakt alles helemaal zelf, gaat rustig te werk en stapt met dit recept mooi in op een levenslang genieten van Low & slow bereid vlees! Ken je dit al of ben je klaar voor de volgende stap? Ga dan los met ons recept: broodje pulled pork van procureur als jij je goed aan dit recept houdt dan is er een kans dat je in je eigen vingers hapt! Mijn beste tip die ik je mee kan geven is zorg dat je het broodje roostert, het vlees is zo mals dat je een goed geroosterde brioche nodig hebt om het best tot zijn recht te laten komen, saus zou bijna niet nodig zijn maar wat koolsla kan nooit kwaad natuurlijk en brengt het zuurtje dat absoluut welkom is. Aangezien jij nu net zoveel als ik weet is het tijd om een keuze te maken bij onze prachtige snitten die met passie zijn geselecteerd van over de hele wereld door mensen met zoveel passie voor hun vak dat ze morgen nog aan je kunnen vertellen wat 1 snit nou zo speciaal maakt, doe hier dan ook je voordeel mee en stel je vragen, hoe meer jij weet, hoe beter het eindresultaat. Succes met je reis in de smaakvolle & sappige wereld van de Low & slow bereiding!