Japanse Wagyu! Alles wat je erover moet weten.

Jos Havekotte Jos staat altijd klaar om vragen te beantwoorden en zijn kennis met iedereen te delen. In zijn blogs behandeld hij veel vragen en beschrijft hij alles wat jij moet weten. Van hoe jij vlees het beste kan ontdooien tot de do's en don'ts van het marineren van vlees.

Wat is Wagyu?

Wagyu is het meest legendarische en exclusieve rundvlees ter wereld. Deze runderen mogen niet worden geëxporteerd buiten Japan. Er werd wel Wagyu sperma verhandeld waarmee op diverse plaatsten buiten Japan fokprogramma’s zijn opgezet om daar een Wagyu rund te verkrijgen door deze sperma te insemineren bij Black Angus of Hereford runderen.
Voorbeeld hiervan is het Wagyu vlees vanuit Uruguay wat op de site van “The Meatlovers” verkocht wordt. De prijs-kwaliteit van dit vlees is erg goed maar in absolute kwaliteit termen haalt dit het niet bij het 100% volbloed Wagyu uit Japan.Wagyu is een van oorsprong Japans runderras. De naam komt voort uit de samensmelting van het woord “Wa” dit betekent land, ofwel Japan als land. En het woordje “Gyu” wat koe of rund betekend. Er zijn verschillende soorten Wagyu runderen in Japan, het meest bekend is het Japanse zwarte rund. Net als het Japanse bruine rund zijn deze lijnen het resultaat van diverse kruisingen.

Er zijn 4 erkende lijnen met Wagyu rundvlees in Japan, de “Japanese Black” (Kuroge), “Japanese Brown” (Akage), “Japanese Shorthorn” (Nihon Tankaku) en de “Japanese Polled” (Nihon Mukake). Om de kwaliteit verschil tussen de runderen te kunnen classificeren is er een waarde benoemd voor de vleesopbrengst met de letters van A tot C, hierbij levert A het meeste vlees en de dikste spieren. Daarnaast is er een beoordeling van de marmering van vetdraadjes in het vlees. Naast marmering is ook de kleur en de textuur van het vlees van belang. Dit maakt Wagyu zo bijzonder. Deze kwaliteit gradatie gaat met cijfers van 1 tot 5, waarbij 5 de hoogste waarde is.

De hoogste kwaliteit

Dus Wagyu A5 is de hoogste kwaliteit en daarbij ook het duurste vlees. De bijzondere marmering van dit vlees wordt gewaardeerd op een BMS score tussen de 1 en de 12. Hierbij is een score van 12 de hoogst haalbare. Het vereist veel kennis van deze dieren en het voer wat ze krijgen om dit te bereiken. De “Japanese Meat Grading Association” beschermt deze standaarden. Wagyu A5 heeft een BMS van 8-12, A4 een BMS van 5-7, A3 een BMS van 3-4, A2 een BMS van 2 en A1 een BMS van 1. Over Japans Wagyu vlees gaan veel verhalen en fabels rond. Er wordt gezegd dat deze dieren bier en sake te drinken krijgen en dat ze gemasseerd worden. Mogelijk komt dit voort uit het feit dat ze veel granen te eten krijgen en daarbij ook de restproducten vanuit de bierbrouwerijen en sake fabrieken.

Ook het masseren lijkt een fabel te zijn, het is wel van belang dat deze dieren voldoende beweging nodig hebben om het vet echt in de spieren te krijgen voor een hoge BMS waarde.Bij diverse Wagyu fokkerijen zie je borstels hangen die gaan draaien wanneer de koe ertegenaan schuurt, ze vinden dit gewoon lekker en het is dan een vorm van massage.Het Wagyu vlees wat nu door The Meatlovers rechtstreeks geïmporteerd wordt uit Japan is de “Japanese Black”, deze lijn heeft de beste BMS oftewel marmering. Dit is de “Kagoshima” Wagyu afkomstig uit de gelijknamige provincie in het uiterste zuidelijke puntje van Japan. Het klimaat is hier veel zachter dan in het Noorden van Japan.

Hoe bereid je Japanse Wagyu?

Dit bijzondere vlees moet natuurlijk perfect worden bereid om er optimaal van te genieten. Daarbij vraagt de intense marmering ook om een specifieke bereiding. Dikke steaks worden vaak 15-20 minuten rustig voorverwarmd. Hierbij is beheersing en controle van deze temperatuur erg belangrijk. Vervolgens een stalen pan of Teppanyaki plaat flink voorverwarmen om het vlees in maximaal 1 minuut per kant heel heet dicht te schroeien en te karamelliseren. Dunne steaks en lapjes enkel heel heet en kort om en om dicht schroeien. Het bakken gebeurt altijd zonder vetstof, het vlees beval van zichzelf meer dan voldoende vet. Zo komt de delicate smaak nog beter naar voren. Na het dichtschroeien kort laten rusten en bestrooien met iets “Fleur de Sel”, dit is een bijzonder smaakvol zeezout met precies de juiste knapperigheid wat bijdraagt aan de eetsensatie.

Japanse BBQ

Deze dunne lapjes kunnen ook uitstekend worden bereid op een “Konro” of “Yakiniku” tafelgrill. Deze Japanse BBQ wordt gebruikt met speciale

“Binchotan” houtskool. Dit hoge kwaliteit houtskool geeft geen rook en produceert een extreme hitte voor de perfecte bereiding van dit vlees.

In plaats van zout worden deze gegrilde lapjes ook wel lichtjes gedoopt in Japanse sojasaus als smaakmaker.

Bij The Meatlovers hebben wij een uitgebreid assortiment van Wagyu producten. Van de Kagoshima Wagyu A5+ runderen uit Japan hebben wij de malse en populaire Entrecote en Ribeye.

Pak uit en ervaar de smaakexplosie van het best verkrijgbare rundvlees.
Échte vleesliefhebbers gaan naar The Meatlovers